Włoskie wspomnienia zimą – makarony z sosami śmietanowymi

    Dzisiaj chciałabym zaproponować dwa przepisy na włoską pastę, czyli po prostu na makaron z sosem. Są to przepisy szczególnie dobre zimą, rozgrzewające i dające przyjemny błogostan w żołądku, dlatego jak najbardziej odpowiednie do pogody w momencie, kiedy piszę te słowa. Prawdopodobnie teraz, gdy to czytacie, jest już wiosna, świeci słońce. Mimo wszystko jednak uważam że przepisy się przydadzą – przecież nawet latem trafiają się zimne dni, kiedy potrzebujemy czegoś rozgrzewająco – pocieszającego.

W poniższych przepisach proponuję konkretne rodzaje makaronu, ale moim zdaniem – nie bądźmy kulinarnymi purystami – nie wpłynie na smak zastosowanie makaronu o innym kształcie. Oba sosy oparte są na śmietanie, kwaśnej na dodatek, której Włosi nie znają i nie stosują – jest to po prostu moja autorska wariacja na temat klasycznych przepisów – ale zapewniam, że obie potrawy są pyszne.

PENNE ALLA CARBONARA

Składniki (na dwie średnio głodne osoby):

500-gramowe opakowanie makaronu penne (ja na  dwie osoby zużywam około 2/3 opakowania)
200g chudego boczku (najlepiej surowy wędzony lub parzony wędzony)
1 jajko
1,5 kubeczka gęstej kwaśnej śmietany, 12 albo 16%
pieprz
gałka muszkatołowa mielona
oliwa z oliwek albo olej z pestek winogron

Penne jest to rodzaj makaronu o kształcie średnio grubych rurek, przeważnie ściętych ukośnie, stąd polska nazwa „pióra”. Najlepszy jest makaron o podłużnych żłobieniach – lepiej przylega do niego sos.

Wykonanie:

Jajko sparzamy wrzątkiem (pozwala to pozbyć się ewentualnych bakterii, jako że nie będziemy go już gotować). Wbijamy jajko do filiżanki i zostawiamy w pobliżu.
Do dużego garnka wlewamy wodę, solimy hojnie, dodajemy łyżkę oliwy i stawiamy na gaz. Zaczynamy robić sos.
Boczek kroimy w drobną kosteczkę, wrzucamy do rondla o grubym dnie. Przesmażamy, tak, żeby wytopiło się trochę tłuszczu, ale to nie mają być skwarki! Wlewamy śmietanę, zostawiamy na małym ogniu, często mieszając (niestety, gęsta śmietana ma ten brzydki zwyczaj, że lubi się przypalić, więc trzeba pilnować). Doprawiamy pieprzem (najprościej czarnym, ale dobrze smakuje też z białym) i gałką muszkatołową (niezbyt dużo, lepiej mniej niż za dużo, bo sos zrobi się gorzki). Nie solimy, bo boczek jest słony.
Teraz zerkamy do garnka z wodą – pewnie się już zagotowała, więc wrzucamy makaron, mieszamy żeby nie przywarł. Sos cały czas bulgocze, więc część uwagi poświęcamy pilnowaniu, żeby się nie przypalił. Gdy makaron jest już ugotowany „al dente” (to bardzo ważne, żeby cały czas go pilnować – nie ma nic gorszego niż rozgotowany makaron), odcedzamy go (absolutnie nie należy przelewać zimną wodą – dzięki dodatkowi oliwy do wody nie sklei się, zresztą od razu polejemy go sosem) i wrzucamy z powrotem do garnka. Wlewamy jajko, szybko mieszamy (jajko zetnie się pod wpływem gorąca makaronu). Wlewamy sos, mieszamy, wykładamy na talerze. Posypujemy tartym parmezanem.
Taki makaron dobrze smakuje z wytrawnym winem.
Cała operacja zajmuje około 15-20 minut.

Warto wspomnieć, że istnieje też druga „szkoła” gotowania makaronu – bez dodatku oliwy. Zwolennicy tej metody twierdzą, że taki makaron lepiej łączy się z sosem, jednak moment odcedzania i łączenie z sosem wymaga dużej koordynacji, bo makaron lubi szybko i znienacka się posklejać.  Sądzę więc, że prostszą metodą jest gotowanie go w wodzie z dodatkiem oliwy.

SPAGHETTI Z SOSEM ŁOSOSIOWYM

Składniki (na dwie średnio głodne osoby):

500-gramowe opakowanie makaronu spaghetti (jw. na  dwie osoby zużywam około 2/3 opakowania)
50g łososia w plastrach (małe opakowanie; dobrze do tej potrawy nadaje się też tzw. łosoś sałatkowy, czyli w kawałeczkach)
1,5 kubeczka gęstej kwaśnej śmietany, 12 albo 16%
pieprz
kapary (niekoniecznie, ale dodają potrawie charakteru)
oliwa z oliwek albo olej z pestek winogron

Wykonanie:

Kilka kaparków przelewamy zimną wodą.
Do dużego garnka wlewamy wodę, solimy hojnie, dodajemy łyżkę oliwy i stawiamy na gaz. Zaczynamy robić sos.
Łososia kroimy na mniejsze kawałki, wrzucamy do rondla o grubym dnie z odrobiną oliwy. Wlewamy śmietanę, zostawiamy na małym ogniu, często mieszając (uwaga o przypalaniu z pierwszego przepisu niestety stosuje się również do tego). Wrzucamy kapary. Doprawiamy pieprzem. Nie solimy, bo łosoś jest wystarczająco słony.
Jeżeli woda się już zagotowała, wrzucamy makaron, mieszamy. żeby nie przywarł. Nie łamiemy, tylko wsuwamy go do garnka. W gorącej wodzie zmięknie, zwinie i zmieści się cały. Sos cały czas się gotuje, więc jednym okiem pilnujemy, żeby się nie przypalił. Gdy makaron jest już ugotowany „al dente”, odcedzamy go (nie przelewamy zimną wodą) i wrzucamy z powrotem do garnka. Wlewamy sos, mieszamy, wykładamy na talerze. Posypujemy tartym parmezanem.
Taki makaron dobrze smakuje z wytrawnym winem, w tym wypadku zdecydowanie białym.
Czas przygotowania jest podobny jak w pierwszym przepisie.