Szybkie gotowanie 7 – smaczne, rozgrzewające zupy

Szybkie gotowanie, część 7

Niestety, zima nadeszła. Jest to prawdziwie smutna wiadomość dla wszystkich ciepłolubnych. O ile w górach nieprzyjemne zimno i krótkość dnia równoważone są pięknem krajobrazu, o tyle w mieście jest szaro i brzydko. Dzień kończy się szybko, wszyscy są osłabieni, niewyspani, zmarznięci. Czy można coś na to poradzić? Oczywiście że tak!
Nic tak dobrze nie leczy szaro-zimowego smutku, jak talerz gorącej, aromatycznej zupy. Najlepiej, żeby miała wesoły kolor, wtedy dodatkowy efekt terapeutyczny gwarantowany.

Dziś chciałabym zaproponować wam kilka pysznych zup–kremów. Są one proste i szybkie, ale wymagają znajomości kilku podstawowych zasad oraz – przede wszystkim – umiejętności ugotowania smacznego, esencjonalnego wywaru mięsno–warzywnego, który jest podstawą pożywnej zupy.

A więc zaczynamy!

Wywar mięsno–warzywny

Potrzebować będziemy – jak sama nazwa wskazuje – warzyw i mięsa. Jeśli chodzi o warzywa, proponuję standardowy zestaw włoszczyzny (gotowe na tackach lub w siateczkach są do kupienia w każdym sklepie spożywczym czy warzywniaku, proponuję jednak nie dawać całej marchwi z tego zestawu, tylko mniej więcej połowę przygotowanej porcji. Resztę marchewki zjadamy, chrupiąc smakowicie). Ambitni mogą taki zestawik wyprodukować sami – powinien składać się przynajmniej z następujących warzyw:

1 spory korzeń pietruszki
½ średniego selera
1 duża lub 2 małe marchewki
½ cebuli lub mały kawałek pora lub oba te warzywa

Oprócz warzyw, potrzebne nam będzie mięso. W zależności od upodobań kulinarnych oraz przeznaczenia bulionu, możemy wybrać jedną z poniższych propozycji:

1) 1 duża noga lub 3-4 skrzydełka z kurczaka lub tzw. porcja rosołowa (czyli kurczęcy korpusik) – dla tych, którzy nie lubią intensywnego mięsnego aromatu wieprzowiny czy wołowiny, a także jako podstawa dla delikatnych zup (np. krem z brokułów);
2) około 30 dag wołowiny „z kością” lub 1 golonka wieprzowa (w tym przypadku uzyskujemy jeszcze pyszne mięso do zjedzenia, na przykład na kanapce albo jako podstawa farszu do, na przykład, pierogów) – na zupy intensywniejsze w smaku (np. cebulowa);
3) wędzone żeberka lub wędzone kości wieprzowe – na barszcz, grochówkę czy kapuśniak.

Oczywiście, można stosować mięsa mieszane, pamiętając o tym, że dodatek wędzonki w zasadzie determinuje całkowicie smak  – i przeznaczenie – bulionu.

A teraz przygotowanie bulionu: mięso myjemy, wkładamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy. W tym czasie szybciutko obieramy warzywa, kroimy na mniejsze kawałki (ale nie bardzo drobno, wystarczy np. marchewkę podzielić na 3 części) i dorzucamy do garnka. Wywar solimy i/lub dodajemy kostkę rosołową warzywną. Wywar gotujemy około 2 godzin (aż mięso będzie miękkie, a wywar smakowity), przecedzamy i wykorzystujemy!

Tak przygotowany wywar stanowi podstawę wielu pysznych zup. Poniżej znajdziecie przepisy na cztery zupy, bardzo odpowiednie na zimną zimę: cebulową, ogórkową, pikantną pomidorowo – paprykową i krem z brokułów.

Zupa cebulowa

Składniki:
wywar według powyższego przepisu
1 kg cebuli
masło i/lub oliwa z pestek winogron
¾ szklanki białego wytrawnego wina (nie precyzuję jakiego, bo każdy używa tego, na co go stać albo co akurat ma pod ręką)
sól, pieprz, ewentualnie tarta gałka muszkatołowa

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę (nie musi być równa ani mała, najważniejsze, żeby krojenie nie trwało długo). W płaskim dużym rondlu roztapiamy tłuszcz, wrzucamy cebulę i intensywnie mieszając smażymy, aż będzie szklista (raczej nie powinna się przyrumienić, ale jeżeli to nastąpi, to nic nie szkodzi). Gdy cebula się zeszkli, wlewamy wino i dusimy jeszcze ok. 20 minut, w razie potrzeby, jeżeli wino wyparuje, dodajemy wywar (nie cały, tylko po chochelce). Gdy cebula jest już miękka, całość miksujemy, wlewamy resztę wywaru, doprawiamy do smaku solą i sporą ilością pieprzu, a jeżeli ktoś lubi, to również małą szczyptą gałki muszkatołowej.

Zupę podajemy z grzankami z bułki lub z razowego chleba albo z plastrami bułki zapieczonymi z serem żółtym. Często zupę cebulową podaje się z grzanką z serem włożoną do środka, ale nie polecam tego sposobu, bo niepotrzebnie komplikuje przygotowanie zupy, a poza tym taka grzanka szybko rozmaka i trudno ją zjeść.

Zupa ogórkowa

Składniki:
wywar według powyższego przepisu
6 sporych ogórków kiszonych (najlepiej razem z sokiem)
śmietana
2-3 ziemniaki (obrane i pokrojone w kostkę)
koperek

Wywar podgrzewamy, wrzucamy do niego ziemniaki i gotujemy. Ogórki odławiamy z soku (sok wlewamy do wywaru). Ogórki ścieramy na tarce o dużych oczkach i dodajemy do zupy. Zupę można zabielić odrobiną śmietany (która – wbrew pozorom – się nie warzy, o ile jest świeża i tłusta). Podajemy posypaną koperkiem.

Pikantna zupa pomidorowo – paprykowa

Składniki:
wywar według powyższego przepisu
0,5 l przecieru pomidorowego w kartoniku (uwaga! Taki typowy polski w puszeczce się nie nadaje)
2-3 ząbki czosnku
1 nieduża cebula pokrojona drobno
4 łyżki pasty paprykowejaiwar (można kupić w większości dużych sklepów)
kilka kropel tabasco
odrobinka oleju z pestek winogron
sól, cukier

Czosnek obieramy, kroimy drobno albo przeciskamy przez praskę. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek oraz cebulę i całość przez chwilkę podduszamy. Wlewamy przecier, dodajemy pastę paprykową i wszystko jeszcze chwilę dusimy na małym ogniu. Jeżeli zupa ma być idealnie gładka, należy ją zmiksować, ale nie jest to konieczne. Wlewamy wywar, doprawiamy zupę tabasco, szczyptą cukru i solą do smaku. Podajemy z grzankami z białego pieczywa albo z ryżem.

Krem z brokułów

Składniki:
wywar według powyższego przepisu
1/2 kg brokułów (mogą być mrożone)
sól, pieprz
ewentualnie słodka śmietanka lub zwykła kwaśna śmietana

Ugotować brokuły w wywarze. Gdy będą miękkie, zmiksować. Doprawić do smaku solą i pieprzem, można dać troszkę słodkiej śmietanki; można też – już na talerzu – dodać kleks zwykłej śmietany. Podawać z groszkiem ptysiowym (do kupienia w większości cukierni czy piekarni oraz w supermarketach). Podobnie można zrobić zupę z zielonego groszku – po prostu zamiast brokułów dodajemy mrożony groszek.

Zupa ta ma piękny, jasnozielony kolor, bardzo optymistyczny.

Oczywiście, na bazie wywaru mięsno-warzywnego można przygotować jeszcze wiele innych zup, jak choćby barszcz, tradycyjną pomidorową, krem z porów, zupę czosnkową czy kapuśniak. Można też eksperymentować z mieszankami warzyw. Zupy można podawać z ryżem, makaronem, grzankami czy groszkiem ptysiowym. Zupę można posypać pietruszką, koperkiem, szczypiorkiem, prażonymi pestkami dyni lub słonecznika.

fot. ash/pinezka.pl

Zobacz też:
Zupo, kolacjo moja!