Deser alergika, czyli szarlotka bez gałki lodów

Dla zadeklarowanego łasucha diagnoza alergii na mleko, jaja i kakao brzmi jak wyrok – ciasta, ciasteczka i inne smakołyki odchodzą do słodkiej Walhalli. I ja nie jestem tu wyjątkiem. Kiedy otrząsnęłam się z niedowierzania i oszołomienia, przemknęła mi niewesoła myśl: koniec ery szarlotki na ciepło, z gałką lodów waniliowych…
Szybko odłożyłam ją na potem, bo w tamtym momencie najważniejsze było zadbanie o swoje zdrowie.

Sprawa utraconej szarlotki wypłynęła, kiedy na ryneczku zaczęły pojawiać się antonówki – to obok smalcówek moje ukochane jabłka. Ich smak, zapach, kruchość i aromat, który wydzielają podczas prażenia, są niepowtarzalne.
Poszukałam, wypróbowałam, udoskonaliłam i dzielę się przepisem na odzyskaną szarlotkę i nie tylko.

Dobry tłuszcz

Na początek dobra wiadomość dla osób uczulonych na mleko: mogą jeść masło – pod warunkiem, że jest sklarowane. Wyjaśnienie jest bardzo proste: alergenem nie jest mleko, lecz białka mleka (najczęściej krowiego). Zwykłe masło kupowane w sklepie spożywczym zawiera (a przynajmniej powinno) minimum 82% tłuszczu mlecznego, pozostała część to woda i substancje stałe: białko, ewentualne domieszki. Podczas klarowania wszystkie te substancje – w tym oczywiście również białko – zostają usunięte. Zostaje czysty tłuszcz.

Według Paula Pitchforda klarowane masło jest najlepszą postacią tego tłuszczu, jaką można wykorzystać do gotowania, smażenia i innych celów kulinarnych. Przyśpiesza gojenie się ran i żołądkowo-jelitowych stanów zapalnych, owrzodzeń czy zapalenia okrężnicy, by wymienić kilka z jego dobroczynnych właściwości. Po więcej informacji odsyłam do książki Odżywianie dla zdrowia – przydatnej nie tylko dla alergików.

Masło klarowane

600 g masła (3 kostki)
średni garnek
sitko
ręczniki papierowe

Masło włożyć do garnka, posiekać na mniejsze kawałki. Podgrzewać aż do rozpuszczenia, najlepiej na średnim palniku kuchenki. Kiedy zacznie wrzeć zmniejszyć ogień tak, aby podczas gotowania tylko lekko bulgotało.
Po niedługim czasie na powierzchni zacznie zbierać się obfita piana; co jakiś czas trzeba zbierać ją do przygotowanego obok naczynia. Robić to dokładnie i zebrać jak najwięcej, ale nie przejmować się pływającymi drobinkami, które zostaną usunięte przy filtrowaniu. Nie należy przy tym mieszać zawartości garnka. W miarę upływu czasu piana jest coraz bardziej kleista, a rozpuszczone masło – coraz bardziej przejrzyste.

Gotowanie należy skończyć, kiedy słychać dźwięki smażonego tłuszczu, płyn w garnku jest przeźroczysty, na dnie widać lekko przypalone pozostałości po oddzieleniu, a piana jest tylko bąbelkami gazu i szybko znika. Całość trwa ok. 35 minut (dla dwóch kostek masła trochę krócej, dla czterech – odpowiednio dłużej), ale bardziej niż zegarek radzę obserwować masło.

Garnek zdjąć z ognia i od razu przelać masło przez podwójnie złożony papierowy ręcznik wyłożony na sitku. W ten sposób resztki substancji stałych zostają ostatecznie oddzielone od czystego tłuszczu.

Gotowe masło rozlać do mniejszych słoiczków, a po wystygnięciu wstawić do lodówki, gdzie można je przechowywać nawet kilka tygodni. Z trzech kostek masła uzyskujemy trzy dwustumililitrowe słoiczki masła klarowanego.

Paul Pitchford poleca zebraną w czasie klarowania pianę wykorzystać do bieżących celów kulinarnych. Jest to propozycja dla osób nieuczulonych.

Z takim dobrym tłuszczem zrobienie kruchego ciasta będzie proste jak bułka z masłem.

Szarlotka orkiszowa

250 g mąki orkiszowej (ok. 415ml wg miarki dla produktów sypkich)
200 ml masła klarowanego (ilość uzyskana z jednej kostki masła zwykłego)
1 łyżka oleju kokosowego (opcjonalnie zamiast jednej łyżki masła)
3 łyżki brązowego cukru
4 łyżki zimnej wody

Olej kokosowy jest bardzo aromatyczny, ale należy stosować go w niewielkich ilościach. Do szarlotki nadaje się doskonale i świetnie uzupełnia jej bukiet zapachowo-smakowy, a odkrycie to poczyniła moja siostra – przyszła biochemiczka.

Mąkę, cukier i tłuszcz wymieszać łyżką, rozcierając grudki o ścianki naczynia. Dalej wyrabiać ciasto ręką, stopniowo dodając wodę. Jeśli jest taka potrzeba, zwiększyć ilość wody do 5 – 6 łyżek. Skończyć wyrabianie, gdy masa jest jednolita i zwarta. Kulę ciasta włożyć do foliowego woreczka i schować do zamrażalnika na co najmniej godzinę – ciasto kruche jest tym lepsze, im dłużej poleży w zimnie.

W tym czasie przygotować jabłka.

1 kg jabłek (antonówek lub szarych renet)
3 łyżki brązowego cukru
4 łyżki wody
rodzynki (opcjonalnie)

Rodzynki zalać wrzątkiem. Odcedzić po 10 minutach.
Jabłka umyć, obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić na dość duże kawałki – ćwiartki jabłka dzielić na cztery. Włożyć do rondla, dodać cukier, wodę, postawić na ogniu i cały czas mieszać. Prażyć kilkadziesiąt minut, aż uzyskają konsystencję musu, z kawałkami owoców. Dodać rodzynki, wymieszać i pozostawić do odparowania.

Rozgrzać piekarnik do 200°C.
Wyjąć ciasto z zamrażalnika, pokroić na plastry o grubości 1 cm. Część masy pozostawić na kruszonkę, przechować ją w lodówce. Plastrami ciasta wykleić formę (tortownicę, naczynie żaroodporne) i ponakłuwać gęsto widelcem. Nie ma potrzeby smarowania formy tłuszczem, ponieważ jest go wystarczająco dużo w samym cieście. Można też użyć papieru do pieczenia. Wstawić do piekarnika na 20 minut, w połowie podpiekania ponownie nakłuwać widelcem.
Po tym czasie wyjąć formę, wyłożyć na ciasto mus jabłkowy i posypać startym na grube wiórki pozostałym ciastem. Całość wstawić do piekarnika na jeszcze 40 do 45 minut, temperaturę pieczenia zmniejszyć do 180°C.

Po ostygnięciu posypać cukrem pudrem i cynamonem. Ciasto najlepsze jest następnego dnia, kiedy porządnie wystygnie i „okrzepnie”. O ile zdąży.
Jest to oczywiście szarlotka bez gałki lodów, ale to raczej drobna niedogodność.