ilustr. Anna Fudyma/pinezka.plCzyli jak zrobić wykwintny obiad karnawałowy, gdy na koncie pustki

Właśnie przyszły rachunki świąteczne. W tym roku miało być oszczędniej, ale wyciąg z konta, milczący dowód naszych ekscesów, wystawia nam inne świadectwo. W sobotę mają przyjść goście na obiad, a lodówka świeci pustkami. Co gorsza, puste jest i nasze konto.

Czy można podać obiad dla socjety z plebejskich składników? Można, wystarczy przyjrzeć się restauracjom, które świetnie prosperują, chociaż nie serwują trzystugramowych steków. Prezentacja dania i interesująco skomponowane składniki potrafią zrobić tak oszałamiające wrażenie na kliencie, że bez słowa wyda fortunę na obiad, na którego składniki złożyło się kilka złotych.

Mistrzem w „czymś z niczego” jest restauracja, która jako czekadełko podaje piękny kosz z pieczywem i kokilki z masłem smakowym. Zjedzone pyszne muffiny natychmiast zastępowane są nowymi przez uwijających się jak w ukropie kelnerów. W ten sposób zapchany bułeczkami klient nie zauważa, że porcje są tycie, filet jest ledwo widoczny na talerzu, a „ogon homara” pochodzi od homara niemowlaka. Oczywiście, istnieją setki przepisów na muffiny. Wybrałam te najsmaczniejsze i najtańsze, które wypełnią nasz dom wonią powodującą, że goście ochoczo przystąpią do zapychania sobie żołądków:

Goat cheese muffins
(muffiny z serem kozim)
1 szklanka mleka
120 gramów sera koziego twarogowego (lub w przypadku totalnej bryndzy – bryndzy)
1½ szklanki mąki
1 łyżka proszku do pieczenia
1½ łyżeczki soli
6 łyżek masła
1 jajo
pęczek szczypioru lub naszego ulubionego zielska drobno posiekanego, ja lubię rozmaryn.

Wymieszaj ser z odrobiną mleka na jednolitą masę.
Wymieszaj suche składniki.
Wymieszaj resztę mleka, jajo i roztopione masło.
Połącz wszystko (oprócz masy serowej).
Włóż połowę ciasta do foremek muffinowych, przykryj każdą muffinę masą serową, a na koniec dołóż resztę ciasta.
Piecz przez 20 minut. Podawaj ciepłe, aby masa serowa rozpływała się w ustach.

Bacon, Gruyère and scallion muffins
(muffiny z chrupkami bekonowymi, serem żółtym i szczypiorem)
6 plasterków bekonu
1½ szklanki mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1½ łyżeczki cukru
1½ łyżeczki soli
1 szklanka sera żółtego tartego (takiego z dziurkami na modłę szwajcarską)
1/3  szklanki siekanego szczypioru bądź zielonej części cebuli dymki
¾ szklanki mleka
1 jajo
1 łyżka musztardy typu Dijon (nie żółtej!)

Usmaż bekon na patelni, osusz i pokrusz. Zachowaj ¼ tłuszczu.
W misce wymieszaj suche składniki i bekonowe „okruszki”. Ubij razem musztardę, jajo, mleko i tłuszcz z bekonu, dodaj do suchej mieszanki i wymieszaj. Nałóż do foremek muffinowych i piecz 15-20 minut.

I pamiętaj, to są chrupki bekonowe, a nie żadne skwarki! Danie świetnie komponuje się z piwem, więc oszczędzisz na winie. Dwie muffiny, kufel piwa i gość jest gościu, a nie gościem.


Carrot, raisin muffins

(muffiny marchewkowe z rodzynkami)
1½ szklanki mąki
kilka łyżek mielonego siemienia lnianego (niekoniecznie, ale ja lubię)
1½ łyżeczki proszku do pieczenia
¼ łyżeczki sody oczyszczonej
½ szklanki masła
1 szklanka śmietany
1 jajo
1 łyżeczka cynamonu
¾ szklanki tartej marchwi
¼ szklanki rodzynek

Wymieszać i piec 20 minut.

Ciasto można podzielić na trzy części i dodać np. tartą cukinię lub zmiażdżone, lekko przejrzałe banany i orzechy włoskie. Kombinacjom nie ma końca, a różnorodność zachęci gości do skosztowania wszystkiego. W ten sposób nikt nie będzie zaczynał posiłku o pustym żołądku.

Jeżeli pieczenie nie jest naszą mocną stroną, możemy podać pokrojoną bagietkę i pasztet własnej roboty. Pasztet będzie smakował jak foie gras, mimo, że użyjemy wątróbek kurzych.

400 g wątróbek drobiowych
1 szklanka rosołu z kury
1 cebula w plastrach
1 szklanka masła
sól

Ugotuj wątróbki kurze w rosole z cebulą i (jeżeli ostał się po świętach) z małym suszonym prawdziwkiem. Jeżeli nie mamy prawdziwka, możemy później doprawić pasztet łyżeczką koniaku, podwędzonego z bieliźniarki.

W blenderze zmiksuj odcedzone wątróbki i cebulę. Jeżeli używasz prawdziwka, posiekaj go drobno. Do blendera dolej roztopione masło. Potem wymieszaj wątróbkową masę z siekanym prawdziwkiem lub koniakiem. Wlej do wyłożonej folią formy o ciekawym kształcie. Zawiń folię na wierzch i wsadź do lodówki. Pasztet tuż przed podaniem kładziesz na talerz, niczym „babkę z piasku” i możesz podać z dżemem figowym lub niskosłodzonymi powidłami śliwkowymi wyłącznie domowej roboty. Razem zaskakująco świetnie się komponują.

Pasztet smakuje też rewelacyjnie z sałatką z buraków. Buraki, jak sama nazwa wskazuje, same w sobie nie prezentują specjalnej klasy, ale w poniższej sałatce robią furorę. Zimą, kiedy sałaty są drogie, poniższe danie pomoże nam wybrnąć z dania sałatkowego bez uszczerbku na budżecie.

Salade de Betteraves aux Noix
¾ kg buraków ugotowanych i pokrojonych w łódki
4 szalotki pokrojone w cienkie plasterki (niech cena szalotek was nie przestrasza, 4 szalotki są lekkie i nie powinny kosztować więcej, niż złotówkę)
pęczek siekanej zielonej pietruszki
50 g siekanych orzechów włoskich (najlepiej kupić nieobrane na wagę, takie są najtańsze)
1/3 szklanki oleju z orzechów włoskich, pestek winogron lub słonecznikowy
¼ szklanki octu winnego
czarny pieprz
sól

Wymieszaj wszystkie składniki. Podaj z bagietką. Wszystko smakuje lepiej, gdy nazywa się po francusku. Nawet „kapusta kiszona” brzmi jak dom mody lub adres eleganckiej restauracji.

Buraki są też świetnym składnikiem na zupę. I nie musi to być wcale barszcz, ale fantastyczna zupa krem, taka, jak paprykowa pomidorówka z przepisów Niny na smaczne, rozgrzewające zupy. Zupy kremy, nawet te zrobione z niedrogich warzyw, zrzucą negatywny image soup kitchen, jeżeli podamy je w eleganckich kompotierkach lub zaserwujemy dwie na raz, wlewając na talerz jednocześnie z dwóch stron zupy o kontrastowych kolorach. Efekt będzie niesamowity, a goście szybko zapomną o niechlubnych  skojarzeniach, związanych z tym daniem. Bo zupa we wszystkich wyrażeniach idiomatycznych jawi nam się jako posiłek biedaków. Tylko w Polsce wpada się w kompot, ma klops, a baba nie wiedzieć czemu dostaje placek. W krajach anglojęzycznych zupa jest symbolem nie tylko biedy, kiedy się ją je, ale i kłopotów, kiedy się w niej przebywa. Cóż, każda pliszka swoją zupę chwali.

Przedstawiam hinduską zupę-krem imbirowo-marchewkowo-burakowy. Jeżeli z zupy wykluczymy buraki, będzie pomarańczowa, a nie czerwona, i obie wersje razem zarówno kolorystycznie, jak i smakowo świetnie się skomponują na talerzu.

750 g marchwi
250 g buraków
50 g tartego imbiru (lub do smaku)
ziarna czarnej gorczycy
hinduskie chili
ziarna kolendry
rosół
kremówka

Jeżeli zdecydujesz się na zupę tylko z marchwi, dodaj skórkę pomarańczową i nasiona kopru włoskiego zamiast ziaren kolendry i chili.

W wielu krajach na tym można by zakończyć posiłek. Niestety, w Polsce trudno gospodyni podać obiad bez dania mięsnego, a danie mięsne oznacza wydatki. Chyba, że uda nam się nakarmić osiem osób czterema piersiami kurczaka, i zrobić to tak, by nikt nie zauważył. Tu znów znalazłam inspirację w restauracji serwującej muffiny przez zabieganych kelnerów.

fot. K.E. Doris

Oto 5 głównych prawd kuchni, w których zawarte są trade-secrets/know-how restauracji snobistyczno-zapychaczowych:

1. Włóż na środek talerza elegancki kopiec z warzyw, na przykład z ziemniaków pureé w wersji puszystej.
2. Wymieszaj ziemniaki purée z czymś, co spowoduje, że nie będą smakowały, jak to czym są. Najlepiej tak, żeby się mogły modnie nazywać.
3. Ułóż mięso, pokrojone w małe słupki/plasterki, wokół kopca, pod kątem 80 stopni, niczym wigwam – pod tym kątem mięso wygląda na większe.
4. Połóż warzywa sezonowe pomiędzy słupki/plasterki mięsa, żeby nie było pusto na talerzu.
5. Polej ciekawie brzmiącym sosem.

Do dzieła!

Ziemniaczane purée z serem kozim
1½ kg ziemniaków obranych i pokrajanych w kawałki
ser kozi
masło
mleko

Obierz ziemniaki, pokrój w sporą kostkę i gotuj minimum 30 minut. Odlej wodę. Dodaj sera koziego. Przykryj pokrywką i pozwól, aby ser zmiękł na parze. Dodaj masło, sól i pieprz i ugnieć, używając ubijaka do ziemniaków (potato masher). Kiedy kartofle z masłem i z serem są już wymieszane, dodaj mleko (300 ml lub więcej w zależności od gatunku ziemniaków). Ubijaj mikserem, aż staną się puszyste, czyli jak powiada mój mąż „smooth, light and airy”. Zamiast sera koziego można użyć także rokpola lub innego sera pleśniowego.

Ziemniaczane purée z pieczonym czosnkiem

4 całe główki czosnku obierz z górnej warstwy skórki i w całości oblej suto oliwą, zawiń w folię aluminiową i piecz 1,5 godziny w temperaturze 180°C. Obetnij wierzch czosnku, niczym czubek jajka na miękko. Czosnek wyciśnij jak cytrynę i wymieszaj z masłem. Używać w poniższym przepisie.

(Dorisków specialite de la maison,bo to lepiej brzmi, niż coś, co rzadko spartalam)

Ziemniaczane purée z zapiekanymi porami

Trzy pory (część biała i jasnozielona), pokrajane w plasterki i dokładnie umyte, usmaż na maśle na złoto. Mają być bardzo miękkie i delikatne. Dodaj do ziemniaków podczas miksowania. Zupa krem z porów i ziemniaków to moja ulubiona zupa krem, świetne francuskie danie z budżetówki.

Ziemniaczane purée z chrzanem
(świetne ze zrazami wołowymi w plasterkach, po 3 tycie plasterki na łebka)

Dodaj dwie łyżki tartego chrzanu podczas miksowania. Pamiętaj, nie kupuj tartego chrzanu w słoiczku z octem i konserwantami. Taki chrzan jest do chrzanu tarcia.

Kombinacjom nie ma końca. Można też zrobić zapiekankę ziemniaczaną scalloped potatoes, na którą przepis umieściłam z artykule The Thrill of the Grill, czyli jak grillować by nikt nam nie wiercił dziury w brzuchu.

Pozostało tylko nakarmienie ośmiu wygłodniałych osób czterema piersiami kurczaka, niczym siedmiu braciszków jedną jagódką.


Pierś kurczaka w sosie wiśniowym

Od razu przyznam się, że w wersji oryginalnej danie jest niemiłosiernie drogie (suszone wiśnie $26 za kilogram, demi-glace i porto) . Wystarczy jednak  odrobina kreatywnego gotowania i accounts payable kurczą się kilkakrotnie. fot. K.E.Doris

4 piersi kurczaka
1 jajko
4 łyżki mleka
bułka tarta
mielone orzechy laskowe (nie na proszek, żeby było widać kawałki orzechów; czym biedniej, tym mniej orzechów, a tym więcej bułki tartej i vice versa)
konfitura wiśniowa (potrzebne są raptem 2 łyżki stołowe) z dużymi kawałkami wiśni
1 szklanka zredukowanego (odparowanego) rosołu z kury lub bulionu z kartonika
1 szalotka
odrobina czerwonego wina lub porto (w oryginalnym przepisie moczymy w tym suszone wiśnie)
odrobina octu balsamicznego, malinowego lub winnego

Rozbij piersi kurczaka tłuczkiem, aż staną się cienkie i płaskie. Najlepiej pod folią, żeby nie pryskało. Namocz w mleku z rozbełtanym jajkiem. Obtocz w mielonych orzechach wymieszanych z bułką tartą. Usmaż na złoto-brązowo i pokrój w słupki.

Na patelnię dodaj 2 łyżki masła i drobno pokrojoną szalotkę. Smaż dwie minuty. Dolej odrobinę wina lub porto i odparuj, dodaj zredukowanego rosołu z kury i 2 łyżki konfitury wiśniowej, odrobinę octu balsamicznego lub malinowego. Zagotuj, aż sos będzie miał konsystencję syropu. Zdejmij z ognia i dodaj 4 łyżki masła. Polewaj sosem mięso i kopiec ziemniaków dookoła, teraz nie skąp. Nikt się nie domyśli, że podajesz rosół z dżemem. Nikt na to nie wpadł w restauracji, gdzie danie to kosztuje $13.

Resztę wina, pozostałego po sosie wiśniowym, wymieszasz z pomarańczami w plasterkach, sokiem pomarańczowym i odrobiną wody sodowej typu ginger ale, robiąc Sangrię.

Na deser upieczesz ciasto. Jakie? Ania Drozd i Joanna Podgórska nauczą cię piec najpyszniejsze ciasta świata. No bo od czego w końcu jest Pinezka?

zdjęcia autory
ilustr. Anna Fudyma/pinezka.pl

Zobacz też:
Zupo, kolacjo moja!
Na rozgrzewkę