Sztuka mięsa to nie sztuka!

Propozycje świątecznego obiadu

Moje Święta pachną suszonymi prawdziwkami i makiem. Woń kompotu z suszu miesza się w powietrzu z zapachem igliwia choinki. Wtedy dopiero czuję święta. W upale, z którym nie radzi sobie nawet klimatyzacja, gotując w Wigilię w szortach, czuję przez moment zapachy mojego dzieciństwa.

Pierwszego dnia Świąt polskie domy pachną niejednorodnie. Polska nie słynie z tradycyjnych dań obiadowych na Boże Narodzenie. Jedynym wspólnym motywem jest to, że 25 grudnia wszyscy całymi rodzinami idą na spacer, żeby „odchodzić” nadmiar kalorii po wigilijnej „postnej” kolacji, a potem z mrozu wracają w domowe pielesze na coś ciepłego. A dom pachnie różnie, czasami bigosem, czasami indykiem czy gęsią, czasami mięsem, które piekło się dobrych parę godzin podczas obowiązkowego spaceru. Taka pieczeń to, bez względu na panujące w naszym domu tradycje świąteczne, rozwiązanie na nakarmienie gawiedzi bez specjalnego wysiłku. Pieczeń, jak każdy wie, piecze się sama, wita nas smakowitą wonią po spacerze i w przeciwieństwie do innych dań nie może się nie udać.

W Polsce najpopularniejszym mięsem na pieczeń jest wieprzowina, od karkówki zaczynam więc świąteczne propozycje.

Wieprzowina w koprze włoskim i cydrze (danie z Bostonu) 

3 kg kawałek karkówki
4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
oliwa z oliwek
3 pory pokrojone w kostkę
1 marchew pokrojona w kostkę
2 szklanki cydru, zwanego też jabłecznikiem, czyli hard cider (najlepszy jest angielski, np. Strongbow czy K)
2 szklanki rosołu (ale nie z kostki rosołowej)
1 listek laurowy
2 bulwy kopru włoskiego
2 łyżki nasion kopru włoskiego utarte w makutrze z
1 łyżką soli morskiej

Przed spacerem natnij mięso nożem i w otwory włóż plasterki czosnku. Na głębokiej patelni, nadającej się do włożenia do piekarnika, zezłoć mięso ze wszystkich stron. Trzymaj w ciepłym piekarniku, gdy będziesz przygotowywać warzywa. Na tej samej patelni usmaż na oliwie pory i marchew do miękkości. Zalej cydrem i zagotuj, zredukuj do połowy, dodaj rosół i listek laurowy. Dodaj mięso do warzyw, przykryj, piecz w temperaturze 160°C około 3 godziny. Przed wyjściem pokrój w plasterki koper włoski i usmaż na złoto.
Spacer powinien trwać jednak nie dłużej niż dwie i pół godziny. Na ostatnie pół godziny pieczenia dokładamy bowiem do pieczeni smażony koper włoski.

Po wyjęciu z piekarnika połóż pieczeń na desce do krojenia i pozwól jej trochę ostygnąć, a w tym czasie przygotuj sos. Plastry kopru włoskiego połóż na talerzu, na którym podasz mięso.

Zbierz część tłuszczu z wierzchu sosu, który pozostał po pieczeniu. Zredukuj do 1 szklanki. Przelej sos przez sito, by był klarowny. Pieczeń pokrój na plastry, ułóż na plastrach kopru włoskiego, polej sosem i posyp solą morską utartą z nasionami kopru włoskiego. Resztę sosu przelej do sosjerki. Na stół podaj sos i sól morską z nasionami kopru włoskiego do doprawienia. Zapach kopru włoskiego tworzy górną nutę zapachową tej potrawy, niczym bergamotka w dobrych perfumach.

Danie, chociaż jest pyszne, ma oczywistą wadę. Wymaga jednak trochę pracy. Następny przepis ogranicza działania kuchenne do 15 minut.

Gicz jagnięca w sosie rozmarynowo-miętowym z pieczonymi szalotkami (danie z Nowej Zelandii)

1 gicz jagnięca
pół szklanki białego wina
pół szklanki rosołu
kilka szalotek
kilka czarnych oliwek
kilka listków mięty

Masa ziołowa:
4 łyżki siekanego rozmarynu
4 łyżki siekanego czosnku
4 łyżki siekanej mięty
4 łyżki oliwy, wszystko razem utarte na jednolitą masę

Dokładnie natrzyj mięso masą ziołową (zostaw jedną łyżkę do sosu), obsmaż ze wszystkich stron, włóż do brytfanki, zawiń w folię aluminiową i piecz 2 godziny w temperaturze 180°C. Na dole piekarnika połóż zawinięte w folię i polane oliwą szalotki.

Po spacerze przyjdziesz do domu pachnącego po prostu niebiańsko. Wyjmij pieczeń, niech nieco ostygnie, a w tym czasie podsmaż na patelni mieszankę ziołową. Zalej białym winem, trochę zredukuj, zalej rosołem, zredukuj. Dodaj sos zgromadzony na dnie brytfanki, pieczone szalotki, kilka czarnych oliwek i kilka listków mięty.

Sos, a właściwie au jus, podawaj do mięsa przy stole.

W ten sposób można przygotować także pieczeń cielęcą. Miętę należy zastąpić tymiankiem, użyć trochę mniej czosnku, a razem z szalotkami piec pokrojone w cienkie łódki, pokropione oliwą pomidory i po upieczeniu dodać je do sosu.
I oczywiście wybrać się na krótszy spacer.

Dla mojego męża nie ma Świąt bez rostbefu. Niestety, wołowina jaką pamięta ze swojego angielskiego dzieciństwa jest poza Anglią niedostępna. Mimo wszystko podaję przepis na pieczeń wołową, w końcu może komuś się uda znaleźć dobry antrykot.
Podany przepis wcale nie jest angielski.

Wołowina w stylu gravlax (tradycyjne danie żydowskie na Hanukkah)

Pieczeń wołową w Wigilię rano natrzeć niczym łososia:
solą (ćwierć szklanki) z
cukrem (tyleż samo)
i siekanym koperkiem (jedna szklanka czyli ze dwa pęczki).

Zawinąć szczelnie w folię i włożyć do lodówki na 24 godziny, przycisnąć czymś ciężkim. Rano wyjąć z lodówki jeszcze przed śniadaniem. Po śniadaniu, kiedy będzie już w temperaturze pokojowej (co jest pojęciem względnym i uzależnionym klimatycznie), zeskrobać masę koperkową, zostawiając tylko odrobinę na wierzchu pieczeni. Piec około godziny w temperaturze 200°C, według upodobania, tak aby pieczeń była gdzieś w połowie drogi pomiędzy stekiem tatarskim a podeszwą.
Po wyjęciu z piekarnika należy pozwolić pieczeni ostygnąć przez pięć minut i cienko pokrojone mięso podać z tradycyjnym sosem jabłkowo-żurawinowym lub z sosem śmietanowo-musztardowym. Oba sosy podaje się na zimno, więc można je przygotować zawczasu.

Sos żurawinowo-jabłkowy

Zagotuj:
1 szklankę wody
1 szklankę żurawin (mogą być mrożone)
3 pokrojone w kostkę jabłka (najlepiej Granny Smith, moga być też antonówki lub renety)
8 czubatych łyżek stołowych cukru

Gotuj 20 minut na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas. Ochłódź i wstaw do lodówki.

Sos śmietanowo-musztardowy
Wymieszaj:
1 szklankę śmietany z musztardą gruboziarnistą (ja lubię proporcje 1:1)
Sos Worcestershire (lub tajski sos rybny Nam Pla) do smaku

W ubiegłym roku musztardę gruboziarnistą zastąpiłam musztardą żurawinową i sos zrobił furorę, pewnie dlatego, że moi goście przychodzą po spacerze zgrzani, a nie zmarznięci.

Wołowina nie będzie wymagała przygotowań wigilijnych, jeżeli natrzemy ją musztardą Dijon i tymiankiem, a po upieczeniu podamy z masłem smakowym z serem gorgonzola.

   W drugi dzień Świąt tradycyjnie jemy resztki, resztki resztek oraz cudze resztki. Wszyscy, poza moją rodziną. Od pięciu lat bowiem w drugi dzień Świąt piekę tort urodzinowy dla starszego syna, który przyszedł na świat wkrótce potem, kiedy po długim spacerze zjadłam za dużo świątecznego rostbefu.

Tort biszkoptowy czekoladowo-migdałowy poświąteczny

Składniki
5 dużych jaj
3/4 szklanki (180 g) cukru
2 łyżki niesłodzonego naturalnego kakao dobrej jakości
1/2 łyżeczki olejku waniliowego lub prawdziwej wanilii
1/4 łyżeczki olejku migdałowego
1/4 łyżeczki soku cytrynowego (nie wolno zastępować koncentratem)
1 i 2/3 szklanki (150 g) mielonych migdałów
cukier puder do dekoracji
sos czekoladowy do przekładania (przepis niżej)

Nastaw piecyk na 175°C. Przygotuj tortownicę o średnicy 23 cm. Natrzyj ją masłem, a jeżeli nie jest pokryta teflonem, posyp też mąką ryżową.
W mniejszej misce utrzyj żółtka i cukier na jednolitą gęstą masę. Dodaj kakao i olejki.
W większej misce ubij białka z sokiem cytrynowym, aż staną się sztywne. Wymieszaj migdały z żółtkami i delikatnie dołóż do białek. Przełóż do formy. Włóż do piekarnika na około 25 minut. Wyjmij ciasto z tortownicy i ostudź, przetnij na pół i przełóż masą czekoladową. Na ciasto połóż kartkę papieru z wyciętym imieniem dziecka oraz jego wiekiem. Posyp cukrem pudrem. Zdejmij kartkę.

Jeżeli nie boisz się dodatkowych kalorii i nie jesteś zwolenniczką ciast lekkich jak puch anielskich skrzydeł, możesz przygotować bardziej kaloryczną wersję, która pochodzi z wiedeńskiej książki kucharskiej z XIX wieku. Ludzie wtedy nie mieli samochodów, sprawunki załatwiali na piechotę, a w zamian mogli sobie pozwolić na takie oto kaloryczne wybryki.

Tort wiedeński czekoladowo-migdałowy

Składniki
120 g (około pół kostki) masła
6 dużych jaj
1/2 szklanki (150 g cukru)
195 g gorzkiej, utartej czekolady
1/4 łyżeczki soku cytrynowego (nie wolno zastępować koncentratem)
1 i 2/3 szklanki (150 g) mielonych migdałów
cukier puder do dekoracji
sos czekoladowy do przekładania (przepis niżej)

Nastaw piecyk na 175°C. Przygotuj dwie tortownice o średnicy 20 cm, natrzyj je masłem, a jeżeli nie są pokryte teflonem, posyp mąką ryżową.
W mniejszej misce utrzyj masło i cukier (chociaż przepis nie wspomina nic o urządzeniach elektrycznych, ja używam miksera). Gdy masło i cukier będą utarte na gładką masę, dodawaj żółtko po żółtku i tartą czekoladę.
W większej misce ubij białka z sokiem cytrynowym aż staną się sztywne. Wymieszaj migdały z żółtkową masą i delikatnie dołóż do białek. Przełóż równe części ciasta do tortownic i włóż do piekarnika na 35 do 40 minut. Ostudź ciasta, każde przetnij na pół i przełóż masą czekoladową. Ułóż plastry jeden na drugim i posmaruj resztą masy.

Sos czekoladowy

Składniki
4 żółtka
1/2 szklanki (120 g) cukru
120 g gorzkiej, utartej czekolady
120 g (około pół kostki) masła

Do dużego garnka wlej wody do wysokości 4 cm i doprowadź do wrzenia. Do garnka włóż miskę i ubijaj w niej mikserem żółtka i cukier, aż objętość zwiększy się co najmniej dwukrotnie. Nie przerywając ucierania dodawaj czekoladę. Wyjmij miskę z garnka z wodą. Miksując na najniższej prędkości, stopniowo dodawaj masło pokrojone w małe kawałeczki.

Nigdy nie zabieraj się za przygotowywanie tortów w pośpiechu lub w towarzystwie dzieci, gości lub włączonego telewizora. W przeciwieństwie do pieczeni, taki tort to dopiero sztuka.

Ilustracja: Anna Fudyma
Zdjęcia autory