Kanapki z całego świata
panini

Cierpię na traumę kanapkową. Na samą myśl robi mi się niedobrze. Najpierw uraz z czasów dzieciństwa, kiedy to zawinięte w szarą torebkę po cukrze plastry krakowskiej czy toruńskiej, spoczywające na rozmiękłym od masła chlebie, chowałam skrzętnie przed mamą do worka na juniorki.

Po latach trauma nasiliła się, kiedy pracodawca, by wykrzesać ze mnie ostatnie iskierki energii, dostarczał do biura kanapki zwane przekornie „klubowymi”. Na samą myśl o nich Lord Sandwich niechybnie  w grobie się przewraca. Smak lekko zjełczałego majonezu i gumy w plasterkach pod nazwą marketingową „pierś indyka” do dziś prześladuje moje kubki smakowe.

Właściwie tolerowałam jedynie grzanki z serem lub kanapki pod nazwą grilled cheese. Właśnie ów ser z grilla zmienił raz na zawsze moją opinię na temat kanapek.

Pewnego sobotniego popołudnia moja towarzyszka zakupów w domu towarowym NORDSTROM, nieświadoma moich koszmarów z dzieciństwa, zamówiła mi ( gdy dokonywałam ablucji w toalecie) kanapkę pt.: wegetariański ser z grilla. Było za późno, żeby zmienić zamówienie. Postanowiłam zachować się grzecznie i zjeść, cokolwiek zostanie mi podane. Po skonsumowaniu pierwszej trójkątnej połówki, zabrałam się do robienia sekcji drugiej części.
To nie była kanapka, to było kulinarne dzieło sztuki:

  • chleb krojony, najlepiej z ziarnami słonecznika
  • pasta z czarnych oliwek (krótka rozprawa na końcu artykułu)
  • kiełki np. rzodkiewki lub alfalfa (czyli lucerny)
  • kilka listków młodego szpinaku (niekoniecznie)
  • świeży ogórek
  • ser żółty w plasterkach (najlepszy byłby havarti z koperkiem lub provolone)
  • masło
  • tarty ser typu parmezan, regiano czy Old Amsterdamer
  • awokado (należy kupić raczej zbyt twarde, niż zbyt miękkie, które może być już przejrzałe i ciemne. Jeżeli jest twarde, wkładamy je do papierowej torebki z dojrzałym bananem i kładziemy na nasłonecznionym parapecie na 24-48 godzin. Powoli dojrzeje i wykorzystamy je u szczytu gotowości smakowej)

Dwie kromki chleba posmarować pastą oliwkową, następnie na jedną położyć plastry awokado, ogórka, warstwę kiełków, kilka listki szpinaku i na koniec ser. Przykryć drugą kromką chleba. Posmarować masłem zewnętrzną stronę chleba i obtoczyć w tartym serze. Smażyć na patelni na średnim ogniu, aż kanapka stanie się złoto-brązowa, a ser utworzy chrupiącą skorupkę. Przekroić na pół i podać z kieliszkiem delikatnego, białego wina o lekko kwiatowym zapachu, np. viognier. Spodziewać się, że po konsumpcji pierwszej połówki, druga stanie się przedmiotem dociekliwych badań.

Moda na kanapki wegetariańskie dosięgła nawet bardzo modnych panini, czyli kanapek przygotowywanych na sposób włoski. Grillowane lub zapiekane na patelni domowym sposobem, lekko zamerykanizowane panini, to ferrari wśród kanapek i przeciwieństwo tego, co poniewierało się niegdyś w moim worku na juniorki. Popularnością cieszą się bardzo oryginalne panini z prosciutto, gruszką i serem fontina czy też z figami w plasterkach i z serem mascarpone.

Moje ulubione to panino melanzana, czyli kanapka z bakłażanem z grilla:

  • 1 chleb wiejski cienko pokrojony
  • pasta z czarnych oliwek
  • 1 bakłażan w plastrach z grilla (przepis poniżej)
  • 2 czerwone papryki pieczone
  • 1 czerwona cebula w plasterkach z grilla (niekoniecznie)
  • ser mozzarella di buffala w cienkich plasterkach (lub patrz niżej)
  • oliwa
  • zioła

Bakłażana pokroić na cienkie podłużne plasterki, obficie posolić, ułożyć na dnie dużego sita, przykryć torebką typu zip-lock, napełnioną wodą. Sito zostawić w zlewie lub w dużej misce. Po 30 minutach plastry bakłażana dobrze opłukać i osuszyć. Teraz nie będą miały w sobie goryczy, która wielu smakoszy powstrzymuje przed obdarzeniem oberżyny bezgraniczną miłością, na jaką zasługuje.
Plastry bakłażana posmarować oliwą i smażyć, bądź grillować. Przechowywać w lodówce, w oliwie, razem z upieczoną i obraną ze skórki papryką, pokrojoną na ćwiartki. W ten sam sposób można przygotować czerwoną cebulę w plasterkach.
Chleb posmarować pastą z oliwek, pokryć plastrami bakłażana, papryki, cebuli i mozzarelli. Można dodać też kilka listków bazylii. Grillować na patelni lub w prasce do robienia panini (lub zwykłym opiekaczu do kanapek).
Bakłażany można zastąpić cukinią, a mozzarellę kozim serem. Jeżeli ktoś nie jest wielkim fanem oliwek, z pozostałymi składnikami równie dobrze komponuje się pasta z suszonych pomidorów. Podawać z kieliszkiem frascatti, najlepiej na sobotni lunch w ogródku lub na balkonie.

Po modzie na panini, nastała moda na tramezzini, włoskie odpowiedniki kanapeczek, którymi kiedyś zajadał się Lord Sandwich. Właściwie jest to zwykły sandwich, a nazwa tramezzini od włoskiego „pomiędzy” pochodzi z czasów Mussoliniego, kiedy to wszystko, co niewłoskie, miało być tępione. Wiele sztucznych nazw odeszło do lamusa, tramezzini się przyjęło i 50 lat później stało się artykułem eksportowym.
Tramezzini przygotowuje się z kromek miękkiego, gąbczastego chleba i nadziewa typowo włoskimi składnikami, takimi jak gorgonzola z braseolą, czy prosciutto z cukinią. Podaję przepis na tramezzini z tuńczykiem. Ta kanapka ma niewiele wspólnego z nieszczęsną biurową tuna salad sandwich, kanapką z sałatką z tuńczyka pełną zmumifikowanych ogórków kiszonych nazywanych świętokradczo „Polish dill pickles”. Tramezzini z tuńczykiem zawiera prawdziwego tuńczyka, ze słoiczka z wykaligrafowanym napisem tonno rosso.

  • 1 słoiczek tuńczyka (180 g)
  • 3 filety anchois, niezbyt słone, najlepiej włoskie
  • 4 łyżki masła o temperaturze pokojowej
  • 2 łyżeczki pasty z czarnych oliwek

Powyższe składniki zmiksować w blenderze na jednolitą masę. Masą przekładać kanapki. Od kanapek odkroić skórkę i pokroić je na cztery małe trójkąciki. Podawać z wytrawnym białym winem.
Tramezzini można podać wraz z angielskimi kanapkami zwanymi w Ameryce finger sandwich, w końcu z zewnątrz wyglądają identycznie. Wtedy zamiast wina podamy angielską herbatę z Indii. Będzie to najlepszy przykład korzyści z globalizmu.


Smoked Salmon Sandwich

  • chleb biały krojony
  • 1 ogórek-wąż lub zwykły
  • 1 opakowanie wędzonego łososia (najlepszy byłby szkocki) 250 g
  • 100 g masła
  • pęczek koperku

Ogórek dokładnie obrać obieraczką do warzyw, przekroić na pół, łyżeczką usunąć pestki. Pokroić cienko w plasterki (najlepiej na tarce, zwanej mandolina), wymieszać z solą i postąpić tak samo, jak z plasterkami bakłażana do panino. Po 30 minutach ogórek będzie bardzo chrupiący i nie będzie rozmiękczał kanapki. Trzeba go dobrze opłukać w zimnej wodzie, żeby pozbyć się słonego smaku, a potem dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.

Masło należy wymieszać z siekanym koperkiem, według przepisu na masła smakowe (przepisy znajdziesz w Co każda dobra synowa w zamrażalniku mieć powinna). Powinno to być masło dobrej jakości, z dużą zawartością tłuszczu, a małą białka i wody.
Chleb smarujemy masłem smakowym, pokrywamy plasterkiem łososia i ogórkiem. Przed pokrajaniem w małe trójkąty należy odkroić skórkę chleba.

Cheese and tomato sandwich

Wiem, nazwa kanapki brzmi banalnie, ale jeżeli użyjemy angielskiego sera cheddar utartego na tarce i wymieszanego z odrobiną masła, a pomidory pokrojone w cienkie plasterki odsączymy na sicie przez minimum 30 minut, obiecuję, że nikt się już nie będzie śmiał i przedrzeźniał angielskiej wymowy „tomaaahto”. Kanapkę tę dedykuję małemu Nicolasowi Tuckettowi. To rewelacyjnie zdrowy i prosty posiłek dla świeżo upieczonej mamusi i świetnie się nadaje do przyniesienia do szpitala.

 Muffaletta jest najpopularniejszą kanapką w Stanach Zjednoczonych. Jeżeli wierzyć legendzie muffalettę wymyślił Lupo Salvadore w 1906 roku. Pochodzi z Nowego Orleanu w stanie Luizjana i jest oferowana w każdej restauracji sprzedającej kanapki, przynajmniej z nazwy, bo muffaletta muffalecie nierówna. Podaję przepis na tę prostą kanapkę.

Pasta muffaletta

  • 1 puszka czarnych oliwek
  • 1 słoik zielonych oliwek nadzianych pimento lub zielone oliwki i pimento
  • 3 ząbki czosnku
  • oregano
  • nasiona selera
  • marynowana w zaprawie octowej młoda marchewka i łodyga selera w plasterkach (niekoniecznie, ale poprawi smak, jeżeli nie mamy gotowych, wystarczy zalać pokrojone warzywa gorącą wodą z octem i zostawić na całą dobę)
  • ocet winny do smaku

Składniki zmiksować na grudkowatą masę, tak żeby było widać kawałki zielonych i czarnych oliwek, marchwi, selera i papryczki pimento.

  • kilka cienkich plasterków salami
  • kilka plasterków szynki wędzonej (nie słodkiej)
  • mortadela (niekoniecznie)
  • ser provolone lub inny łagodny łatwo topiący się ser
  • bułka okrągła, najlepiej z makiem

Posmarować przekrojoną bułkę pastą. Położyć na bułkę wędliny i przykryć serem. Zapiec w piekarniku, włączając tylko górną grzałkę. Na roztopiony ser położyć wierzchnią część bułeczki. Kanapkę podawać przekrojoną na pół.

Luizjana słynie też z kanapek Cajun (kuchnia emigrantów, wygnańców francuskojęzycznych z Kanady) w stylu Poboy (od francuskiej wymowy „poor boy”). Najlepsze są te z krewetkami czy ostrygami, przygotowanymi w stylu blackened, czyli smażonymi w przyprawach na patelni bez tłuszczu, rozgrzanej do granic możliwości. Ale blackened może być i kurczak. Kultura Cajun jest szczególnie bliska mojemu sercu, gdyż w angielskojęzycznych szkołach francuskojęzyczne dzieci spotykała taka sama kara za używanie swojego języka, co dzieci we Wrześni. Do dziś kultura Cajun jest pielęgnowana nie tylko w kuchni. Lokalna muzyka i tradycje ściągają do Luizjany miliony turystów. Teraz kanapkę „biednych chłopców” z Luizjany można kupić w Deli na Manhattanie.

Blackened chicken Poboy

  • Bagietka
  • pierś kurczaka (bądź filet ryby) pokrojona w cienkie plastry
  • sałata lodowa posiekana w zapałki
  • pomidor pokrojony w cienkie plastry

Sos:
– majonez
– czerwona papryka pieczona bądź marynowana (jeżeli używamy pieczonej, dodać octu lub soku z cytryny do smaku)
tabasco bądź pieprz cayenne do smaku
przyprawa do mięsa i ryb wykonana z poniższych składników:
– 4 łyżki papryki
– po półtorej łyżki: czarnego pieprzu, białego pieprzu, soli, cebuli w proszku, czosnku w proszku, tymianku, oregano
1 mała łyżeczka pieprzu cayenne

Mięso bądź rybę obtoczyć w przyprawie i smażyć na bardzo gorącej patelni. W blenderze wymieszać majonez i resztę składników sosu. Sos powinien mieć jasnoczerwony kolor. Na spód przekrojonej bagietki nałożyć mięso (lub rybę), pomidory, posypać sałatą i polać obficie sosem. Przykryć górną częścią bagietki.

Podaję tu też przepis na kanapkę Rubensa, jedyną kanapkę amerykańską, która może być lepsza w Polsce niż gdziekolwiek na świecie. Gwoździem programu jest bowiem kapusta kiszona.

  • Chleb razowy krojony
  • wołowina, najlepiej pieczona po domowemu w soli, żeby nie wyschła, pokrojona w cieniutkie plasterki (staramy się użyć bardzo chudej wołowiny, a nie wędliny wołowej, w końcu chodzi o kanapkę Rubensa, a nie o rubensowskie kształty)
  • kapusta kiszona, opłukana i dokładnie odsączona
  • ser pokrojony w plastry, mój ulubiony do tego dania to holenderski ser kminkowy, ale inne sery też się świetnie spiszą
  • majonez wymieszany z musztardą gruboziarnistą z dodatkiem chrzanu, w Ameryce zwaną niemiecką, a w Europie bawarską (zamiast tradycyjnego sosu, który tu przemilczę z godnością)

Chleb smarujemy sosem chrzanowym, układamy na nim wołowinę i kapustę kiszoną, przykrywamy serem i zapiekamy. Kiedy ser się stopi, przykrywamy drugą kromką chleba. Kanapkę tę należy podać z jasnym piwem – czeskim, polskim, holenderskim, belgijskim, bądź niemieckim.

Indyk także z czasem został zrehabilitowany, kiedy spróbowałam w Nowym Meksyku kanapki z prawdziwym indykiem i tradycyjną pieczoną papryką hatch chili. Ponieważ papryki tej nie ma w Polsce, polecam lekko zmodyfikowany przepis z zieloną papryką węgierską.

Southwest turkey

  • Bułka
  • indyk w plasterkach lub drobno posiekany
  • pieczone zielone papryki, po upieczeniu obrane ze skórki, także drobno posiekane
  • ser żółty w plasterkach
  • sos pikantny z dwóch łyżek majonezu, łyżki chrzanu i łyżeczki ketchupu z kilkoma kroplami tabasco do smaku

Na przekrojoną bułkę nałożyć indyka, sporą warstwę papryki i ser. Zapiec w piekarniku, włączając tylko górną grzałkę. Polać stopiony ser sosem i przykryć wierzchnią częścią bułki.

W Nowym Meksyku przekonałam się też do kanapki, która przez lata wywoływała u mnie odruch warunkowy, a mianowicie kanapki z bekonem, sałatą i pomidorem zwanej po prostu BLT (bi-el-ti). W małej restauracji w Santa Fe, kucharz dodał do typowego bi-el-ti plastry awokado i niebiański sos, którego odtworzenie kosztowało mnie sporo prób i błędów.
fot. K.E.Doris
BLT z awokado w sosie miodowo-musztardowym

  • Chleb gruboziarnisty lub inny, krojony, paczka bekonu w plasterkach
  • awokado
  • pomidor
  • sałata
  • majonez
  • miód o lekkiej konsystencji i jasnym kolorze, mój ulubiony to miód akacjowy kupiony w polskim sklepie
  • musztarda żółta (a nie miodowa, jak poprzednio myślałam, miodowa musztarda zawiera syrop skrobiowy i śladowe ilości miodu wątpliwej jakości)

Bekon usmażyć na patelni lub upiec w kuchence mikrofalowej, aż stanie się chrupki. Wymieszać majonez, miód i musztardę, aż otrzyma się jednolity, jasnożółty sos. Kromki chleba posmarować sosem. Na chlebie ułożyć awokado, lekko rozgniatając palcami, by dobrze przylegało i wymieszało się z sosem, następnie sałatę, pomidory i bekon. Przykryć drugą kromką chleba posmarowaną sosem.
fot. K.E. Doris
Na koniec podam przepis na ulubioną kanapkę Doriska.
Jest to rodzinna kanapka Dorisków, bo zawiera elementy typowo polskie i szkockie.

  • Masło czosnkowe (wykonane według przepisu z Co każda dobra synowa w zamrażalniku mieć powinna lub gotowe masło kupione w sklepie)
  • 1 paczka łososia szkockiego
  • 1 czerwona cebula pokrojona w piórka
  • kapary
  • pasta jajeczna wykonana z siekanych jaj na twardo, majonezu i ogromnej ilości siekanego koperku
  • bagietka lub, jeśli ktoś woli, liść sałaty do zawinięcia składników

Na przekrojonej wzdłuż, posmarowanej masłem czosnkowym bagietce układam łososia, pastę jajeczną, posypuję cebulą i kaparami, przykrywam wierzchnią częścią i kroję na małe kawałki. Czasami podaję te kanapki po polsku, czyli odkryte, udekorowane kawiorem. Do tego najlepsze jest wino musujące lub szampan.

Nie zapomniałam o krótkiej rozprawie na temat pasty oliwkowej. Nie będę wdawała się w jałowe dysputy, czy prowansalska pasta tapenade z oliwek, z dodatkiem kaparów, anchois i ziół prowansalskich jest lepsza niż włoskie pesto z czarnych oliwek, tartego parmezanu i ogromnej ilości czosnku. Proponuję zwykłą pastę z czarnych oliwek i oliwy, wymieszanych w blenderze. Oliwki same się obronią.

Zdjęcia: K.E. Doris