Ciasto drożdżowe (przepis podstawowy)

Zaczyn:
10 dkg drożdży
3 łyżki letniego mleka
1 łyżka cukru

Ciasto:
1 kg mąki
5 jajek dużych (lub 6 małych)
1 szklanka cukru
2/3 kostki masła
zapach (lub cukier) waniliowy
szczypta soli
1/2 l mleka

Żeby upiec ciasto drożdżowe, potrzebujemy przede wszystkim wolnego wieczoru lub popołudnia. Nie znosi ono bowiem pośpiechu, niedopieszczenia, przeciągów, głośnych rozmów. Najpierw więc wchodzimy sobie do kuchni, nastawiamy piekarnik na 170°C (350°F) , żeby się grzał i robił nam atmosferę. Mąkę na ciasto najlepiej mieć przygotowaną wcześniej, tzn. nie powinna być „zimna”, taka przyniesiona prosto ze sklepu, ale np. z szafki.

Wsypujemy, przesiewając przez zwykłe sitko (lub profesjonalne, jak mamy) mąkę do dużej, głębokiej miski i robimy w środku dołek. W małym garnuszku rozkruszamy drożdże i dodajemy 3 łyżki letniego mleka (najlepiej palcem sprawdzić, czy nie parzy, bo zbyt ciepłe zabije drożdże, a w za zimnym zaczyn będzie rosnąć za długo) i łyżkę cukru. Wszystko trzeba dobrze wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce, np. obok tego grzejącego się piekarnika. W tym czasie podgrzewamy pół litra mleka (znów ma być dobrze ciepłe, ale nie gorące) i topimy 2/3 kostki masła (ostatecznie może być margaryna, ale z tych lepszych). Masło nie może nam zacząć „buzować”, tylko się powoli stopić i też musi być ciepłe, a nie gorące. Przygotowujemy resztę składników.

Zaczyn drożdżowy już nam na pewno wyrósł (ma podwoić swoją objętość w garnuszku, jak jest go więcej, to nie szkodzi, byle by sobie nie „wyszedł”).  Wlewamy delikatnie cały zaczyn do dołka w mące, zasypujemy z lekka mąką, dodajemy roztopione masło, wbijamy całe jaja, wsypujemy cukier, zapach, szczyptę soli (staramy się nie celować prosto w zaczyn, bo sól „zabija” drożdże). Następnie wlewamy około połowy mleka. Siadamy sobie wygodnie z miską na kolanach i wyrabiamy wszystkie składniki ręką, zagarniając mąkę od dna i łącząc wszystko razem. Generalnie rękę upaćkamy sobie przy tym wyrabianiu po łokieć, ale w tym cała zabawa.

Po połączeniu wszystkich składników, kiedy mamy już w miarę jednolitą masę, wlewamy połowę pozostałego mleka. Jeśli podczas wyrabiania ciasto będzie zbyt gęste, tzn. będzie się bardzo ciężko wyrabiać, to można dodać resztę mleka. Ciasto powinno być elastyczne, nie za rzadkie, nie za gęste, na początku będzie się kleić do ręki, ale trzeba je energicznie wyrabiać, zanurzając rękę w cieście tak, aby dotknąć dna miski, a potem wyciągając ją do góry (można wysoko). Chodzi o to, aby do ciasta wprowadzić jak najwięcej powietrza.
Wyrabiamy około 20-30 minut, aż ciasto zacznie „odchodzić” od ręki. Najlepiej dotknąć ręką powierzchni ciasta i szybko oderwać, jak się ciągnie, to trzeba jeszcze wyrabiać, jak szybko się rwie, to jest gotowe. Pod koniec wyrabiania można dodać rodzynki lub skórkę pomarańczową.
Tępą stroną noża oczyszczamy ręce z ciasta i formujemy z niego dużą kulę, wkładamy do miski i przykrywamy czystą ściereczką. Teraz stawiamy miskę w ciepłym miejscu, obok piekarnika lub nawet na nim, ale na wysokim garnku. Ciasto musi urosnąć. Zajmujemy się swoimi sprawami, nie zaglądamy pod ściereczkę, bo ciasto nie lubi, jak się je podgląda (kto lubi?), nie hałasujemy, nie otwieramy za często drzwi (przeciągi!!). Jeśli robimy jakieś nadziewane bułeczki, to możemy w tym czasie spreparować nadzienie.

Jak nam już ciasto wyrośnie (może to trwać od 40 minut do 1 godziny, lub nawet dłużej, w zależności od świeżości drożdży, rodzaju mąki, wysokości nad poziomem morza, temperatury) – ciasto powinno podwoić swoją objętość, przerzucamy je z miski na stół lub stolnicę dobrze podsypaną mąką i rozwałkowujemy dość energicznie, ale uważając, aby się nie rozrywało, ani nie było za cienkie. Można podsypać trochę mąką, ale nie za dużo, bo będzie za twarde. Powinno mieć koło 1 do 2 cm grubości w zależności, co chcemy z niego dalej zrobić.
Przed pieczeniem uformowane już ciasto (babkę, placek czy bułeczki) zostawiamy przykryte ściereczką w ciepłym miejscu, aby znów mogło urosnąć, czyli podwoić swoją objętość. Dlatego, robiąc rogaliki czy bułeczki, uważamy przy układaniu ich na blachach, żeby zostawić im miejsce na urośnięcie, bo inaczej się posklejają w pieczeniu. Przed wsadzeniem do pieca smarujemy ciasto (o ile przepis nie podaje inaczej) rozkłóconym jajkiem. Pieczemy na ciemno-złoty kolor, sprawdzając środek patyczkiem – powinien wyjść nam z ciasta suchy. Podczas pieczenia nie podglądać, bo zrobi się zakalec.

Ciasto drożdżowe można upiec samo w sobie, posypane tylko kruszonką, z owocami, z serem, z nadzieniem, na słodko i na słono. Można nieupieczone zamrażać na około miesiąc (musi potem wyrosnąć po rozmrożeniu – nie rozmrażać w mikrofalówce!), upieczone wypieki też można zamrażać na około 3 tygodnie.
Ta ilość mąki wystarcza na 2 średnie baby wielkanocne, 2 placki z owocami na średnich blachach, dwie strucle z makiem, około 20 rogalików lub bułeczek.

Jako że od kilku lat mieszkam w Stanach, przystosowałam swoje ciasto drożdżowe do tutejszych warunków. Niesamowitym ułatwieniem, tutaj bardziej dostępnym niż w Polsce (ale niekoniecznie), jest food processor albo maszyna do chleba (breadmaker). Te urządzenia same nam wyrobią ciasto, nawet w nich samo wyrośnie, a to drugie nawet i upiecze. Generalnie, jeśli chodzi o kolejność wsypywania składników, należy trzymać się instrukcji urządzenia które mamy, ale można albo najpierw wlać to co mokre, a potem to co suche i na końcu wsypać drożdże (uważając, żeby nie zetknęły się z solą), albo wlać mleko, wsypać cukier i drożdże, zostawić do wyrośnięcia i wsypać mąkę i resztę składników. Resztę maszyna już zrobi sama.
Dla tych, które mieszkają za wielką wodą, podaję osobny przepis na ciasto podstawowe z zastosowaniem amerykańskich miar i składników.

3 cups mąki chlebowej (bread flour), może być zwykła (all purpose)
6 tbsp mleka
1 cup + 1 tbsp masła w temperaturze pokojowej
1 cup cukru
3 jaja (large)
1 tsp soli
2¼ tsp drożdży (takich w proszku, granulkach, Fleishmann, Rapid raise czy innych)
1 tbsp ekstraktu wanilii (lub cukier waniliowy)

A teraz przepisy:

Placek drożdżowy z kruszonką i owocami

około 1 kg owoców (truskawki, brzoskwinie, jabłka – owoce nie mogą być za mokre ani za suche, np. porzeczka czerwona czy banany już nie za bardzo się nadają)

Przygotować podstawowe ciasto i zostawić do wyrośnięcia.
Przygotować owoce, jak trzeba to obrać, jak trzeba umyć albo jak są z puszki to osuszyć, bo nie mogą być za mokre.

Zrobić kruszonkę:
1 łyżka masła
2 łyżki cukru
2 łyżki mąki.

Zagnieść wszystkie składniki razem, owinąć folią i włożyć do zamrażalnika.
Wysmarować masłem dwie średniej wielkości płaskie blaszki.
Gdy ciasto już wyrośnie, przerzucamy je na stolnicę i dzielimy na połowę. Jedną wrzucamy z powrotem do miski, drugą rozwałkowujemy na stole na prostokąt trochę mniejszy od wielkości naszej blachy, na grubość mniej więcej  1,5 cm. Nawijamy ciasto na wałek i przenosimy na blaszkę, rozwałkowujemy delikatnie na całej powierzchni. Układamy owoce tak, aby się stykały, ale żeby pozostawić ciastu trochę miejsca do wyrośnięcia. Wyjmujemy kruszonkę z zamrażalnika i ucieramy ją na tarce o dużych oczkach nad owocami tak, żeby je dokładnie pokryć. Odstawiamy ciasto pod ściereczką do wyrośnięcia. Pieczemy około 30-40 minut, aż brzegi i kruszonka będą złociste, a środek upieczony (sprawdzamy patyczkiem). Analogicznie postępujemy z drugą połową albo robimy z niej coś innego.


Rogaliki drożdżowe z nutellą

Kupić nutellę i nie zjeść w drodze do domu. Włożyć do lodówki (będzie łatwiej nakładać).
Przygotować podstawowe ciasto i zostawić do wyrośnięcia.
Wysmarować masłem płaskie blachy (jedną lub kilka w zależności od tego, ile mamy ciasta).
Wyrośnięte ciasto przerzucić na podsypany mąką stół i podzielić na 3 części. Każdą część kolejno uformować w kulę i rozwałkować na okrągły placek, jak na pizzę, grubości około 1cm. Placek kroimy szybkimi ruchami ostrym nożem na 8 trójkątów (znów jak pizzę). Na szerszym boku trójkąta nakładamy nożem krem (tak pół łyżeczki) i zwijamy w rogaliki, zaczynając od tej szerszej części, uważając, żeby nutella się nie rozlewała. Rogaliki układamy na blaszkach i po wyrośnięciu smarujemy jajkiem. Pieczemy 30-40 minut, aż będą złoto-brązowe i nie przejmujemy się, kiedy nutella nam trochę wycieka. Uwaga! Jedząc na ciepło ryzykujemy zjedzenie całej produkcji na pniu, bo są takie pyszne!


Pleciony chleb cynamonowo-rodzynkowy

Przygotować podstawowe ciasto i podzielić na dwie części, 2/3 zostawić do wyrośnięcia, 1/3 zamrozić albo zrobić z niej rogaliki czy bułeczki. Albo podzielić na połowę, upiec dwa mniejsze chlebki i jeden po upieczeniu zamrozić.
Foremkę chlebową (albo taką wąską, małą, jak na murzynka) wysmarować dość obficie masłem (można wyłożyć pergaminem i posmarować masłem).
Przygotować duże opakowanie rodzynek, cukier, cynamon, stopić 1 kostkę masła i odstawić, żeby lekko ostygło.

Ciasto wyrzucić z miski na stół, podsypany mąką, podzielić na 4 części. Każdą część kolejno rozwałkować na dość duży prostokąt i posmarować go roztopionym masłem (najlepiej pędzelkiem – najlepsze są te do golenia), posypać cukrem, cynamonem i rodzynkami – umiarkowanie. Zwinąć w długi rulon i odłożyć na bok. Otrzymane 4 rulony pleciemy jak warkocz czy chałkę, końce dobrze sklejając. Upleciony chlebek pakujemy do foremki tak, aby końce były pod spodem. Zostawiamy do wyrośnięcia, smarujemy jajkiem,  można posypać cukrem. Pieczemy około 40-50 minut, aż wierzch będzie złoto-brązowy, a środek upieczony.

Ciasto drożdżowe najlepiej smakuje z mlekiem!!!

Zobacz też inne odcinki Szkoły Makutry: ciasto kruche, mazurki, chleb.