Zbliża się lato, robi się coraz cieplej i w przydomowych ogródkach można podziwiać panów bez koszul, w krótkich spodenkach, przy grillach, z metalową szpatlą w prawej  i piwem w lewej ręce. Każdy z nich uważa, że wcale nie grilluje, tylko robi barbecue (pisane też barbeque, lub bar-b-q, w skrócie BBQ) i że jego sekretny sos do barbecue (mieszanka kilku słoików z pobliskiego supermarketu i gotowych mieszanek) jest lepszy od tego w ręku sąsiada z przeciwka. Oczywiście, żaden z opisanych panów nigdy, przenigdy nie zająłby się gotowaniem w kuchni, ale chromosom Y, ku mojemu zdziwieniu, wywołuje dziwne reakcje na widok ognia i padliny.

Grillowanie to najstarsza metoda przyrządzania jedzenia na świecie i wbrew temu, co sądzą panowie ogródkowi, nie jest synonimem barbecue, ale jego przeciwieństwem. Grillujemy na ogół relatywnie małe, cienkie i delikatne kawałki mięs, ryb, warzyw, a nawet chleba. Sama metoda polega na szybkim przypiekaniu produktów w odległości zaledwie 5 – 8 cm od odkrytego ognia, w bardzo wysokich temperaturach. Pod wpływem temperatury ich zewnętrzna część spieka się, tworząc chrupiącą skórkę, która zatrzymuje soki wewnątrz. Grilluje się na sześciu kontynentach i chociaż argentyński grill przypominający ognisko wygląda zupełnie inaczej niż grill z Teksasu, metoda jest ta sama.

Barbecue to powolna, długa obróbka mięsa przy średnich temperaturach bez bezpośredniego kontaktu z ogniem. Źródłem ciepła jest węgiel drzewny i drewno spalane w osobnej komorze (firebox), doczepionej do metalowego, zamykanego pojemnika z kominem; do pojemnika wkładane jest mięso. Najczęściej przyrządza się w ten sposób mięso w dużych kawałkach, ze sporą ilością tkanki łącznej, wymagające zmiękczenia. Style barbecue dzielą się na następujące szkoły: Północną Karolinę, Memphis, Kansas City i Teksas.
W Północnej Karolinie sosy do barbecue nie są słodkie, a z mięs stosuje się głównie wieprzowinę i karkówkę (pork shoulder). W Memphis, mieście w stanie Tennessee, gdzie odbywają się coroczne Mistrzostwa Świata w Barbecue, BBQ ma lekki posmak wędzonki, a do karkówki dochodzą jeszcze żeberka. Zamiast smarować sosem, mięso można natrzeć mieszanką przypraw, tzw. barbecue rub.
Kansas słynie z żeber (nie żeberek), tzw. spareribs oraz wołowiny, przyrządzanych w sosie, który jest gęsty, słodki, a w którego skład wchodzą sos pomidorowy, cukier nierafinowany, melasa, ocet, cebula, czosnek, papryczka ostra i czasami sok jabłkowy.
Teksas słynie z wołowiny i właśnie wołowina, a w szczególności brisket  (czyli cienki kawałek wołowiny bez kości, wycięty znad piersiowej części żeber), kiełbaski z papryczką jalapeño i żeberka wieprzowe są najczęściej wykorzystywane w teksańskim barbecue. Sos jest mniej słodki i bardziej kwaśny niż sos z Kansas, a do ognia dodaje się kawałki drewna mesquite (zachodni Teksas) lub hickory, które nadają potrawom wytrawny smak.

Jeżeli pisałabym dla Texas Monthly, a nie dla Pinezki, musiałabym teraz opisać jakiś konkurs barbecue i podać przepisy na brisket i rozmaite dodatki, uwieńczając dzieło hymnem pochwalnym na temat wyższości lokalnych specjalności, heksametrem daktylicznym na melodię Głęboko w sercu Teksasu. Pinezka daje mi wolną rękę i pozwala wybrać to co według mnie najlepsze, bez smrodków patriotycznych: żeberka teksańskie w sosie słodkim jak z Kansas, ale bez melasy, tylko z syropem klonowym z Vermontu, kukurydzę z grilla, a do tego tzw. teksańską fasolę barbecue, sałatkę kartoflaną oraz coleslaw, sałatkę z kapusty.

Sos do żeberek pana z przeciwka:

Składniki: ketchup Heinz, syrop klonowy, sos sojowy, pikantny sos papryczkowo-czosnkowy słodko-kwaśny (chiński lub tajski). Syrop klonowy można zastąpić miodem i dodać odrobinę musztardy Dijon zamiast papryczki.  Jeżeli do tego zapomnimy o ketchupie i dodamy octu, otrzymamy sos  z Północnej Karoliny. Dużą popularnością cieszą się też sosy, gdzie syrop zastąpiony jest marmoladą malinową, a zamiast orientalnego sosu dodaje się mielone chile chipotle, suszone dojrzałe jalapeño, najpopularniejszą papryczkę z Teksasu.

Sos nakładamy na żeberka pędzlem, podczas grillowania na średnim ogniu (coś pomiędzy grillem a BBQ).

Obok żeberek na grill wędruje zawinięta w folię aluminiową i nasmarowana masłem kukurydza.

Składniki na Coleslaw z Teksasu to:

Starta na grubej tarce 1 kapusta i 1 marchew, majonez (jeżeli majonez jest mało kwaśny, bo używamy Hellman’s, a nie Kujawskiego, odrobina octu jabłkowego lub ryżowego), śmietana kremówka oraz sól i pieprz do smaku.

Większość Teksańczykow kupuje gotowe Bush’s Beans, co w tej chwili brzmi pewnie jak slogan polityczny z negatywnej kompanii demokratycznej. Własnoręcznie można je zrobić namaczając brązową fasolę w wodzie, podczas gdy siekany boczek wędzony, ziarna kminu i cebulka rumienią się na dnie garnka. Fasolę wraz z wodą dolewamy do miękkiej, ale nie zeszklonej cebuli i boczku. Gotujemy tak długo aż ostatni domownik pójdzie na spacer nie mogąc znieść zapachu unoszącego się w powietrzu.

Sałatka ziemniaczana ma lekką konsystencję i jest pikantniejsza niż niemiecka sałatka kartoflana, chociaż sam pomysł przywędrował do Teksasu z niemieckimi emigrantami, którzy do dziś robią BBQ z kiełbasy w okolicach New Braunfelds. Składniki do sałatki ziemniaczanej to:

1 kg ziemniaków
1 szklanka siekanych łodyg selera
1/2 szklanki zielonej cebulki
3 jajka na twardo
2 łyżki nasion selera
5 łyżek żółtej musztardy (do smaku)
2 szklanki majonezu
marynowane siekane papryczki pimento lub mielona papryka do smaku.

Zamiast sałatki z ziemniaków i fasoli można za dodatkowe 99 centów zamówić sobie pieczonego ziemniaka z masłem, tartym serem, śmietaną, szczypiorkiem i kawałkami bekonu. Za dodatkowe 2.99 do ziemniaka dostaniemy drobno posiekany brisket, a wszystko zostanie polane sosem BBQ.

Na deser można zmieścić tylko arbuza, który nigdy nie smakuje lepiej, niż na schodkach ganku, w aureoli zachodzącego słońca.

W lipcowej Pinezce pogrillujemy dania typowe dla Dnia Niepodległości, obchodzonego czwartego lipca i nauczymy się co nieco o grillu w stylu Tex-Mex.