Człowiek jest niewolnikiem swoich upodobań. A ja upodobałem sobie wino. I to nie tylko picie tego napoju bogów, ale również wiedzę i kulturę, która go otacza.

Kilka lat temu koleżanka z zaprzyjaźnionej firmy poleciła mi, podobno rewelacyjną, Byczą Krew. Któż z nas nie pił choćby raz w życiu flagowego czerwonego węgierskiego wina Bikaver? To pochodziło z Egeru, czyli − co wie nawet „niedzielny winoman” − z najlepszego regionu dla tego rodzaju wina. Ten sam importer miał w swojej ofercie również inne wina węgierskie. Zakupiłem kilka i tak niewinnie zaczęła się moja przygoda z winem. Jedzenie czegoś pysznego lub picie czegoś, co nas zachwyca, bez wiedzy gdzie, jak i dzięki komu to powstaje, daje jedynie połowiczną przyjemność.

A z winem właśnie tak jest. Wszystko ma wpływ na to, co finalnie znajdziemy w kieliszku, który przy codziennym posiłku lub specjalnej okazji podnosimy do ust. I zawsze tak było.

Historia wina

Wino to najstarszy bodaj napój wytwarzany przez człowieka. Współczesna winorośl (Vitis vinifera), z której wytwarza się wino, pochodzi prawdopodobnie z udomowionego ok. 5000 lat p.n.e. tzw. leśnego pnącza winnego. Badania archeologiczne wskazują, że najdawniejsze wino produkowane było w rejonie Kaukazu, w dzisiejszej Gruzji. Oczywiście, jak to w świecie naukowców bywa, są tacy, co historię wina wywodzą z rejonu dorzecza Eufratu i Tygrysu, czy ziem dzisiejszego Afganistanu i Iranu.

Zapiski świadczące o umiejętności produkcji wina pojawiają się już na najstarszych tabliczkach, papirusach i w grobowcach faraonów. Ale nie łudźmy się – wino produkowane jeszcze w 1500 roku p.n.e. nie miało zbyt wiele wspólnego z tym, co dziś trafia do butelek w winnicach na całym świecie.
W naszej cywilizacji bardzo wiele zawdzięczamy Fenicjanom oraz Grekom. To dzięki nim umiejętność uprawy winorośli i produkowania napoju z jej jagód dotarła najpierw do Cesarstwa Rzymskiego, a następnie, wraz z jego legionami, na zachód i na północ dzisiejszej Europy. Niestety, wraz z upadkiem Cesarstwa Rzymskiego nastąpił także zanik winiarstwa.

Techniki uprawy i produkcji wina przetrwały w Kościele Katolickim. Od XI wieku wino i jego kultura znów podbija Europę wraz z mnichami z rozwijających się klasztorów. Do Polski kultura uprawy i wytwarzania wina przywędrowała wraz z benedyktynami i cystersami. Do dziś w Polsce można spotkać w wielu rejonach Winne Góry, Winiary i inne miejsca, których nazwy świadczą o dawnej uprawie i produkcji wina. Mało kto wie, że jeszcze przed II Wojną Światową stoki Wzgórza Wawelskiego porastała winorośl.


Dawna piwnica na wino – Grzegorzowice k/Krakowa

Wino dziś

Najprostszego podziału win dokonać można ze względu kolor. Jest czerwone, białe i − ostatnio coraz modniejsze − wino różowe. Możemy domniemywać, że kolor jest zależny od rodzaju winogron, z których produkuje się wino. I tak  najczęściej jest. Zdarzają się jednak przypadki  wytwarzania wina białego z winogron czerwonych.
Najkrócej można powiedzieć, że barwa wina zależy również od tego, jak długo po wyciśnięciu soku z winogron pozostawi się powstające podczas fermentacji alkoholowej wino razem ze skórkami. Tworząc wino białe najczęściej oddziela się skórki od soku już w czasie wyciskania go z gron. Czasami winiarze pozostawiają je na kilka godzin. Przerabiając czerwone grona przeprowadza się tzw. macerację, pozostawiając w soku skórki, pestki a niejednokrotnie również szypułki z winnych gron, czasem nawet na kilka tygodni. Dzięki temu wino czerwone oprócz barwy uzyskuje też bardziej złożoną strukturę i odznacza się większą tanicznością (charakterystyczne ściąganie w ustach podczas picia) i ekstraktywnością.
Wino różowe jest produkowane z gron czerwonych przez krótką macerację lub z połączenia wina białego i czerwonego.

Do najbardziej znanych szczepów, z których wytwarza się wina białe należą: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pino Gris czy Riesling. Z gron takich szczepów jak Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir czy Syrah (Shiraz) powstaje najczęściej wino czerwone. W większości regionów starego winiarskiego świata winiarze uprawiają także swoje rodzime, endemiczne szczepy, z których wytwarzają niejednokrotnie wyśmienite wina.


Kiść Plavac Mali – Chorwacja, półwysek Peljesac, region winiarski Dingac

Wino w każdym kolorze można również podzielić ze względu na zawartość cukru. Czyli wino może być wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. W gotowym winie za smak odpowiada tzw. cukier resztkowy, czyli pozostały po procesie fermentacji.
Niejednokrotnie na zawartość cukru w gronach, z których produkuje się wino, oprócz klimatu i warunków panujących w winnicy, wpływ ma także sposób ich przygotowania przed procesem fermentacji. Niektórzy winiarze, w celu koncentracji cukrów, podsuszają winne owoce na matach słomianych. Nie wszyscy wiedzą, że najszlachetniejsze ze słodkich naturalnych win na świecie, czyli węgierskie tokaje, produkuje się z owoców „chorych”, zarażonych tzw. szlachetną pleśnią (Botrytis cinerea), która wysusza winne grona jeszcze w kiściach.

Oddzielną kategorię stanowią wina musujące, a wśród nich najbardziej znane − szampany. Historia win musujących wywodzi się z Francji, z północno-wschodniego regionu Champagne. Według legendy, w opactwie Hautvillers, benedyktyn Dom Perignon odkrył sposób produkcji wina z bąbelkami. Oczywiście nie jest to do końca prawda, ale fakt pozostaje faktem, że wspomniany mnich dopracował tzw. metodę szampańską produkcji wina musującego i że do dziś firma będącą właścicielem marki „Dom Perignon” produkuje jedno z najbardziej znanych i najdroższych win musujących świata.
Istnieją również inne wina musujące, czasami nie ustępujące tym produkowanym w Szampanii. Najbardziej znane wytwarzane są tą samą metodą, czyli tzw. tradycyjną (szampańska). W Europie należą do nich: hiszpańska Cava, włoskie Proseco (najczęściej zdecydowanie lżejsze) i produkowany w Austrii i Niemczech Sekt. Wszystkie te wina wyśmienicie smakują ze świeżymi truskawkami.

Wyróżniamy też wina wzmacniane, które powstają przez dodanie do tzw. wina bazowego alkoholu wydestylowanego z soku winogronowego. Takie wina to na przykład portugalskie Porto i Madera czy andaluzyjskie, pomimo angielskiej nazwy, Sherry.
Wina te różnią się od reszty nie tylko dodatkiem alkoholu. Przechodzą też dużo bardziej skomplikowany proces produkcji. Sherry jest na przykład wytwarzane w tzw. systemie solera, w którym wino po fermentacji składowane jest w kilku lub kilkunastu warstwach beczek. Co roku odciąga się i butelkuje część wina z najniższej (najstarszej) warstwy, którą uzupełnia się winem z kolejnej i tak aż do samej góry. Wino trafiające do butelki pochodzi więc z kupażu (mieszanki) wielu roczników.


Barcos Rabelos, kórymi spławiano beczki z winem – Porto, Portugalia

Wino w Polsce

Jeszcze kilka lat temu, znajoma, dla której europejska kultura winiarska nie była czymś nowym, zamilkła ze zdziwieniem, gdy mówiłem jej o zakładaniu winnic w Polsce i o produkcji polskiego wina gronowego. Zupełnie się temu nie dziwię. Ale już wtedy w Polsce działali ludzie, którzy postanowili przywrócić kulturę uprawy i produkcji polskiego wina. Prekursorem był na pewno Roman Myśliwiec, zwany Dionizosem z Jasła, plantator winorośli i producent pierwszych gronowych win, które prezentowane były na profesjonalnych konkursach winiarskich. Niestety nieoficjalnie, ale za to z powodzeniem.
W 2003 roku powstaje w Krakowie Polski Instytut Winorośli i Wina, stawiający sobie za cel odrodzenie polskiego winiarstwa a trzy lata później − Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarzy. Są przeprowadzane pierwsze szkolenia dla przyszłych winiarzy. Powstają również pierwsze w pełni profesjonalne winnice, nie kilkuarowe, ale nawet kilkudziesięciohektarowe. Środowisko winiarskie w Polsce skupione w kilku ośrodkach stara się również o dostosowanie istniejących przepisów prawa do odradzającego się winiarstwa. Niestety do dziś nie wszystko jest tak jak być powinno, ale osiągnięto przynamniej tyle, że Polska jest już zaliczona przez Unię Europejską do tzw. „strefy A” uprawy winorośli, co daje nam pewne przywileje w tak zwanej „wspólnej organizacji rynku wina”. Zmieniono również przepisy, aby mali producenci (do 1000 hektolitrów rocznej produkcji) nie byli traktowani jak potentaci alkoholowi.
Jeżeli ktoś jest ciekaw pierwszego rodzimego wina, może już za jakiś czas zacząć pytać w specjalistycznych sklepach lub restauracjach o polskie wina gronowe z rocznika 2008. Powinien to być pierwszy rocznik dostępny na sklepowych półkach. Niestety, pomimo zmian w przepisach, szanse na kupienie polskiego wina gronowego w sklepie nadal są niewielkie. Z trzydziestu trzech zgłoszonych pierwotnie w zeszłym roku producentów pozostało tylko czterech nadal chętnych do zarejestrowanej produkcji.


Zbiory winorośli w Winnicy Nad Dworskim Potokiem (Zakład Doświadczalny
Uniwersytetu Jagielońskiego) – październik 2008

Vinum regnum, rex vinorum − wino królów, król win − tak mówi się o tokaju. Ale według mnie można to powiedzenie przenieść na wino w ogóle i mówić o nim, że jest „napojem królów i królem wśród napojów”. Biorąc w dłoń kieliszek z tym szlachetnym trunkiem, pamiętajcie o tysiącach lat stojącej za nim historii, niepowtarzalnych miejscach, w których powstaje i wielkiej rzeszy ludzi, którzy na przestrzeni wieków przyczynili  się i nadal przyczyniają do powstania, moim zdaniem, często dzieła sztuki, a zarazem produktu codziennego użytku.

Zdjęcia: Ewa i Grzegorz Owca
Na pierwszym zdjęciu od góry: kiść Furminta, Tokaj