Składniki sałatki z gruszek i cykorii, fot. doriski/pinezka.pl

W naszych ogródkach nie ma już jasnozielonych sałat o liściach delikatnych jak płatki kwiatów. Skończyły się malinowe pomidory i ususzyłyśmy ostatnie papryczki. Jak więc zrobić pyszną sałatkę, kiedy sezon ogórkowy już się skończył?

Nie zapomnijmy, że jesień przynosi nam ciekawe składniki na luksusowe sałatki. Gruszki, jabłka, orzechy, grzyby, cykoria i jesienne sałaty, takie jak rukola, rukiew wodna, radicchio, endywia czy endywia kędzierzawa stanowią idealny materiał na przystawkę godną pięciogwiazdkowej restauracji.

 


Sałatka z gruszek i cykorii

1 cykoria biała pokrojona w słupki fot. doriski/pinezka.pl
1 cykoria czerwonolistna (radicchio albo rukola, coś, co doda koloru) pokrojona jak wyżej
1 gruszka np. odmiany Bosc pokrojona w słupki
¼ szklanki orzechów włoskich, obranych i posiekanych (najlepiej w młynku do orzechów)
¼ szklanki pokruszonego sera Stilton lub innego pleśniowego sera do posypania

sos:
¼ szklanki oliwy z oliwek wymieszanej z olejem z orzechów włoskich (lub sama oliwa)
1 łyżka drobniutko pokruszonego Stiltona
1 łyżka musztardy Dijon
1 łyżka syropu klonowego
3 łyżki octu winnego lub szampańskiego, może być też ocet gruszkowy

Sos lepiej zrobić zawczasu, aby ser się rozpuścił w słodko-kwaśnej zalewie.
Warzywa i owoce miesza się z orzechami i sosem. Serem posypuje się już na talerzach. Nie dodaje się soli, jako że ser i musztarda są wystarczająco słone.

Sałatka ta występuje w różnych wersjach, na przykład można dodać przekrojone na pół czerwone winogrona. Syrop klonowy można zastąpić miodem.

Cykoria jest ogólnie wszędobylska i świetnie komponuje się z innymi warzywami i grzybami. Można ją na przykład wymieszać z piórkami z łodyg selera lub z surowym korzeniem selera pokrojonym w drobniutkie słupki (czyli julienne), dodać pokrojone cienko grzyby i ser Gruyère w paseczkach bądź parmezan w cienkich płatkach struganych obieraczką do ziemniaków. Wybór sera zależy od rodzaju grzybów: Gruyère dobrze komponuje się z pieczarkami; cremini czy portabello z parmezanem. W tym przypadku rezygnujemy z syropu klonowego i zamiast octu używamy soku z cytryny.

Cykoria jest też składnikiem sałatki z przywiezionym z Mazur wędzonym pstrągiem. Jeżeli nie byliśmy w tym roku na Mazurach lub ryby nie brały, można użyć wędzonej makreli z pobliskiego sklepu spożywczego.

1 cykoria
1 koper włoski
rukola
1 wędzona ryba typu pstrąg czy makrela rozdrobniona widelcem
sok z cytryny
oliwa z pierwszego tłoczenia

Na listopadowe Święta Dziękczynienia od lat podaję tę sałatkę z ciepłym sosem z sera koziego, posypaną siekanymi orzechami laskowymi:

6 szklanek jesiennych sałat
6 fig (najlepiej świeżych, ale mogą też być suszone, wymoczone wcześniej w wodzie)
⅓ szklanki porto
szczypta cukru
2 łyżki octu balsamicznego
⅓ szklanki oliwy
5 dkg  białego sera koziego typu chèvre
½ szklanki siekanych orzechów laskowych

W małym garnuszku gotuję figi z cukrem i porto. W międzyczasie podgrzewam orzechy laskowe na patelni bez oliwy, wkładam do papierowej torby i miętoszę, aby odeszła od nich skórka. Potem siekam drobno. Wyławiam ugotowane figi i po ostudzeniu kroję na ćwiartki. W gotującym się wywarze z porto i fig z dodatkiem octu i oliwy roztapiam na małym ogniu ser kozi, aż otrzymam piękny sos. Dodaję pokrojone figi i nie dłużej niż minutę przed podaniem zalewam sosem  i mieszam. Posypuję każdy talerz orzechami laskowymi.

Ser kozi z poprzedniej sałatki robi furorę w sałatce serwowanej w jednej z moich ulubionych restauracji pod patriotyczną nazwą “Texas goat cheese salad”:

8 dkg sera koziego (najlepiej bucheron) pokroić w grube plasterki i umieścić z boku każdego talerza sałatkowego. Tuż przed nałożeniem sałatki talerz zostanie podgrzany w kuchence (tradycyjnej bądź mikrofalowej) i ser się roztopi. Obok sera położymy jesienne sałaty w sosie z suszonych pomidorów i przed samym podaniem posypiemy jabłkiem pokrajanym w mini-słupki, czyli julienne i migdałami krojonymi w plasterki podgrzanymi na patelni.


Sos z suszonych pomidorów

W blenderze miksujemy:
¼ szklanki suszonych pomidorów w oliwie
1 łyżkę musztardy Dijon
1 łyżeczkę octu balsamicznego
1 łyżeczkę cukru bądź słodziku
oliwę

Sos mieszamy z jesiennymi sałatami i kładziemy na ciepłych talerzach obok sera. Posypujemy jabłkiem julienne i ciepłymi migdałami. Każdy kęs sałaty macza się w roztopionym serze. Mniammm…

Oczywiście, sałatki można robić też z zimowych przetworów i konserw. Ale to już temat na grudniowy artykuł.

Zdjęcia: doriski/pinezka.pl