Ponieważ zbliżają się Święta Wielkanocne, chciałabym zaproponować kilka wersji tradycyjnej potrawy na świąteczne śniadanie – czyli pasztetu. Pasztety podaje się na zimno, z dodatkiem zimnych sosów o charakterystycznym, pikantnym smaku.
Generalnie wyróżnić można dwa podstawowe rodzaje pasztetów – gotowane i duszone. Aby każdy znalazł coś dla siebie, proponuję dwie wersje pasztetu mięsnego oraz – dla osób niejedzących mięsa – terrinę z tuńczyka.


Pasztet gotowany

25 dag wołowiny
25 dag wieprzowiny
25 dag cielęciny
50 dag wątróbki
25 dag boczku
2 bułki np. kajzerki albo wodne
3 jajka
1 marchew
mały kawałek selera
2 cebule
listek laurowy, tymianek, sól, pieprz, estragon, gałka muszkatołowa

Mięso pokroić na kawałki, jarzyny obrać i ewentualnie przekroić na mniejsze cząstki. Wszystkie składniki włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą, dodać listek laurowy i ziele angielskie, gotować do miękkości. Gdy mięso jest już miękkie, na 10 minut włożyć do wywaru wątróbkę.
Mięsa odcedzić, ochłodzić, zmiksować w malakserze (w przypadku braku malaksera mięso można dwa, trzy razy zemleć lub zmiksować przy użyciu tradycyjnego miksera). W wywarze namoczyć kajzerki, zmiksować z mięsem. Dodać żółtka, białka ubić i też dodać do masy. Doprawić do smaku solą, pieprzem i ziołami.
Masę wyłożyć do podłużnej blaszki tzw. keksówki lub użyć specjalnych foremek z grubej folii aluminiowej. Wierzch pasztetu można posypać odrobiną tartej bułki. Piec około 50 min. w piekarniku rozgrzanym do 200° C.

Pasztet duszony

50 dag wieprzowiny
50 dag wołowiny
50 dag cielęciny
50 dag wątróbki drobiowej
50 dag podgardla (lub tłustego boczku)
1 duża cebula
2-3 łyżki tłuszczu (margaryna lub smalec lub po prostu olej)
ziele angielskie (kilka ziarenek), liść laurowy (2-3 szt.), sól, pieprz
2 bułki np. kajzerki albo wodne
bułka tarta do posypania
4 jajka

Wszystkie rodzaje mięsa (oprócz wątróbki) i cebulę pokroić na dość małe kawałki, wrzucić do rondla na rozgrzany tłuszcz, na samo dno dać podgardle lub boczek, osolić, dusić na tłuszczu na malutkim ogniu do miękkości. W zasadzie mięsa nie trzeba podlewać wodą – sos, który wytopi się z mięsa,
wystarczy.
Gdy mięso będzie miękkie (tj. po ok. 1-1,5 godz.) dodać wątróbkę, poddusić jeszcze 10-15 min. Odstawić do ostudzenia. Wyjąć z rondla wszystkie składniki, w sosie z duszenia namoczyć 2 bułki wodne. Wszystko łącznie z namoczoną bułką zmiksować w malakserze. Dodać 4 całe jajka, pieprz, wymieszać dokładnie. Rozłożyć masę do blaszek (takich samych, jak w przypadku pierwszego przepisu), ewentualnie posypać na wierzchu bułką tartą. Piec w nagrzanym do 200° C piekarniku ok. 50 min.


Terrina z tuńczyka

3 puszki tuńczyka z puszki w sosie własnym (około 40-50 dag)
6 płaskich łyżeczek żelatyny
1 szklanka śmietanki 30 %
opakowanie krewetek koktajlowych mrożonych
szczypiorek lub dymka
sól, pieprz

Tuńczyka osączyć i zmiksować. Żelatynę rozpuścić w małej ilości gorącej wody i dodawać stopniowo do masy rybnej, stale mieszając. Ubić schłodzoną śmietankę i łyżką dodawać do masy, delikatnie mieszając. Krewetki rozmrozić, przelać na sicie wrzątkiem i osączone dodać do masy tuńczykowej. Szczypiorek pokroić, dodać do masy, posolić i popieprzyć do smaku. Wymieszaną masę wlać do formy i wstawić do lodówki do zastygnięcia (wystarczy kilka godzin, ale najlepiej zostawić terrinę na noc w lodówce). Podawać pokrojoną na plastry z sosem i białym pieczywem.

Sos tatarski

1 duży słoik pieczarek w occie
1 duży słoik ogórków konserwowych
1 puszka groszku (opcjonalnie)
1 słoiczek majonezu
1 opakowanie śmietany kwaśnej, 12%

Pieczarki i ogórki odcedzić i pokroić w drobna kosteczkę. Groszek odcedzić. Składniki wymieszać z majonezem i śmietaną, schłodzić w lodówce.

Sos chrzanowy

1 słoiczek chrzanu (możliwie jak najbardziej naturalnego, bez konserwantów i sztucznych barwników)
2-3 jajka ugotowane na twardo
kilka łyżek kwaśnej śmietany
sól, pieprz

Jajka drobniutko posiekać, wymieszać z chrzanem i śmietaną, doprawić do smaku.

Delikatny sos „nowalijkowy”

pęczek rzodkiewki (najlepsza jest tradycyjna, ostra)
pęczek szczypiorku
1 opakowanie kwaśnej śmietany.

Rzodkiewkę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Szczypiorek drobniutko posiekać. Nowalijki wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem. Zostawić w lodówce na noc, aby się „przegryzło”.

Do pasztetów można podać również konfiturę z żurawin, sos żurawinowy, różne rodzaje sosów na bazie chrzanu czy musztardy. Do terriny z tuńczyka pasują sosy, które podaje się do owoców morza (np. sos z czosnku, majonezu, przecieru pomidorowego i soku z cytryny).