Szanowni Czytelnicy

Ponieważ zbliżają się wielkimi krokami Święta Bożego Narodzenia, wypadałoby zamieścić przepis na coś wiążącego się z tą tematyką. Z pewnością w większości gazet znajdziecie całe kilogramy przepisów na różne wykwintne i eleganckie dania z ryb (że o karpiu nie wspomnę – bo po co…)
Biorąc to pod uwagę, podzielę się z wami czymś prostym, co w mojej rodzinie jadło się nie tyle w czasie kolacji wigilijnej, co przed. Jak zwyczaj nakazuje, przed kolacją  wigilijną należy zachować post, który polega na tym, że nie można jeść – w zasadzie – „prawie” niczego. O ile – bez urazy – pomysł głodówki oczyszczającej podobać się może niektórym czytelniczkom, to nigdy chyba nie znajdzie on akceptacji u żadnego normalnego faceta.

To „prawie” oznacza, że nie można było w dzień Wigilii zjeść schabowego ani golonki, ale można było przegryźć coś z potraw postnych. O ile wiem, ostatnio chyba już można – a tendencja zmierza do tego, że pości się albo na maśle, albo na smalcu – ale ponieważ autor tego artykułu jest Krakusem z tradycjami, więc się umówmy – nie można…

A od zawsze, jak Polska Polską – postną potrawą był śledź.
Mój dziadek nieboszczyk przygotowania do Wigilii czynił co najmniej na tydzień przed, wybierając się do sobie znanego sklepiku po zakup paru kilogramów solonych śledzi. Były to śledzie tradycyjne, solone, bez głów, kupowane prosto z drewnianej beczki. Takie ryby należało najpierw porządnie wymoczyć – a więc przez cały tydzień leżały one w miednicy z wodą (zmienianą codziennie), aby straciły nadmiar soli i stały się miękkie. Dziś można kupić gotowe płaty, w eleganckim, plastikowym wiadereczku, których nie trzeba moczyć. Powiem tak: nie są złe, ale po prostu inne w smaku.

Po tygodniu (albo dłużej…) moczenia, ryby dokładnie się płukało, po czym dużym, kucharskim nożem kroiło, usuwając ości – czyli najpierw delikatnie wzdłuż, usuwając kręgosłup, a potem na kwadraty „parę na parę centymetrów”, albo na płaty, albo – jak kto lubi. Dziadek mój na tym etapie dzielił kawałki na dwie porcje – robiąc dwie „miski” (co się będziemy rozdrabniać, po prostu – miednice…) śledzi na dwa sposoby.
Do obydwu jednak nieodzowna była pokrojona cebula. Zwykła, normalna, biała cebula, pokrojona w płatki lub półplasterki. Oczywiście, po pokrojeniu należy ją sparzyć, a więc wrzucić cebulę do gara, zalać wrzątkiem i pozwolić, aby się zagotowało, a następnie szybko odcedzić na sitku (lub durszlaku – jak ktoś ma…).

Pierwszy sposób na śledzie

Ile ma być śledzi, a ile cebuli: ja na kilo ryb daję pół kilo cebuli – nie jest to żadna obowiązująca proporcja, ale taka w sam raz.
Mieszamy w misce wszystko razem, a następnie dla smaku dodajemy: posiekanego kiszonego ogórka (co najmniej jeden duży na kilogram ryb), posiekane marynowane grzybki (mały słoiczek wystarczy – aczkolwiek być nie musi). Całość zalewamy śmietaną – z tym, że ja jeszcze dla poprawienia smaku i konsystencji dodaję czasem do śmietany trochę majonezu.

Drugi przepis mojego dziadka, to śledzie w oliwie.

Robi się je podobnie, czyli oczyszczone ryby, cebula (w podobnej proporcji), z tym, że ryby polewamy oliwą i dla smaku posypujemy przyprawami – tutaj zestaw jest dowolny i zachęcam do eksperymentów. Ja używam zwykle bazylii, estragonu albo ziół prowansalskich. Są też do kupienia gotowe mieszanki ziołowe do tego celu – po kilkadziesiąt groszy za torebkę. Nie wspomnę, że w zasadzie dobre śledzie bronią się same, i bez tych przypraw też są dobre.
Należy tu wspomnieć że takie śledzie trzeba zrobić co najmniej dzień wcześniej – muszą przynajmniej jedną noc „przegryzać” się w lodówce. Wtedy są najlepsze.
Jeść je można na dowolne sposoby, i podejrzewam że większość z was po prostu zjadłaby je z chlebem.

Mnie najlepiej smakowały z pieczonymi ziemniakami w plasterkach. Cała tajemnica smaku polegała na tym, że mój dziadek nie piekł ich w domu, tylko brał pod jedną pachę blachę z ziemniakami, lekko oprószonymi mąką, do siatki słoik ze śledziem i ćwiartkę, i tak wyposażony szedł do znajomego piekarza, który pozwalał mu to wsadzić do pieca chlebowego. Przynosił gorące i pachnące ziemniaki.
Nakładało się je na talerz, a obok porcję śledzi… i w ten sposób… mlaskając… jadło.
Można próbować upiec ziemniaki w domu, ale z piekarnika gazowego lub elektrycznego możemy co najwyżej dostać namiastkę tego smaku.