fot. Jarosław Trampolina

Wielu poznaniakom może wydawać się, że 11 listopada jest wolnym od pracy z okazji … imienin Marcina. Wszystko przez ulicę Święty Marcin (nie: Świętego Marcina!!!), ciągnącą się przez centrum. Na jej początku stoi kościół pod tym samym wezwaniem. Każdego 11 listopada, po sumie odpustowej, rusza spod świątyni pochód pod przewodnictwem świętego.
Zwraca się on do Zamku Cesarskiego, gdzie św. Marcin przejmuje na jeden dzień klucze i władzę nad miastem.

W tym dniu poznaniacy, bawiąc się na festynach, koncertach czy siedząc w domu zajadają się rogalami świętomarcińskimi. Tradycja ta pochodzi z czasów pogańskich, gdy składano bogom ofiary ze zwierząt lub w ich zastępstwie – z ciasta zwijanego w kształt rogów. Kościół przejął ten zwyczaj łącząc go z postacią św. Marcina, a kształt ciasta tłumacząc jako podkowę, którą miał zgubić koń świętego.

W obecnym kształcie tradycja narodziła się pod koniec XIX wieku. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii zaapelował do wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy cukiernik zaczął wypiekać ciasto w kształcie rogali. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Obecnie 11 listopada poznaniacy zjadają około 300 ton rogali świętomarcińskich. Od kilku lat przysmak musi spełniać ściśle określone warunki – trzeba go wykonać z ciasta półfrancuskiego, a nadzienie z białego maku oraz mielonych migdałów z orzechami i cukrem. Cukiernia, chcąc używać nazwy „rogale świętomarcińskie” lub „rogale marcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego.
Rogale świętomarcińskie mają reprezentować Wielkopolskę w Unii Europejskiej. Poznańscy piekarze starają się o umieszczenie ich na liście wyrobów, których nazwa i receptura powinny być chronione.

Czas na opis wykonania przysmaków. Pierwszy przepis pochodzi z oficjalnej strony samorządu Poznania i… nie spełnia wymogów Kapituły: ciasto jest drożdżowe, a nie półfrancuskie. Znam jednak osoby, które uważają, że właśnie takie powinno być.

Ciasto
1 kg mąki pszennej
6 jaj
0,5 kostki masła
2 łyżki cukru
50 g drożdży
1 szklanka mleka

Masa
1,5 szklanki cukru pudru
200 g migdałów i orzechów
100 g białego maku
śmietana

Drożdże rozpuszczamy w niewielkiej ilości mleka. Jajka ucieramy z cukrem i łączymy ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodajemy porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiamy do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Migdały, orzechy i mak zaparzamy, mielimy, ucieramy z cukrem i śmietaną, aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy i kroimy na kwadraty. Na każdy z nich kładziemy porcję wcześniej przygotowanej masy, formujemy rogaliki i pozostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy w temperaturze 220-250 stopni na złoty kolor.

Drugi przepis pochodzi od właściciela jednej z poznańskich cukierni (proporcje na ok. 20 rogali):

Ciasto:
600 g mąki
300 ml mleka
1 jajko
125 g margaryny
250 g masła do przekładania ciasta
80 g cukru
25 g drożdży
esencja migdałowa i pomarańczowa

Masa:
1 kg białego maku (dwukrotnie przemielony)
100 g bakalii (posiekane orzechy włoskie, rodzynki, skórka pomarańczowa)
cukier lub miód do smaku
surowe białko do zagęszczenia masy

Drożdże rozprowadzamy w ciepłej wodzie. Dodajemy do nich po trochu cukier, jajko, mleko i mąkę. Do tego dodajemy tłuszcz z odrobiną soli i odstawiamy w ciepłe miejsce na pół godziny. W tym czasie przygotowujemy masę. Mieszamy mak, cukier lub miód, bakalie i zrumienione orzechy.  Jeśli masa będzie zbyt krucha, dodajemy białko. Gdy ciasto wyrośnie, rozwałkowujemy je na grubość ok. 2 cm, na środek kładziemy masło (powinno mieć pokojową temperaturę), lekko je rozsmarowujemy. Rogi ciasta składamy do siebie, tak by przykryły masło i wałkujemy ponownie. Następnie składamy je na trzy części, rozwałkowujemy i jeszcze raz to powtarzamy. Na koniec ciasto rozwałkowujemy, kroimy na trójkąty, wypełniamy masą, zawijamy. Pieczemy w temperaturze 180 stopni. Po wyjęciu z piekarnika – lukrujemy i posypujemy pokrojonymi orzechami.

Listopad się zaczyna. Z radością czekam na Święto Niepodległości. Na pewno ktoś z zamiejscowych przyjaciół przyjedzie do Poznania na rogale.

Zdjęcia: Jarosław Trampolina