czyli jak grillować, by nikt wam nie musiał drillować dziury w brzuchu

W sierpniu ma się ocieplić, co oznacza idealną pogodę na garden party lub sąsiedzki grill. W ostatniej części grillowania poznamy pełne jadłospisy na przyjęcia na wolnym powietrzu. Wystarczy zdecydować się, czy mamy ochotę na grill w stylu amerykańskim, greckim, hinduskim, czy japońskim.

Grill amerykański jest najprostszy i wymaga niewiele pracy. Na grill wędrują steki, a gospodarze przygotowują typowe dla amerykańskich steakhouse’ów dodatki, zwane sides: szpinak w sosie kremowym, duszone grzybki, zielone szparagi w sosie holenderskim (patrz Co każda dobra synowa w zamrażalniku mieć powinna ) lub zapiekankę z ziemniaków, zwaną scalloped potatoes. Przed stekami podajemy jedną z popularnych amerykańskich sałatek: Caesar, Wedge lub sałatkę z pomidorów z sosem z pleśniowego sera.

Zapiekanka ziemniaczana do steku z grilla:

Kilogram obranych małych ziemniaczków pokroić na cienkie plasterki.
W mikserze lub blenderze wymieszać:
czosnek
1 ½ szklanki mleka
1 żółtko
1 łyżka mąki (ja używam tapiokowej, ale może być i pszenna)
sól
pieprz

Plasterki ziemniaków umieszczamy w żaroodpornym naczyniu, zalewamy sosem z blendera i pokrywamy masełkiem. Pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku 45 minut.
Wiele słynnych steakhouse’ów podaje tę zapiekankę z serem (np. cheddarem). Trzeba wtedy przykryć zapiekankę tartym serem na ostatnie 20 minut pieczenia.

Sałatka Caesar to sałata rzymska w sosie z poniższych składników. Chociaż w oryginalnym przepisie autorstwa Caesar’a Cardiniego występuje jajko w koszulce (coddled egg), większość restauracji, bojąc się salmonelli, zastępuje oryginalny przepis z czasów amerykańskiej prohibicji majonezem.

3 ząbki czosnku
½ szklanki oliwy z oliwek
sok z połowy cytryny
sos Worcestershire (można ominąć jeżeli ktoś nie lubi półfabrykatów)
1 jajko (lub 2 łyżki majonezu)
40g anchois z puszki
½ szklanki tartego parmezanu.

Przepisów na sałatke typu Caesar jest tyle, ile jest restauracji. Grzanki zwane croutons są robione z białego chleba czosnkowego, chociaż wielu mistrzów kuchni upiera się, że są robione z pumpernikla. Mój ulubiony steakhouse do sosu dodaje musztardy Dijon i octu winnego zamiast soku z cytryny. Zawsze można przecież eksperymentować.

Wedge to sałata lodowa pokrajana w łódki, które polewa się sosem z sera pleśniowego zwanym blue cheese dressing:

½ szklanki sera rokpol lub gorgonzola czy stilton (czym lepszy ser tym lepszy sos)
1/3 szklanki majonezu
¼ szklanki śmietany
ocet winny do smaku (1-2 łyżki)
czosnek
pieprz

Ten sam sos świetnie nadaje się do sałatki z pomidorów (odmiana beefsteak), krajanych w plastry i podawanych z piórkami czerwonej cebuli i siekaną bazylią. Pomidory te można tez podać z winegretem na bazie oliwy i octu balsamicznego.

Grill amerykański, mimo iż łatwy i mało pracochłonny może nie cieszyć się popularnością w Europie ze względu na brak dobrej wołowiny. Problem stanowi także strach przed chorobą wściekłych krów. Na dodatek ceny mięsa nadającego się na steki powodują, że grill amerykański jest bardzo kosztowny. Dlatego proponuję jeszcze grill hinduski, w którym nie jada się krów ze zgoła zupełnie innych powodów.

Moje ulubione danie to kurczak tikka, który w Indiach pieczony jest w piecu zwanym tandoori. Jednak moi sąsiedzi, Amerykanie hinduskiego pochodzenia robią go z powodzeniem na zwykłym grillu. Kurczak (piersi i nogi) jest marynowany w marynacie na bazie jogurtu, grillowany i podawany na cienko pokrajanej cebuli z łódkami cytryny. Do tego gospodyni podaje ryż gatunku basmati, gotowany z ziarnami kuminu oraz chleb naan i sałatkę, która konsystencją przypomniała mi trochę chłodnik pod tytułem raita (akcent na „a”, więc wymowa nie brzmi wcale jak imię żony Gorbaczowa).

Marynata Tikka:

1 ½ szklanki jogurtu wymieszanego z
¼ łyżki szafranu namoczonego w 3 łyżkach gorącej wody
5 ząbków czosnku
3-4 łyżki imbiru tartego na tarce do imbiru
mieszanka mielonych przypraw garam masala składająca się z:
2 łyżek kminu
2 łyżek kolendry
1 łyżki kardamonu
1 łyżki cynamonu
1 łyżki goździków
1 łyżki gałki muszkatułowej
1 łyżka pieprzu
oraz krople czerwonego barwnika do żywności

Raita to jogurt z drobno pokrajanym ogórkiem, pomidorem i, jeżeli jogurt jest mało kwaśny, sokiem z cytryny i zapiekanymi czarnymi ziarnami musztardy.

Jeżeli przyprawy hinduskie wydają się nam zbyt odważne, możemy grillować kurczaka w stylu yakitori, co po japońsku znaczy „kurczak z grilla”.

Kawałki marynowanego kurczaka nadziewamy wraz z młodym porem na szpadki do grilla.

Sos do yakitori:

½ szklanki sosu sojowego
½ szklanki sake
½ szklanki mirinu (słodkie ryżowe wino)
3 łyżki cukru
2 łyżki imbiru
3 ząbki czosnku
zielona cebulka

Kurczak yakitori podawany jest ze szpinakiem w ziarnach sezamu i sałatką z kiełków soi lub z marynowanego ogórka surowego.

Niestety, nie wszyscy są miłośnikami drobiu i potraw azjatyckich. Dla tych proponuje grill grecki z udźcem z jagnięcia podany z sosem tzatziki, sałatką grecką i zupą bakłażanową.

Do dzieła!
Udziec jagnięcy bez kości marynujemy w soku z cytryny z solą, pieprzem i masłem. Podczas grillowania, przy pomocy pędzla kuchennego nakładamy na mięso tzw. basting sauce z oliwy z oliwek, soku z cytryny, białego wina, czosnku, oregano i pieprzu.

Jagnięcinę podajemy z chlebem pita i sosem tzatziki:

1 szklanka jogurtu
1 ogórek surowy tarty na grubej tarce
3 ząbki czosnku tarte lub miażdżone w prasce
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka białego octu winnego
sól
świeże listki mięty
posiekany świeży koperek

Posiłek wieńczy sałatka grecka z pokrajanych w kostkę pomidorów, ogórków, papryki marynowanej (najlepiej samemu upiec w piekarniku i marynować w oliwie z anchois, chociaż ta przywieziona z greckich wakacji ujdzie w lotniczym tłoku), piórek czerwonej cebuli oraz kruszonego sera feta, oliwek calamata i świeżych ziół (oregano i, jeżeli rosną w ogródku, odrobina majeranku, mięty lub bazylii także podniesie smak) w sosie z oliwy z oliwek i czerwonego octu winnego. Do sałatki można dodać anchois i kapary. Sałatki nie solimy, feta, papryczki i oliwki są wystarczająco słone.

Papryczki do sałatki greckiej (zwanej w Grecji wiejską) pieką się w piekarniku razem z bakłażanami do zupy. Bakłażany dziurawimy widelcem i pieczemy przez godzinę do miękkości. Wydrążony miąższ bakłażanów odcedzamy w zlewie i miksujemy z rosołem, śmietaną kremówką, solą i pieprzem. Zupę podajemy udekorowaną śmietaną wymieszaną z sokiem z cytryny i posypaną pietruszką.

Zdjęcia autory

Zapraszamy do odcinków wcześniejszych:
Parlez voux barbecue?
Tex Mex, czyli chłopskie jadło po teksańsku