Rosół

Rosół jest królem polskich zup. Podawany tradycyjnie na niedzielny obiad, jak też przy wszystkich uroczystych okazjach – na weselach, chrzcinach, obiadach gościnnych. Kojarzy się często ze smakami dzieciństwa i babciną kuchnią.
Ludowa mądrość głosi, że to najlepszy środek na wzmocnienie dla rekonwalescentów, niektórzy twierdzą, że rosół pomaga dojść do siebie przy chorobach płuc i uporczywym kaszlu.

Maria Disslowa w swojej książce Jak gotować (wydanej we Lwowie w latach 30 ub. wieku) tak pisze o rosole:
Nie jest […] rosół, jako pokarm, bez znaczenia, zawiera bowiem podniecające składniki, które wywierają na czynności żołądka wpływ dodatni, działają także korzystnie na obieg krwi i serce. Im więcej jest wyciągowych części w rosole, tem bardziej działa podniecająco na ustrój człowieka. Nie wszystkie rodzaje mięsa zawierają jednakową ilość składników. Mięso młodych zwierząt najmniej obfituje w ciała wyciągowe, więcej jest ich w mięsie wołowem, najwięcej w dziczyźnie. Rosół sporządzony z rozmaitych mięs ma różny smak, woń i działanie.

Dobry rosół musi być esencjonalny (po wystudzeniu i wstawieniu do lodówki powinien zmieniać się w galaretę), klarowny i mieć lekko żółty kolor. Jakie są sposoby, żeby te cechy uzyskać?  Zdaniem uczestniczek forum „Dla dziewczyn po 30” najważniejsze jest:

• aby rosół był esencjonalny, na 1 kg mięsa (z kośćmi) należy wziąć ok 1,5 l wody. Najlepsze jest mięso świeże, mrożone może powodować mętnienie
• mięso (wcześniej szybko opłukane) zalewa się zimną wodą i powoli gotuje
• po zagotowaniu powinno się wywar odszumować, czyli zdjąć łyżką cedzakową pływające na wierzchu „kłaczki”
• jarzyny lepiej dodawać, jak mięso już się trochę podgotuje, żeby nie zmieniły się w papkę
• jarzyn (zwłaszcza marchewki) nie może być za dużo, żeby nie zdominowały smaku rosołu
• aby uzyskać ładny, żółty kolor dobrze jest dodać cebulę lekko podpieczoną – na suchej patelni lub bezpośrednio nad gazem; można też dodać cebulę z  łupką (tę z wewnętrznej warstwy, żeby była czysta)
• rosół musi gotować się długo – minimum 2 godziny, na małym ogniu, lekko „pyrkając”,
• jeżeli rosół nadal jest mętny, można go sklarować białkiem – na gotujący rosół (po wyjęciu mięsa i jarzyn) wlać surowe białko jaja, a jak się zetnie, odcedzić
• nadmiaru tłuszczu można pozbyć się wstawiając zupę (po wystudzeniu) do lodówki, a następnie zdejmując nadmiar tłuszczu z wierzchu.

Jak już wspomniano, smak rosołu w dużej mierze zależy od rodzaju mięsa. Są miłośnicy wołowych, drobiowych, Maria Disslowa podaje przepisy na rosoły praktycznie z każdego rodzaju mięsa – również cielęciny, baraniny czy wieprzowiny. Ja z sentymentem wspominam rosół  mojej teściowej z „prawdziwej” kury, hodowanej w przydomowym ogródku. Ale chyba najlepszy smak mają rosoły „mieszane”.
Taki jest też ten, który od paru lat przygotowuję dla swojej rodziny.

Mój przepis na rosół (na 4 osoby):

50-70 dkg wołowiny z kością, niezbyt tłustej (szponder, antrykot)
¼ do ½ szt kury rosołowej (te kury są dość spore. W razie braku kury biorę pół kurczaka, ale ze szkodą dla smaku. Jeżeli kura jest zbyt tłusta, pozbywam się nadmiaru tłuszczu przed włożeniem do zupy)
2 litry zimnej wody
1 średnia marchewka
1 spora lub 2 mniejsze pietruszki
kawałek selera
½ pora
kawałek kapusty włoskiej, trochę większy niż te w gotowych zestawach „włoszczyzny” (składnik u mnie obowiązkowy, zdecydowanie dodaje zupie smaku)
1 średnia cebula
3-4 listki laurowe
4-6 ziarenek ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
zielona pietruszka do posypania
sól do smaku
opcjonalnie:
2-3 suszone grzyby, najlepiej borowiki
ząbek czosnku (w całości)

Opłukane mięso zalewam wodą, dodaję liście laurowe, ziele angielskie i ziarenka pieprzu, sól i gotuję (do czasu zagotowania – na dużym ogniu, potem skręcam płomień do minimum). Przyznam, że nie zawsze odszumowuję, zazwyczaj rosół i tak wychodzi klarowny (zresztą zmętnienie raczej nie ma wpływu na smak).
Po ok. 40 minutach gotowania dodaję jarzyny – marchew, pietruszkę, seler, por, ew. suszone grzybki i czosnek. Po następnych 20 minutach dokładam cebulę i kapustę włoską. Jeżeli mam kurczaka zamiast kury, wyjmuję go z wywaru wcześniej (sprawdzam, kiedy jest miękki).
Potem wyjmuję mięso i jarzyny (można też przecedzić, pozbywając sie wszelkich „farfocli”), uzupełniam wywar przegotowaną wodą, jeżeli zbyt dużo odparowało.
W sumie rosół gotuję 2-2,5 godziny.
Podaję z cienkim makaronem, na talerzu posypując drobno pokrojoną zieloną pietruszką lub koperkiem.

A teraz jeden z przepisów Marii Disslowej:

Rosół królewski

½ kg wołowiny
¼ kury
12 dkg cielęciny
12 dkg siekanego mięsa
3 dkg wątróbki
2 dkg masła
1 pieczarka
jarzyny mieszane: po kawałeczku pietruszki, marchwi, selera, kalarepy, włoskiej kapusty, fasolki
1 białko
pół dkg soli

Na wykwintne i proszone obiady podają często taki rosół. Gotuje się go z różnych gatunków mięsa, aby był silny, wyciągowy, wonny i smaczny.
Świeże mięso najlepszej jakości z dodatkiem kawałka ogona włożyć do garnka wraz z kurą, cielęciną (wpierw sparzyć, aby rosół nie pobielał), wlać dwa litry wody, włożyć soli i „rumiane”* z wątróbki, postawić do zagotowania, poczem włożyć jarzyny i pieczarkę i gotować na wolnym ogniu. Cielęcinę i kurę wyjąć można prędzej, aby nie rozgotowały się, mięso gotować aż będzie miękkie – 1,5 do 2 godzin, poczem scedzić rosół do innego garnka. Zmieszać białko z posiekanem mięsem i chochelką zimnej wody, włożyć do rosołu, gotować jeszcze pół godziny. Poczem przecedzić rosół przez serwetę, ogrzać dobrze i podać z talarkami z kury lub z kremikiem.

Rosół można podawać tradycyjnie – z makaronem, ewentualnie z ryżem czy kaszką manną.
Eleganckim daniem będzie bulion w filiżankach, zaciągnięty żółtkiem i podany z groszkiem ptysiowym.

Każdy z czasem dopracowuje się swojej wersji potrawy. Ale niezależnie od  tego, co wrzucimy do garnka i jakich sposobów użyjemy, pamiętajmy o radzie Fetti, najważniejszym zaklęciu i przyprawie: rosół gotuje się z miłością…

Zdjęcia autory