Za kuchnię Waszą i Naszą

Życie wśród ludzi, dla których sztuka kulinarna nie jest sztuką, ale sposobem na zaspokajanie potrzeb fizjologicznych, to nie lada wyzwanie. Przypadek, kiedy kultura gastronomiczna naszej ojczyzny jest takim ludziom zupełnie obca, dodatkowo podnosi poprzeczkę. Nie zdawałam sobie z tego sprawy wychodząc za mąż za osobnika płci męskiej, który w lodówce miał baterie, musztardę i piwo, a spiżarkę przerobił na schowek na narzędzia do majsterkowania.
Pamiętam, kiedy po raz pierwszy, jako świeżo upieczona mężatka postanowiłam zrobić polską wigilię i z zapałem godnym lepszej sprawy gotowałam przemycane z Polski prawdziwki w celu otrzymania zupy grzybowej. Oczywiście, wyłowione z zupy grzyby gatunku boletus edilius miały stać się farszem do uszek.

Po wyłowieniu i opłukaniu grzybów musiałam na chwilę opuścić kuchnię, bo spiżarka mieściła się wówczas w garażu. Kiedy wróciłam do kuchni, zastałam w niej mojego ślubnego neandertala kuchennego dzierżącego garnek, w którym jeszcze przed chwilą gotowała się zupa.
– Umyłem ci garnek z tą brudną wodą po grzybach – oświadczył dumnie.
Ten sam los spotkał po latach garnek z wywarem po cebuli, w którym miałam właśnie ugotować jajka na Wielkanoc.

Te lata prześladowań kulinarnych spowodowały, że moja duma z tradycyjnych polskich składników przerodziła się niemal w obsesję. Łatwo można sobie wyobrazić moją reakcję na komentarz gości* zaproszonych na obiad: Dorisek będzie gotował? Ale my nie jemy mięsa, a kuchnia polska jest tłusta, toż to sama kiełbasa i kartofle.
Powyższa bluźniercza opinia na temat marnych perspektyw sobotniego obiadu nie zmieniła się, kiedy inny gość starał się uspokoić przyszłego biesiadnika tłumacząc, że Doriski gotują międzynarodowo, bo to małżeństwo polsko-brytyjskie. Kuchni angielskiej i szkockiej też się dostało. Ten niczym nie sprowokowany akt agresji zaowocował paktem pokoju między Brytyjczykiem – majsterklepką, a Polką – szefem kuchni i, do dziś trwającą, rodzinną koalicją.

Tak to mieliśmy przed sobą nie lada zadanie: postawić na stole obiad wegetariański, polsko-brytyjski, po spożyciu którego krnąbrny gość* będzie się poczuwał do wejścia pod tenże stół. Moje polskie danie popisowe – zrazy z polędwicy wołowej, pokrojonej w stylu churrasco, w sosie prawdziwkowo-śmietanowym wraz z pilawem z kaszy gryczanej, nie mogły stać się gwiazdą wieczoru. Odpadł też kotlet schabowy w sosie kurkowo-szczypiorkowym, podany z polskimi warzywami. Sałatka z buraków i rukwi jest co prawda daniem wegetariańskim, ale niestety, jej urok zależy od towarzyszących jej dań głównych, o zdecydowanie mięsnym charakterze. Tak więc znaleźliśmy się w punkcie wyjścia.

    Goście niemięsożerni poinformowali nas jednak, że chociaż nie jedzą mięsa, nie mają nic przeciwko polskim rybom i owocom morza. Ponieważ polskie owoce morza kojarzą mi się jedynie z czereśniami kupionymi na molo w Sopocie, postanowiłam oprzeć jadłospis na leśnych grzybach, nabiale (zarówno jaja rybie, jak i kurze) oraz na wędzonym szkockim łososiu z okolic, w których zamieszkuje moja teściowa.

Zaczęliśmy się zastanawiać, jak podać szkockiego łososia, aby podkreślić ekumeniczny charakter obiadu. Na początku zamierzaliśmy podać go na talerzu i polać tradycyjnym sosem musztardowo-koperkowym, aby tworzył piękną, pomarańczową oprawę dla polskiej mizerii. Niestety, intensywny smak łososia zdominował ogórki i koperek. Kolejne podejście – sałata w sosie musztardowo- koperkowym zbytnio konkurowała z łososiem.
Przypomniał mi się wtedy łosoś podany z tradycyjnymi dodatkami (kapary, drobno siekana czerwona cebula i jajko na twardo) oraz, często podawany w restauracjach, łosoś z grilla z sałatką Caesar. Pomyślałam sobie, że jeżeli z sosu do sałatki Caesar wyeliminuje się parmezan i zredukuje czosnek do góra jednego ząbka, a anchois doda z umiarem, niczym sos rybny w kuchni tajskiej, otrzyma się sos, który pewnie pięknie będzie współgrał z wędzonym łososiem. Do sałatki postanowiłam dodać szparagi, kapary i zamiast jajek – serca karczochów oraz drobno pokrajaną czerwoną cebulę.
To był już duży postęp od czasu mizernej mizerii, ale danie straciło swój polski charakter, a czerwona cebula zakłóciła delikatny smak sosu. Postanowiłam wtedy zamienić połówki serc karczocha na połówki jajek na twardo i udekorować jajka kawiorem. Czerwoną cebulę miałam zamiar zastąpić w ramach dalszej polonizacji koperkiem lub szczypiorkiem, kiedy to przypomniała mi się czerwona cebula w occie balsamicznym. W ten sposób powstało danie, które rozsławiło kuchnię Dorisków i zawiesiło topór wojenny tychże samych na wieczne czasy.

Składniki:
łosoś wędzony w plastrach
sałata rzymska

Składniki sosu:
majonez (1/2 szklanki)
musztarda Dijon (dwie łyżki stołowe)
czosnek (jeden, góra dwa ząbki)
anchois (dwie, trzy rybki)
oliwa lub śmietana kremówka (do rozcieńczenia sosu, także do smaku)
czerwona cebula
ocet balsamiczny (kilka łyżek stołowych) lub ocet z wina red zinfandel, jeżeli nie mamy balsamicznego
szparagi
jajka (jedno na osobę)
kawior czarny lub czerwony, ewentualnie kapary
ziarenka czerwonego pieprzu

Jajka ugotować na twardo, obrać, przekroić na pół.
Cebulę czerwoną pokroić w plasterki i zeszklić na oliwie na średnim ogniu, podkręcić gaz na najwyższy stopień i zalać cebulę octem balsamicznym, zredukować, aż cebula skarmelizuje się i nabierze jaskrawoczerwonego koloru. Cebulę przełożyć do małego naczynka i ostudzić w lodówce.
Szparagi gotować 8 minut. Odcedzić. Zalać wodą z lodem, by nabrały jaskrawozielonego koloru. Odsuszyć.
Sałatę opłukać i poszatkować.
W blenderze zrobić sos z powyższych składników. Można dodać kilka kropel octu balsamicznego do smaku. Wymieszać z sałatą i odstawić na minutę, by sałata zmiękła.
Na talerzach sałatkowych ułożyć plastry łososia, a na nich czerwoną cebulę w „różyczki”, poniżej połówki jajek na twardo, a na nich kawior (lub karczochy i kapary w wersji włoskiej, która odpadła w finale, ale też była smaczna). Pomiędzy plastrami łososia układamy szparagi. Na środku talerza kładziemy sałatkę i całość artystycznie posypujemy czerwonym pieprzem, który lekko miażdżymy w paluszkach. Szczypiorek służy jedynie do dekoracji. Danie podajemy z szampanem lub winem musującym.

Pozostało więc wymyśleć tylko coś na ciepło. Sama kasza gryczana w sosie grzybowym znowu wyglądała jakoś tak mizernie. W ramach kompromisu zdecydowałam się na risotto z polskich grzybów leśnych:

Składniki:
1 i 1/2 szklanki ryżu arborio
masło
prawdziwki suszone (czym więcej tym lepiej) ugotowane  w 5 szklankach wody
1/2 szklanki pieczarek (najlepiej ciemnych typu cremini) poszatkowane drobniutko na „ziarnka ryżu”
1/2 szklanki surowych grzybów (ja miałam dostęp jedynie do shiitake, ale koźlarz czy podgrzybek byłby lepszy)
1 szklanka wina białego wytrawnego, takiego jak np. chardonnay
tymianek świeży

Na dużej, głębokiej patelni usmażyć siekane pieczarki na maśle, dodać ryż i podgrzewać przez kilka minut nieustannie mieszając. Zalać winem i zredukować. Potem dolewać po trochu wywaru grzybowego i mieszając redukować. Na osobnej patelni podsmażyć surowe grzyby i pokrojone prawdziwki oraz odrobinę tymianku. W połowie dodawania wywaru dodać do risotto. Na sam koniec można risotto zmieszać ze śmietanką kremówką. Udekorować gałązką tymianku.
Risotto jest pyszne, ale niestety mało dekoracyjne. Dlatego zdecydowałam się je udekorować sosem kurkowym (tym od kotleta schabowego). Zastawiłam więc rodzinne precjoza i nabyłam kurki.

Sos kurkowy do risotto

Składniki:
pół szklanki kurek, pokrajanych nie za drobno
masło
2 łyżki stołowe szczypiorku
2 łyżki stołowe koperku
śmietana kremówka
odrobinka musztardy Dijon
sól lub jeżeli ktoś ma – kilka kropel tajskiego sosu rybnego do smaku

Na masełku zrumienić kurki, zalać je śmietaną, dodać musztardy i soli (sosu), zdjąć z ognia i wsypać zioła nieustannie mieszając. Każdą porcję risotto dekorować sosem.

Kiedy podawałam risotto, posypywałam je tartym (przy stole), wędzonym, suszonym oscypkiem dla efektu bardziej wizualnego niż smakowego.

Koalicja nie mogła zadecydować, czy na deser zrobić tradycyjne ciasto angielskie, w którym jest więcej alkoholu niż mąki, czy polski makowiec. Jak zwykle, doszło do kompromisu, którego rezultatem było ciasto typu pie (placek) ze spodem zrobionym z mielonych polskich orzechów i szkockich ciasteczek, na które została nałożona masa jak do makowca z bardzo pokaźną ilością koniaku, którą to z kolei pokryto cienką warstwą kremowego sernika, jak do ciasta kapitańskiego, ale za to lżejszą:

Spód ciasta:
masło
orzechy mielone
tłuczone ciasteczka

Nadzienie makowcowe:
1 szklanka mleka
100 g mielonego maku
1/4 szklanki masła
1/2 szklanki miodu
1/4 szklanki orzechów
1/4 szklanki rodzynek
skórka pomarańczowa do smaku
2 jajka
1/4 szklanki cukru
1/2 szklanki brandy lub więcej, u Dorisków ile wlezie.

Najpierw przez 30 minut gotuj mak w mleku. Odcedź i mieszaj w malakserze. Dodaj masła, miodu, orzechów, rodzynek oraz skórki i gotuj na małym ogniu przez 15 minut. Dodaj alkoholu i odstaw. Wymieszaj z jajkami utartymi z cukrem. Wlej do naczynia z ubitym spodem. Mak zalej sernikiem.

Sernik puszysty, wersja dla neandertalczyków

Zmiksuj:
1 opakowanie (226 g) serka Philadelphia
1-2 łyżki ciepłego masła
5-6 łyżek tłustej, kwaśnej śmietany
1 bardzo duże lub 2 średnie jajka
wanilia i odrobina utartej skórki cytrynowej do smaku
2 łyżki mąki tapiokowej lub kukurydzianej

Piec 45 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

Na koniec podano szkocką whisky. Przez nią goście* nie byli już w stanie nam powiedzieć, czy zmienili zdanie na temat kuchni polskiej, tudzież brytyjskiej.

——-
*narodowości gości nie podano, by chronić niewinnych.

Zdjęcia: doriski/pinezka.pl
Grafika: lolyta/pinezka.pl