Pamiętam nocne powroty do domu, po pracy, z pustym żołądkiem i głową pełną „rzeczy do zrobienia”, przy akompaniamencie kiszek grających marsza. W te wieczory marzyłam o gorącej, sytej zupie, która marsza zamieni w hit lat sześćdziesiątych Yummy, yummy, love in my tummy.

Te wspomnienia nakłoniły mnie do ogłoszenia konkursu na najlepszą zupę świata. Przy ocenie kierowałam się następującymi kryteriami:

1. Musi stanowić pełnowartościowy posiłek, z idealnymi proporcjami białka, tłuszczu i węglowodanów.
2. Musi być nie tylko zdrowa, ale i mieć właściwości lecznicze, zapobiegające infekcjom.
3. Musi smakiem zadowolić nawet najwybredniejsze podniebienia.
4. Pożądana ładna aparycja.
5. Można ją przechować w lodówce i odgrzać po przyjściu do domu.

Panie i panowie, przed nami ścisła czołówka najwspanialszych zup świata.

Zupy te oparte są o następujące smaki/wywary/rosoły:

Rosół z kurczaka

1,5 kg kawałków kurczaka (szyja, plecy, uda, skrzydełka)
1 cebula pokrojona w grubą kostkę
1 marchew pokrojona w grubą kostkę
1 łodyga zielonego selera
pokrojony por (niekoniecznie, nie dodawać jeżeli wywar będzie wykorzystywany do zup azjatyckich)
1-2 ząbki czosnku
przyprawy typu ziarnka pieprzu, listki laurowe

Zalać wodą, tak aby przykryła wszystkie składniki. Gotować około 2-3 godzin. Zredukować (by później rozcieńczyć wodą), przecedzić i zamrozić w małych plastikowych opakowaniach. Można przechowywać w zamrażalniku 3-4 miesiące.
Można kupić gotowy mrożony, organiczny rosół. Kostki rosołowe oraz przyprawy zawierające sól i glutaminian sodu wykluczone.

Rosół z wołowiny

3 kg wołowiny z kością i kości wołowych
warzywa i przyprawy jak przy rosole z kurczaka
tymianek (1 gałązka)
goździk
suszony grzyb (niekoniecznie)

Sposób gotowania i przechowywania – jak przy rosole z kurczaka .

Rosół rybny

1,5 kg resztek po filetowaniu ryby (ości, ogony, głowy, skorupki krewetek i homarów itp.)
2 łyżki oliwy
1 szklanka białego wina
1 cebula
1 łodyga selera
1 mała skórka z cytryny
natka pietruszki
ziele angielskie
ziarna kolendry

Na oliwie usmażyć resztki ryb, dodać resztę składników i gotować 30 minut.  Kilkakrotnie dokładnie przecedzić i zamrozić.

O rosół z kurczaka oparta jest zupa, która uplasowała się na piątym miejscu:

5. Tom Kha Gai
(tajska zupa z kurczaka, mleka kokosowego i trawy cytrynowej).

4 szklanki rosołu z kurczaka gotujemy z:
5-cio centymetrowym kawałkiem galangi, zwanej imbirem tajskim, pokrojonym w plastry lub ze zwykłym imbirem,
1 łodygą trawy cytrynowej,
5 dużymi lub 10 małymi listkami kaffir lime.

Po kilku minutach od zawrzenia dodajemy:
mleko kokosowe (dwie szklanki),
sos rybny tajski nam pla,
pastę chili do smaku (najlepsza jest zielona),
sok z limonki lub cytryny i cukier palmowy (jeżeli owoce cytrusowe nie są wystarczająco słodkie).

Dorzucamy:
puszkę tajskich grzybów hed fang (straw mushrooms), które wyglądem przypominają opieńki, lub trochę pokrojonych boczniaków czy pieczarek,
200 gram kurczaka pokrojonego w małą kostkę lub paski,
świeże listki kolendry, bazylii tajskiej, zwanej też orientalną i świeżej mięty.

Podajemy z ryżem jaśminowym w osobnych czarkach, bądź nalewamy na talerze, na których już jest dekoracyjnie podany ryż (najlepiej postawić babkę z ryżu przy pomocy dekoracyjnej foremki) lub się nie wysilać w ogóle.

Ponieważ galanga i trawa cytrynowa mają działanie antyseptyczne, a rosół, jak wiadomo, wzmacnia organizm, zupa ta ma właściwości lecznicze.

Czwarte miejsce zajęła zupa z tortilli meksykańskiej, danie niezwykle popularne, w poniższej wersji bardziej już Tex Mex niż meksykańskie. Jeżeli jakiś wirus zalągł się w naszym organizmie, meksykańskie chile udrożni nam drogi oddechowe i zatoki.

4. Sopa de Tortilla

Na oliwie  podsmażyć następujące warzywa:
2 łodygi selera pokrojone w kostkę,
1 cebulę pokrojoną w kostkę,
3-4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę,
2 marchewki pokrojone w kostkę (niekoniecznie, nie występują we wszystkich przepisach).

Zalać litrem rosołu z kury.
Dodać pokrajane w kostkę pomidory (400g) i drobno pokrajane chile (100g) lub 1 puszkę pomidorów i 1 puszkę chile, lub też 2 puszki pomidorów z chile np. Marki Muir Glen lub Rotel.
Dodać do rosołu kukurydziane tortille pokrojone w maleńkie kawałki (lub meksykańską mąkę kukurydziana do robienia tychże).
Gotować mieszając, aż tortlille rozpuszczą się w zupie. Ilość tortilli zależy od tego, na jak gęstą zupę ma się ochotę. Ja dodaję 10, ale dodaję je do mieszanki warzywnej wraz z marchwią, by je lekko przypiec.
Dodać kminu rzymskiego, mielonego meksykańskiego oregano, soli, pieprzu i czerwonego chile do smaku. Można to zastąpić gotowymi przyprawami do taco (taco seasoning), specjalnie nie polecam, bo mieszanki zawierają sól i konserwanty.
Zakręcić gaz i dodać tarty ser (biały meksykański ser typu asiago jest bardzo dobry, ale inny łagodny typu Monterey Jack także zda egzamin) i pokrajane w kostkę mięso z piersi kurczaka.
Zupę należy podać posypaną tartym serem, pieczonymi chrupkami z tortilli w kształcie wąskich paseczków (mieszanka tortilli z białej, żółtej, i niebieskiej kukurydzy daje ładny efekt wizualny), pokrojonym w kostkę awokado, udekorowaną dużą łyżką śmietany i posypaną listkami kolendry.
Jako posiłek podaję zupę z quesadillas (dwie tortille „sklejone” tartym serem z np. siekaną cebulą i zieloną kolendrą są grillowane bądź smażone i krojone jak pizza) lub z taquitos (tortille z serem zwinięte w rulonik i smażone).

Trzecie miejsce zajęłaby francuska zupa cebulowa, a właściwie jej wersja z Louisiany. Niestety, zupa cebulowa po kreolsku została zdyskwalifikowana, jako że zawierała za mało białka i za dużo węglowodanów. Zupa cebulowa z Armenii zajęła jej miejsce. Niestety, przepis na zupę cebulową został podany mi przez moją ormiańską koleżankę w dość niekonwencjonalny sposób:

3. Ormiańska zupa cebulowa.

– Naprawdę chcesz ten przepis umieścić w gazecie? A nie lepiej byłoby dać coś innego? Przecież to zwyczajna zupa cebulowa. No, bierzesz cztery cebule, obierasz, zalewasz winem i gotujesz aż zmiękną.
– A ile tego wina?
– Nie mam pojęcia, nigdy nie mierzyłam. Cebule wyłowisz, wydrążysz i wnętrze posiekasz i dodasz do wywaru. Kiedy cebule się gotują w winie, na patelni ugotuj mielone mięso.
– Jakie mięso?
– Wołowina może być, albo wieprzowina, albo i jedno i drugie, albo ani to, ani tamto, tylko jagnięcina. Do mięsa dodasz jajko i gotowany ryż lub bułkę, albo bez ryżu, i przyprawisz.
– A czym?
– Solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem, duuużo czosnku. Cebulę nadziejesz mięsem. Jak masz za dużo mięsa to zrób kuleczki, dodaj do zupy. Włóż cebulę i klopsiki do garnka z wywarem z wina i cebuli. Dodaj rosołu wołowego i zagotuj. Dopraw śmietaną i tym zielonym, co jak trawa wygląda.
– Szczypiorkiem?
– No i wot sup!

W piątki lubię podawać prowansalską zupę rybną z bagietkami i rouille, paprykowym majonezem. Ponieważ zupa pochodzi z Francji, istnieje wiele wariacji na jej temat, które postaram się uwzględnić, aby nie otrzymać listów od zdegustowanych czytelników.

2. Bouillabaisse et rouille.

Na oliwie z oliwek duszę pięć ząbków czosnku (w niektórych przepisach występuje więcej, 10-15 ząbków) wyciśniętych przez praskę, dwie pokrojone w kostkę cebule i marchewki. W większości przepisów występują 2 pory, w jednym łodygi selera. Wybór należy do kucharza. Znalazłam nawet przepis, w którym obok łodyg selera widniał jak żywo siekany koper włoski. Jeżeli to możliwe zachęcam do niezrezygnowania z kopru włoskiego, który dodaje zupie wyrafinowania.
Uduszone warzywa zalewamy pomidorami (pięć dużych pomidorów lub 2 małe puszki obranych, krojonych w kostkę pomidorów – korzystam z tego ułatwienia, bo zupa raczej nie traci na smaku), tymiankiem, natką pietruszki, listkiem laurowym, mielonymi nasionami kopru włoskiego (mała łyżeczka), tartą skórką z pomarańczy, z oregano i bazylią (w wersji z koprem włoskim skórki pomarańczowej z oregano i bazylią nie było) i szafranem namoczonym w szklance białego wina.
Po minucie dodaję półtora litra rosołu rybnego i doprowadzam do wrzenia, gotuję delikatnie przez godzinę. Muszę się przyznać, że mój rosół rybny wcale nie jest domowej roboty. Najchętniej używam rosołu firmy Perfect Addition lub More than Gourmet. Nie, wcale nie jest mi wstyd.

Zupę miksuję w blenderze lub mikserem i doprawiam do smaku. Zamiast soli używam kilku kropel tajskiego sosu rybnego. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolewam wody.
Do zupy dodaję pokrajane ryby (halibut, dorsz, szczupak, flądra) i, jeżeli są w sezonie, skorupiaki. Gotuję przez 10 minut. Voila!

Bouillabaise podaję z bagietką zapiekaną w piekarniku i sosem ze zmiksowanego majonezu (oliwa z oliwek i dwa żółtka, lub 1/2 szklanki kupnego) wraz z pieczoną czerwoną papryką, pieprzem cayenne, zieloną pietruszką, 1 łyżką musztardy Dijon i sokiem z cytryny. Sos doprawiam czasami pastą pomidorową bardziej dla koloru niż smaku. Widziałam też przepis, gdzie zamiast oliwy i żółtek polecano rozetrzeć powyższe składniki z gotowanym ziemniakiem. Pewnie Poznaniacy (lub Irlandczycy) zupę ulepszali.

Byłam święcie przekonana, że konkurs na najlepszą zupę wygra cioppino, zupa włoskich emigrantów z San Francisco. Ale danie, którego fotografię zamieściłam w artykule, pochodzi z Brazylii i łączy smak Włoch i Kalifornii z egzotycznymi aromatami tropiku.

Orkiestra tusz, przed państwem brazylijska zupa z owoców morza!

 

 

1. Zupa Brazylijska i Pao de Queijo

Na oliwie (w oryginalnym przepisie podano masło) usmażyć siekaną cebulę, 6 ząbków czosnku, 2 łyżki tartego imbiru, ostrą papryczkę i mielone orzechy (niekoniecznie) oraz mielone ziarna kolendry (łyżeczka do smaku).
Zalać 1/4 szklanki wina z namoczonym szafranem, puszką pomidorów krojonych w kostkę, 3/4 litra rosołu rybnego i 1/2 szklanki mleka kokosowego. Dodać 1/4 szklanki siekanej zielonej kolendry i gotować na małym ogniu. Dodać sok z cytryny do smaku. W wywarze ugotować skorupiaki typu krewetki, kraby, homary, małże Św. Jakuba i małże oraz białe ryby (np. halibut).
Podawać posypane listkami kolendry i tartym świeżym kokosem (bez cukru).

Rybę podawać, niekoniecznie przy świecach, wraz z chlebkiem brazylijskim z sera i mąki maniokowej zwanym Pao de Queijo. Można kupić gotowy lub też zrobić samemu z miksu Chebe (www.chebe.com) i tartego sera.

Dziękuję półfinalistkom – hinduskiej zupie pomidorowej, wietnamskiej słodko-kwaśnej zupie krewetkowej, szczawiowej z jajkiem oraz gumbo – za udział w konkursie i Tosi za pomysł na ten artykuł.

Zdjęcia autory

Zobacz też:
Smaczne, rozgrzewające zupy