„Po co to robię? Już ostatni raz się tak bawię” – mruczę pod nosem, kiedy kroję w plastry kilogramy ogórków, trę buraki czy pestkuję owoce. Przecież można kupić niezliczoną ilość mrożonek, gotowych marynat w słoikach czy sałatek na wagę. Jednak co roku pokornie wracam do żmudnych czynności i zaprawiam kilka słoiczków kiszonych ogórków, bo zupa z nich jest lepsza; buraczków, bo tylko takie lubię, czy sałatki z ogórków, której nigdzie nie znajdę w takim właśnie smaku.
Dostałam kiedyś od koleżanki niewielki słoiczek tartych buraczków. Stał dość długo w lodówce aż do dnia, gdy zabrakło w domu jakiejkolwiek jarzynki na obiad. Sięgnęłam po niego i… od razu wyjadłam połowę zawartości. Były inne – ani mdłe, ani za słodkie, ani za ostre. Kiedy je przygotowuję nie mogę powstrzymać się żeby co chwilę nie próbować…

6 kg buraków
1 kg papryki
1 kg cebuli
2 szklanki oliwy
1 szklanka octu 10%
8 łyżek cukru
2 łyżki soli.

Buraki gotuję i ucieram na tarce o dość grubych oczkach. Tak było w oryginalnym przepisie, ale oczywiście robię to robotem. Paprykę kroję w kostkę, cebulę w wiórki. Wszystko to mieszam. Odstawiam na 1,5 godziny, żeby się przegryzło. Pakuję w słoiki i pasteryzuję 5 minut.


Sałatka ogórkowa, którą od lat robi moja mama:

8 kg grubych ogórków
1 kg marchwi
1 kg cebuli
pęczek pietruszki z natką
8 ząbków czosnku

Zalewa:
2 szklanki octu
1 szklanka cukru
½ szklanki oliwy
30 ziaren pieprzu
30 ziaren ziela angielskiego

Obrane ogórki kroję w plastry. Solę i odstawiam aż puszczą sok, z którego potem odlewam 1 litr (i wylewam, bo do niczego nie będzie potrzebny). Marchew trę na tarce, cebule kroję w wiórki, pietruszkę w kostkę, a natkę siekam. Wszystko to mieszam. Następnie przygotowuję zalewę – zagotowuję ocet z cukrem i zostawiam do ostygnięcia. Dolewam oliwę. Mieszam z warzywami. Wkładam do słoików po ząbku czosnku, pieprz i ziele angielskie, a na końcu warzywa wymieszane z zalewą. Pasteryzuję kilka minut.

Kiszona cukinia to mała odmiana obok kiszonych ogórków:

1 kg cukinii
2 łyżki soli (na 1 litr wody)
5 ząbków czosnku
kilka liści wiśni lub czarnej porzeczki
gałązka kopru
po łyżce ziaren pieprzu i ziela angielskiego
½ łyżeczki nasion gorczycy
2 listki laurowe.

Młode, cienkie cukinie myję, suszę, a następnie kroję na kawałki grubości ok. 2 cm. Litr wody zagotowuję z solą, listkami laurowymi, pieprzem, zielem angielskim i gorczycą. Do słoików wkładam cukinię, czosnek, koper i liście. Warzywa zalewam ostudzoną zalewą. Słoje trzeba dobrze zamknąć.

Pomidory w oliwie
nie zastąpią świeżych i dojrzałych, ale dodawane do sałatek, zup czy sosów, na pewno swoim smakoszom pomogą przetrwać do następnego lata.

Sparzone i obrane ze skórki pomidory w dowolnej ilości kroję na grubsze plastry. Do wyparzonych słoików wrzucam warstwę pomidorów, przesypuję ją solą i zalewam łyżką oliwy lub oleju. Następne warstwy tak samo – dopóki starczy miejsca w słoiku. Zakręcam i pasteryzuję ok. 30 min.

Łatwa sałatka z papryki:

1 kg papryki
1 kg cebuli

sos:
6-8 łyżek przecieru pomidorowego
1 liść laurowy
10 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
5 łyżek cukru
1/2 szklanki octu
1/2 szklanki oleju
1/2 litra wody
sól i pieprz

Paprykę i cebule kroję, solę i odstawiam – paprykę na 8 godzin, a cebulę na 6.

Wszystkie składniki sosu zagotowuję. Dodaję paprykę i cebulę. Gotuję wszystko jeszcze 15 minut. Doprawiam solą i pieprzem. Gorącą sałatkę wkładam do słoików, zakręcam je i odwracam. NIE PASTERYZUJĘ!

   Sos śliwkowy do pasztetu, mięsa na zimno kiełbas, boczku, jest już dość czasochłonny, ale jaki daje efekt, gdy pojawi się na stole zamiast żurawin czy borówek ze słoika:

2 kg dojrzałych pomidorów
3 czerwone papryki
1 kg śliwek węgierek
½ kg cebuli
6 ząbków czosnku
szklanka octu
5 ziaren jałowca
1-2 łyżki soli
4-5 łyżek cukru
łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
łyżeczka słodkiej mielonej papryki
½ łyżeczki chilli
2 liście laurowe
łyżeczka gorczycy
łyżeczka mielonego cynamonu

Obrane ze skórki pomidory kroję na ćwiartki. Z papryki wyrzucam pestki i siekam ją w kostkę. Każdą śliwkę przepoławiam i wyjmuję pestkę. Szatkuję cebulę, kroję czosnek. Wszystkie warzywa i śliwki wkładam do żaroodpornego naczynia. Na dno wlewam kilka łyżek wody i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Trzymam je dopóki nie zmiękną. Od czasu do czasu mieszam. Następnie wszystko dokładnie miksuję (można oczywiście przetrzeć przez durszlak). Wkładam masę do emaliowanego garnka, wlewam ocet i wsypuję wszystkie przyprawy. Smażę na małym ogniu przez pół godziny, często mieszając. Gotowy sos jeszcze raz miksuję (lub przecieramy przez sito) – powinien być aksamitny i gęsty. Następnie wlewam go do słoiczków, zakręcam i pasteryzuję jeszcze przez 20 minut.

Na koniec trochę egzotyki, czyli pikle indyjskie:

Warzywa różne:
kalafior
4 marchewki
15 ogórków korniszonowych
8 ząbków czosnku
20 małych cebulek
po 2 żółte i czerwone papryki
kiść bezpestkowych białych winogron
250 g agrestu (niekoniecznie)
łyżeczka imbiru
4 łyżeczki gorczycy
10 goździków
łyżeczka czarnego pieprzu
8 listków laurowych
łyżeczka estragonu
125 g soli
150 g cukru
1,5 l octu

Pokrojoną w słupki marchew blanszuję przez 3 minuty. Kalafior dzielę na różyczki, paprykę kroję w cienkie pierścienie. Wszystkie warzywa, agrest i winogrona wkładam do dużej miski. Zalewam zimną wodą. i wsypuję 100 g soli. Mieszam dopóki sól się nie rozpuści i odstawiam na 24 godziny. Po tym czasie odsączam z solanki. Przesypuję z powrotem do miski.

W emaliowanym garnku gotuję pod przykryciem przez 10 minut ocet z cukrem, resztą soli i przyprawami. Wrzącą miksturę wlewam do miski z warzywami i dokładnie mieszam. Na końcu przekładam do dużych słoików i zamykam.

Zdjęcia autory