Tradycyjne potrawy wigilijne i świąteczne

W związku z nadchodzącymi Świętami Bożego Narodzenia, pozwólcie, że zacytuję Cypriana Norwida:
Jest w moim kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny
Przy wzejściu pierwszej gwiazdy
Wieczornej na Niebie
Ludzie gniazda wspólnego łamią
Chleb biblijny
Najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie.

Życzę z całego serca wszystkim Czytelnikom pięknych chwil, głębokich przeżyć i samych radosnych dni – Wesołych Świąt!

TRADYCYJNE POTRAWY WIGILIJNE I ŚWIĄTECZNE
Miałam problem ze znalezieniem odpowiedniego tytułu, ale pomyślałam sobie, że temat jest tak oczywisty, iż wybaczycie mi jego banalność.

Świąteczne pierniczki
Aromatyczne, o różnych kształtach, pięknie i apetycznie przyozdobione, kuszą swoim smakiem i wyglądem, mogą być znakomitym rarytasem, oryginalną ozdobą na choince lub nietuzinkowym prezentem.
Pieczenie pierników nie jest trudne, dlatego chciałam się z Wami podzielić przepisem, który nigdy mnie nie zawiódł (a może odwrotnie?). Zaznaczę tylko, że przepis nie jest skomplikowany i nawet osobom nie mającym zbyt dużego doświadczenia w pieczeniu, nie powinien sprawić kłopotu.

Składniki:
0,7 l miodu
0,5 kg cukru
0,5 kg masła
4 opakowania przyprawy piernikowej
2 duże łyżki kakao
0,5 szklanki mleka
1,5 kg mąki (moje doświadczenie podpowiada, żeby mieć o 1 kg więcej)
4 całe jajka
1 mały proszek do pieczenia
2 łyżeczki sody oczyszczonej
Lukier:
1-2 kg cukru pudru
1/2 cytryny
Dodatki:
orzechy włoskie, migdałowe płatki, rodzynki, wszelkiego rodzaju kolorowe posypki, dosłownie wszystko to, co jest bajecznie kolorowe i nadaje się do zjedzenia.
Może to oczywiste, ale foremki też musimy mieć, najlepiej o przeróżnych kształtach.
Mała uwaga – z powyższych proporcji wychodzi spora ilość pierniczków, ok. 100 szt. Jeśli planujemy mniejszą ilość, proporcjonalnie zmniejszamy ilości produktów.

Sposób wykonania:
Wszystkie składniki zagniatamy tak, jak kruche ciasto, do uzyskania jednolitej masy, gdyby się lepiło podsypujemy mąką. Podgrzewamy piekarnik do temperatury 190°C, blachę wykładamy pergaminem do pieczenia. Przygotowane ciasto rozwałkowujemy na grubość do 0,5 cm (ale nie więcej, gdyż podczas pieczenia sporo nam podrośnie) i wykrawamy foremkami pierniki. Jeżeli pierniki będą przeznaczone na choinkę, ciasto rozwałkowujemy na grubość 1 cm i wbijamy w pierniczek wykałaczkę – po upieczeniu będziemy mieć gotową dziurkę. Pieczemy ok. 10 min, nie dłużej, bo będą twarde jak beton. Moja rada – upieczmy najpierw ze dwie sztuki na próbę, okaże się, ile naprawdę czasu będą musiały się piec nasze pierniki. I jeszcze jedno, jeśli chcemy mieć ładne, kształtne pierniki, pamiętajmy o zachowaniu odstępów, układając je na blaszce.
Przepraszam za moją drobiazgowość, ale zdaję sobie sprawę, że dla osób robiących to po raz pierwszy, każdy opisany szczegół jest ważny.

Kiedy pierniki już się upiekły i ostygły, przystępujemy do najprzyjemniejszej czynności (według mnie oczywiście) – do ozdabiania.
Jeszcze tylko powiem jak przygotować lukier i do dzieła.
Cukier puder, niech będzie 1 kg, wsypujemy do miski, wyciskamy kilka kropel soku z cytryny, a następnie mieszając ostrożnie dolewamy ciepłą przegotowaną wodę tak, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Jeśli zdarzy się nam wlać odrobinę wody za dużo i lukier wyjdzie za rzadki, dosypujemy cukier puder, oczywiście cały czas mieszając. Tak przygotowanym lukrem pędzlujemy pierniki i ozdabiamy je orzechami, migdałami, rodzynkami, kolorowymi posypkami i wszystkim, co jeszcze mamy pod ręką. Pisakami spożywczymi malujemy wzory według własnej fantazji. Proponuję zaangażować w tę pracę męża, dzieci, znajomych, przyjaciółkę, a czas na pewno nie będzie nam się dłużył.
Pierniki najlepiej przechowywać w szczelnie zamkniętych puszkach lub pudełkach, a świeże i kruchutkie będą umilać nam świąteczne rodzinne spotkania.

Kolejną propozycją jest przepis na wigilijny barszcz, znalazłam go w swoim zbiorze przepisów.

Tradycyjny, wigilijny, czysty barszcz

Zaczniemy od przygotowania kwasu buraczanego, do którego potrzebujemy:
1 kg czerwonych buraków
3 dkg chrzanu (korzeń)
1 łyżkę kminku
po 1 sztuce: marchwi, pietruszki, selera
3 łyżeczki soli
kromkę razowego chleba
główkę czosnku

Wszystkie składniki na kwas zalać ciepłą, przegotowaną wodą, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Zebrać pianę, przecedzić, zlać do butelek.

Na barszcz będą nam potrzebne:
włoszczyzna, ziele angielskie (kilka ziaren), cebula, liść laurowy, garść suszonych grzybów, kilka czerwonych buraków (3-4 sztuki), przyprawy.
Z włoszczyzny, cebuli, buraków i przypraw ugotować wywar. Grzyby ugotować, przecedzić i połączyć oba wywary, dodać do smaku kwas buraczany, przyprawić (można też czerwonym winem).

A jeśli chcemy, aby nasza Wieczerza Wigilijna lub świąteczny obiad różniły się od dotychczasowych, polecam wyjątkowy, iście królewski –

Krem z borowików Spinelli

Pozwólcie, że zacytuję samą Spinelli:
„Nie jest to tak proste i szybkie w przygotowaniu, ale za to wyborne, my serwujemy to na wielkich rodzinnych okazjach. Warto spróbować.

Składniki:
30 g suszonych borowików
6 szklanek rosołu drobiowego
2 łyżki masła
2 grubo posiekane cebule
2 posiekane ząbki czosnku
900 g świeżych grzybów (mogą być pieczarki)
1 łyżeczka suszonego tymianku
1/4 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
2-3 łyżki mąki
1/2 szklanki Madery albo wytrawnej Sherry
1/2 szklanki kremówki lub kwaśnej śmietany
sól, pieprz
świeży, posiekany szczypiorek

Suszone grzyby namoczyć. Włożyć do garnka, zalać 1 szklanką rosołu, gotować na średnim ogniu. Zdjąć garnek z ognia, odstawić na 30-40 minut, by wywar naciągnął. W tym czasie w rondlu, na niezbyt dużym ogniu roztopić masło, wrzucić cebulę, smażyć 5-7 minut, wrzucić czosnek i świeże grzyby. Smażyć 4-5 minut, posolić, dodać pieprz, tymianek i gałkę muszkatołową, oprószyć mąką. Smażyć 3-5 minut, często mieszając. Wlać Maderę i resztę rosołu, dodać ugotowane suszone grzyby z wywarem i gotować pod przykryciem 30-40 minut na wolnym ogniu, aż będą miękkie. Zmiksować zupę w malakserze, dodać śmietanę. Można też dać łyżkę śmietany na środek talerza i posypać posiekanym szczypiorkiem. REWELACJA!!!

Zaczarowana makówka
Zgodzicie się ze mną, że nie sposób wyobrazić sobie Wigilii bez utartego maku doprawionego miodem i bakaliami, pachnącego wanilią, migdałami i skórką pomarańczową.
Ale cóż wiemy o maku? Najprawdopodobniej przywędrował z Azji, należy do najstarszych znanych człowiekowi roślin jadalnych. W kulturze chrześcijańskiej tradycja spożywania maku wiązała się ze świętami Wielkanocy oraz Bożego Narodzenia, zwłaszcza Wigilii. Jedzenie potraw z maku w ten wyjątkowy wieczór miało zapewnić dostatek i zdrowie przez cały rok. Najwięcej magii przypisuje się staropolskiej kutii. Stanowi ona wyraz jedności świata żywych i umarłych. Zawarta w niej pszenica jest symbolem życia, miód to czystość i pokonanie złych mocy, mak zaś, to sen głęboki jak śmierć. W Wigilię gospodarz podrzucał do powały łyżkę kutii. Z ilości ziaren maku, które przykleiły się do sufitu, wróżono urodzaj w nadchodzącym roku (może spróbujecie).
Kutia to jedna z moich ulubionych wigilijnych potraw, szczerze polecam.

Kutia z kresów
1 szklanka maku
1 szklanka miodu
1 szklanka ziaren pszenicy
po 10 dkg posiekanych orzechów włoskich, laskowych i migdałów
1/2 szklanki rodzynek
po 10 dkg suszonych fig i daktylii (pokrojonych w paseczki)
1 szklanka mleka
Do dekoracji:
1 łyżka płatków migdałowych, kandyzowane wiśnie, skórka pomarańczowa

Sposób wykonania:
Pszenicę opłukać, zalać przegotowaną wodą i zostawić na noc. Następnego dnia ugotować, zmieniając kilkakrotnie wodę. Gdy będzie już miękka, osączyć na sicie. Mak zalać wrzącym mlekiem, zagotować, zostawić na 2 godziny. Odcedzić i dwa razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć z osączoną pszenicą. Miód rozgrzać w rondelku, połączyć z makiem i pszenicą. Dodać pozostałe składniki, lekko wymieszać, przełożyć do szklanej salaterki. Kutię schłodzić w lodówce, a przed podaniem udekorować płatkami migdałowymi, kandyzowanymi wiśniami i paseczkami skórki pomarańczowej.

Kompot z suszu to potoczna nazwa napoju, który nieodzownie kojarzony jest z Wigilią.
Kiedy byłam małym dzieckiem, nie znosiłam smaku, ani zapachu kompotu z suszonych owoców. Teraz wprost przeciwnie, uwielbiam i smak, i zapach.
W rodzinie mojego męża, która pochodzi z Żywca, był zwyczaj spożywania w czasie Wigilii tegoż kompotu z gotowaną fasolą jaś, tzw. „susorki”. Zwyczaj przetrwał do dziś, z czego najmniej zadowolone są dzieci (no cóż, kiedy dorosną, może zmienią im się smaki).

Kompot wigilijny (8 porcji)

Składniki
25 dkg suszonych jabłek
25 dkg suszonych moreli
20 dkg suszonych śliwek
2 suszone gruszki
8 suszonych fig
2 łyżki miodu lipowego lub gryczanego
kawałek cynamonu
2-3 nieduże goździki
cieniutko obrana skórka z pomarańczy lub cytryny
sok z pomarańczy lub dużej cytryny

Sposób wykonania:
Suszone owoce (jabłka, morele, śliwki, gruszki i figi) dokładnie umyć, przełożyć do miski, zalać przegotowaną i ostudzoną wodą. Odstawić na noc.
Następnego dnia zagotować owoce w tej samej wodzie, w której się moczyły, dodać miód, cynamon, goździki oraz sok i skórkę z cytryny lub z pomarańczy. Zmniejszyć ogień do minimum, gotować około 10 minut, uważając, aby owoce się nie rozpadły. Wyjąć laskę cynamonu. Gotowy kompot zdjąć z ognia, ostudzić i wstawić na 2-3 godziny do lodówki.

Bigos jest jedną z tych potraw, które podobnie jak barszcz czerwony, jadane są chętnie i na codzień, i od święta.
Niektórzy kwestionują wyłącznie polski charakter bigosu, zwracając uwagę, że i w innych krajach są potrawy, których głównymi składnikami są siekana gotowana kapusta i mięso.
Ale żadna z nich nie doczekała się chyba opisu w narodowym poemacie, tak jak bigos w Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza:
W kociołku bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nielada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywe, aż z brzegów naczynia war pryśnie,
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos staropolski

Składniki:
80 dkg kapusty kwaszonej
20 dkg cielęciny
20 dkg wieprzowiny bez kości
10 dkg boczku wędzonego
15 dkg kiełbasy(może być zwyczajna, toruńska, podwawelska)
2 dkg mąki, tłuszcz
50 ml czerwonego wina
4 dkg koncentratu pomidorowego
2-3 grzybki suszone
2 dkg suszonych śliwek
przyprawy, liść laurowy, majeranek.

Kapustę odcisnąć, posiekać, dodać namoczone i pokrajane grzyby oraz wypestkowane śliwki, zalać wrzącą, osoloną wodą, zagotować pod przykryciem. Odkryć na chwilę, a następnie gotować ok. 50 minut na małym ogniu pod przykryciem. Mięso umyć, wyżyłować, pokrajać w kostkę razem z boczkiem oraz obraną i opłukaną cebulą. Boczek częściowo stopić, dodać mięso, podsmażyć, włożyć cebulę, lekko zrumienić, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w półplasterki, podsmażyć. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć lekko rumieniąc, połączyć z kapustą, mięsem, kiełbasą, koncentratem pomidorowym, winem i przyprawami, dusić kilka minut, doprawić.
Pamiętajmy, im dłużej bigos „leżakuje”, tym staje się smaczniejszy.

—-
Bibliografia:
Współczesna kuchnia polska Henryk Dębski

Zobacz też:
W wannie i na stole
Sztuka mięsa to nie sztuka
Ciasta na Boże Narodzenie
Krucho, pysznie, kolorowo