„Ryba, drób, cielęcina lubią tylko białe wina” zaczyna się znana rymowanka, która miała pomóc początkującym kucharzom w wyborze wina do posiłku. Niestety, w kulinarnej rzeczywistości nie ma prostych zasad. Są tylko wskazówki i ostrzeżenia. Na butelkach można przeczytać o szkodliwości alkoholu dla kobiet w ciąży, ale nikt nie pomyślał o umieszczeniu na etykietach haseł następującej treści: Pomidory zrujnują smak tego wspaniałego Medoca lub UWAGA – chilli i salsa stanowią niebezpieczeństwo dla tego wykwintnego Cabernet Sauvignon.

Co prawda cielęcina à la Romana rzeczywiście, tak jak głosi rymowanka, lubi Frascati, ale już osso bucco podaje się tradycyjnie z czerwonym lekko kwaskowym Barbera d’Asti lub z innym włoskim winem czerwonym, ewentualnie z kalifornijskim Zinfandelem, a kurczaka diavolo – z chianti. Wybór wina zależy nie tylko od rodzaju mięsa czy ryb, ale i od sosu, przypraw, sposobu przygotowania i części mięsa. Nie pomijajmy też pory roku, naszego humoru i upodobań. Cielęcina to w końcu i eskalopki, i gicz cielęca, które bardzo różnią się smakiem. Zadaniem wina jest podkreślenie i dopełnienie smaku potrawy, a nie stwarzanie jej konkurencji lub, nie daj Boże, zagłuszanie delikatnej harmonii smakowej. A kuchnia, zwłaszcza dania wegetariańskie, powinny odpłacać tym samym.

   Cielęcinę z grilla lub pieczoną można podać zarówno z intensywnym smakowo winem białym, na przykład Pinot Gris z Alzacji czy białym Chateauneuf-du-Pape, jak i z czerwonym, na przykład Rioja (koniecznie oznaczona jako DOC, czyli Denominacion de Origen Calificada, lub chociaż DO, czyli Denominacion de Origen), Cote de Beaune, czy Pessac-Leognan. Czerwone wino przytłoczy jednak smak delikatnej cielęciny w sosie kremowym, tutaj lepsze by było Pinot Blanc lub Pinot Gris, czy też Chardonnay z Nowego Świata.

„Wina z Nowego Świata” to nie tylko te z Kalifornii czy Australii, ale też coraz lepsze wina z Chile, Argentyny, Nowej Zelandii, południowych stanów USA i Południowej Afryki. Chociaż w porównaniu z siedmiotysięczną historią wytwarzania wina doświadczenie Kalifornii wydaje się skromne, okazała się ona szybką uczennicą i w kilku dziedzinach pokonała mistrzów.
Wiele zmieniło się bowiem odkąd ojciec Junipero Serra zasadził pierwsze szczepy w Misji San Diego w 1769 roku. Nawet czternaście lat prohibicji nie mogło zrujnować nieuniknionej kariery, która czekała wina znad Pacyfiku. Chociaż Nappa Valley zrobiła największą karierę, wszystkie pięć regionów zasługuje na uwagę. North Coast (Północne Wybrzeże), Napa, Sonoma, Lake i Mendocino produkują rewelacyjne Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay i Sauvignon Blanc. Central Coast (Wybrzeże Centralne) to region od San Francisco do Santa Barbara, który słynie z Pinot Noir i Chardonnay, oraz świetnego Cabernet Sauvignon z gór Santa Cruz. Południowe Wybrzeże produkuje głównie Zinfandel i Chardonnay, a u podnóża gór Sierry na uwagę zasługuje właściwie tylko Zinfandel.
   Chociaż winnice Kalifornii zaczęły od naśladowania win z Bordeaux i Burgundii, prawdziwą karierę zrobiły kalifornijskie mistrzowskie wersje win reńskich. Obecnie można degustować też przeróżne wersje win włoskich oraz unikalne melanże. Trudno polecić tu konkretnego producenta. W Kalifornii nikt nie może „lecieć na opinii” i z roku na rok czołówka win kalifornijskich się zmienia. Teraz na topie znalazły się na przykład Peay Vineyards z Sonoma Coast, Silver Oak i Roessler z Alexander Valley, Eberle z Paso Robles, ale za parę lat nazwy te mogą pójść w zapomnienie lub nagle znaleźć się na półkach supermarketów obok dawnych świetności sprzed dwudziestu lat. Konkurencja jest coraz większa, nowy narybek z Chile bez skrupułów detronizuje merloty.

Cielęcina w sosie opartym na czerwonym winie, osso bucco, czy pieczeń cielęca w sosie rozmarynowo-tymiankowym z pieczonymi pomidorami  wymaga młodych win czerwonych, na przykład włoskiej Barbera’y (najlepiej oznaczonych DOCG, czyli Denominazione di Origine Contollata e Gerantita), czy też świeżego owocowego Gamay, Grenache lub kalifornijskiego Zinfandela (oczywiście czerwonego).

Kurczak i indyk, tradycyjnie podawany z Chardonnay z Nowego Świata lub mieszanką Semillon/Sauvignon z Bourdeaux, jest też świetny zarówno z białym, jak i czerwonym Burgundem i Rioja Reserva. Czy ktoś ośmieliłby się podać białe wino do kurczaka w sosie wiśniowym lub do Pollastro in squaquacio, kurczaka po wenecku? Kurczak po wenecku to kurczak pieczony w czerwonym winie, siekanych pomidorach, namoczonych w gorącej wodzie suszonych prawdziwkach, pokrojonej w łódki cebuli, kilku ząbkach czosnku i listkach bazylii. Przesiąkniętego winem, grzybami, czosnkiem i bazylią kurczaka wyławia się z sosu i układa na półmisku, sos przecedza się i podaje w sosjerce. Trzeba więc unikać win czerwonych z bardzo dużą zawartością taniny.

Najtrudniej dobrać dobre wino do kaczki, która pieczona smakuje dobrze z mocnym winem czerwonym, jak na przykład Syrah czy Merlot lub z winem reńskim, chyba że przyrządzimy ją à la orange, wtedy wielbiciel białych win może ją podać z mniej wytrawnym winem z Bourdeaux, Sauternes i Barsac, a kaczka w pikantnym sosie mole jest też świetna z Petite Syrah.

Jagnięcina, którą tradycyjnie podawało się z czerwonym Bordeaux lub Burgundem, a włoskie agnello arrosto z Montepulciano d’Abruzzo, smakuje równie dobrze z Merlotem z Nowego Świata, zwłaszcza chilijskim, australijskim Shiraz i z dobrym głębokim Pinot Noir z Kalifornii lub Oregonu. To ostatnie byłoby nie do pomyślenia jeszcze dwa lata temu. No cóż, Pinot Noir zrobił ostatnio zawrotną karierę i zrobił się wszędobylski.

Wieprzowina to największy „kameleon” wśród mięs. Pieczona lub grillowana bez sosów jest świetna z Pinot Gris i delikatniejszym, mało „dębowym” kolaż: summaChardonnay; jeżeli dodamy do niej smak wędzonki, bekonu lub przyrządzimy w sosie z czerwonego wina, lepiej będzie smakowała z Beaujolais, Tempranillo, Malbec (zwłaszcza z Argentyny) lub (to wersja dla odważnych) z południowoafrykańskim Pinotage.

Steki wołowe to oczywiście towarzystwo Merlot i Cabernet z Nowego Świata (osobno lub mieszane) i dobre czerwone Bordeaux, ale tylko to naprawdę dobre, zwłaszcza Haut-Medoc. Steki florentyńskie można podać z Chianti Classico Riserva ze szczepu Sangiovese (bez domieszek). Ale co zrobić kiedy na talerzu obok steku znalazł się homar lub krewetki?

Największy wybór, wbrew popularnej opinii, mamy wybierając wino do ryb i owoców morza. Do białych delikatnych ryb najbardziej pasuje biały Burgund, Chardonnay, biały Pessac-Leognan (rewelacyjne Chateau la Luviere), Viognier, portugalskie Vinho Verde i wytrawny Riesling z Australii i Nowej Zelandii. Sama jestem wielką wielbicielką kalifornijskiego Viognier, zwłaszcza Viognier z Doliny Centralnej (mój ulubiony to Eberle), które pachnie jak kwiaty i ma zdecydowany posmak brzoskwiń, mimo iż jest to wino wyjątkowo wytrawne.
Właśnie Eberle świetnie komponuje się z białą rybą w sosie z imbiru i kiwi. Wystarczy zredukować świeży sok pomarańczowy z odrobiną cukru i octu winnego, dodać imbir pokrojony w zapałki, znowu zredukować i dodać pokrojone w kostkę kiwi.
Ryby o mocniejszym zapachu, jak na przykład łosoś świetnie pasują do bardziej aromatycznych win z Alzacji i do Pinot Noir z Nowego Świata. Nawet łagodniejsza ryba ugotowana w stylu Vera Cruz, czyli w pomidorach, oliwkach i papryczkach zdecydowanie stworzy lepszy tandem z młodym czerwonym winem. Ryba w panierce świetnie skomponuje się z Soave, Pinot Gris i białym Bordeaux. Ryba wędzona pasuje do wytrawnego alzackiego Rieslingu, Gewurztraminer lub Pinot Gris. Gewurztraminer z Nowego Świata zbyt często jest jednak słodki i zdecydowanie nie jest wart polecenia.
   Najłatwiej podać wino do skorupiaków, które na ogół dobrze komponują się z winem musującym i szampanem. Tutaj trzeba jednak wybierać bardzo ostrożnie. Bo szampan to pułapka. Każdy bowiem wyobraża sobie że francuski, najprawdziwszy Champagne będzie smakował tak jak Champagne smakować powinien. Jednak i tu można się nieźle nabrać. Dobry Champagne do ostryg czy kawioru to brut (czyli mniej niż 15g cukru w liqueur d’expedition), a nie sec, który mimo obiecującej nazwy ma już 17-35 gramów. O demi-sec’ach już nawet nie wspominam. Jeżeli już zdecydujesz się kupić Champagne, trzymaj się sprawdzonych marek, takich jak Taittinger, Mercier Brut, Pommery, Veuve Clicquot, Laurent Perrier, Piper Heidsieck, Perrier Jouet, Mumm Cordon Rouge, Bollinger, Moet Chandon czy mój ulubiony Louis Roederer. Zakup dobrego włoskiego Prosecco czy hiszpańskiej Cava nie oznacza, że będziemy cierpieć na brak dobrego Champagne’a w popularnym tego słowa znaczeniu. Dobra Cava brut ze szczepów Xarel-lo, Macabeo, Parellada i Chardonnay może być naprawdę wielkim winem musującym.
Wina musujące świetnie pasują też do dań z jaj (jajka po benedyktyńsku) i do owoców takich jak poziomki.

Pozostaje wspomnieć o winach deserowych. Niestety. jestem tu bardzo stronnicza i niesprawiedliwa. Bo nic nie pobije portugalskiego (lub południowoafrykańskiego) porto pitego z połówki melonu. Przekonajcie się sami.

Bibliografia:
OZ Clarke’s Wine Advisor, Oz Clarke, Western International Publishers, Little, Brown & Company, 1998
Savoring Tuscany, Lori de Mori, Williams-Sonoma, 2004
France: a Coulinary Journey, Alexandra Michell, Collins Pub San Francisco, 1992
California, Janet Kessel Fletcher, et al, Williams-Sonoma, 2000

Zdjęcia z serwisu stock.xchng