Kuchnia syczuańska jest chyba najbardziej znaną w świecie spośród ośmiu chińskich kuchni regionalnych. Na pewno jest najbardziej wyrazista. A gdyby pokusić się o opisanie jej jednym tylko słowem, byłoby nim bez wątpienia – pikantna! Bez ostrej papryczki chili i aromatycznego pieprzu syczuańskiego nie sposób wyobrazić sobie współczesnej kuchni syczuańskiej. A przecież chili przywędrowało do Chin najprawdopodobniej dopiero w XVII wieku, wraz z hiszpańskimi i portugalskimi misjonarzami i jest stosunkowo nową przyprawą w tej części świata.

Pierwotnie charakter tej kuchni był więc o wiele łagodniejszy, ale już wtedy o jej wydatnym smaku stanowiły między innymi: imbir, czosnek i cebula. Stopniowo do przypraw tych dołączyły anyż gwiaździsty, kolendra, douban jian (ostra pasta z fasoli i chili), douchi (fermentowana czarna fasolka) oraz  kwaszone i marynowane warzywa – zhacai. Współcześnie podstawową przyprawą pozostaje jednak chili. Nikt nie wie dlaczego w Syczuanie tak je sobie upodobano. Mieszkańcy tej prowincji tłumaczą, że pomaga im w pozbyciu się niepożądanej w tutejszym subtropikalnym klimacie wewnętrznej wilgoci. A może po prostu jego ostry smak doskonale łączy się z uprawianym w tym regionie ryżem?

Kuchnia syczuańska szczyci się ponad pięcioma tysiącami dań. To kulinarne bogactwo jest wynikiem obfitych plonów, jakie wydają tutejsze żyzne ziemie, różnorodności dzikich i udomowionych zwierząt, ptactwa oraz ryb słodkowodnych. Syczuańscy kucharze są mistrzami w przetwarzaniu produktów żywnościowych – suszeniu, soleniu, marynowaniu i przy pomocy tych technik stworzyli wiele wyrafinowanych dań. Do perfekcji opanowali też łączenie różnych smaków – słodkiego z ostrym, kwaśnym, słonym i gorzkim. Unikalną czyni tę mieszankę dodatek pieprzu syczuańskiego, który nie tylko nadaje potrawom egzotycznego, korzenno-cytrusowego smaku, ale powoduje też przejściowe odrętwienie ust i języka.
W kuchni syczuańskiej często stosuje się szybkie smażenie w mocno rozgrzanym woku. Charakterystyczne jest też lekkie wędzenie, nadające potrawom delikatny aromat dymu. W całych Chinach słynne są wędzone żeberka, czy kaczka podwędzana w herbacianych liściach.

   Jako przykład wyrazistości i pikantności w kuchni syczuańskiej można podać mapo doufu – bardzo smaczną potrawę z tofu duszonego w sosie z mielonego mięsa z chili, czasem przyrządzaną też w wersji wegetariańskiej. Mapo doufu znaczy dosłownie „tofu kobiety o ospowatej twarzy” i nawiązuje do wyglądu jego autorki, pani Chen, której twarz była pokryta bliznami po ospie. Pani Chen, żyjąca w czasie panowania dynastii Qing żona szefa kuchni, dzięki swemu wynalazkowi okryła się sławą i cieszyła dużym powodzeniem w towarzystwie. Ta aromatyczna potrawa, przyrządzana na bazie delikatnego tofu, trudnego do dostania poza Azją, do dziś jest jednym z najbardziej znanych i lubianych syczuańskich dań. O jej niezapomnianym i długotrwałym smaku decyduje dodatek ostrej pasty z fermentowanej fasoli.

Prawie każde z dań tej kuchni ma sobie tylko właściwy smak. Przyczyna leży nie tylko w znakomitych umiejętnościach syczuańskich szefów kuchni, ale też w unikalności lokalnych produktów. Na przykład zhacai, konserwowane pędy gorczycy, chrupiące i pikantne, swój specyficzny smak i zapach zawdzięczają soli wydobywanej w Ziging. Najpierw moczone w solance, potem marynowane w sproszkowanym chili, jedzone są jako przystawka lub używane w gotowaniu. Specyficzny smak ma też sos sojowy z Zhongba, ciemny ryżowy ocet czy pasta z bobu z Pixian.

Klasycznym przykładem umiejętnego łączenia wielu smaków jest suan la tang – dobrze znana także poza Chinami zupa ostro-kwaśna. Jej autorstwo przypisują sobie dwie prowincje, Syczuan i Hunan, choć podejrzewa się, że mogła powstać w Pekinie. Tradycyjnie przyrządzana jest z kurzą lub kaczą krwią, ale i bez niej smakuje dobrze, a kto wie, może nawet lepiej? Ostrości nadaje jej nie tyle chili, co czarny, świeżo zmielony pieprz. Zupa ta podobno znakomicie leczy kaca.

Suan la tang

150 g chudej wieprzowiny lub mięsa z kurczaka, pokrojonego w paski
1½  litra wywaru z kurczaka
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka zmiażdżonego imbiru
kilka suszonych chińskich grzybów (np. mun, mogą też być shiitake), namoczonych i pokrojonych w paski
zhacai (opcjonalnie)
½ łyżeczki cukru
2 łyżki sosu sojowego (można zmieszać jasny i ciemny)
200 g tofu, pokrojonego w kostkę
2 jajka
1/3 szklanki ciemnego octu ryżowego
2 łyżeczki oleju sezamowego
2 łyżki mąki kukurydzianej rozprowadzonej w 100 ml wody
sól i pieprz do smaku
siekany szczypiorek do posypania

Marynata do mięsa:
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
1 łyżeczka wina ryżowego
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
szczypta soli
1½ łyżeczki mąki kukurydzianej zmieszanej z 1 łyżką wody

Wymieszaj mięso z marynatą i odstaw przynajmniej  na kwadrans.
Powoli podgrzewaj wywar z kurczaka z czosnkiem i imbirem. Gdy się zagotuje, dodaj grzyby, zhacai, cukier i sos sojowy. Dorzuć zamarynowane mięso, następnie tofu, a po nim mąkę kukurydzianą z wodą i ciągle mieszając doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i delikatnie mieszając rozprowadź w zupie rozmącone jajka. Pogotuj pół minuty i dopraw octem ryżowym, pieprzem i olejem sezamowym.
Przed podaniem posyp szczypiorkiem.

   Jednym z najpopularniejszych dań jest kurczak smażony z suszonymi papryczkami chili i orzeszkami ziemnymi – gongbao ji ding. Nazwany tak na cześć Ding Baozhena, strażnika pałacowego (gongbao), który był wielkim amatorem gotowanych na parze kurczaków. Pewnego razu odwiedził on swego przyjaciela Wang Xiaoqina. Ten, zaskoczony niespodziewaną wizytą, nie mając czasu na przyrządzenie tego czasochłonnego dania, szybko usmażył pokrojone w kostkę mięso, dodając doń ostrą paprykę. Danie to zostało oficjalnie nazwane i zyskało szerszy rozgłos dopiero po 10 latach, gdy Ding Baozhen został gubernatorem Syczuanu.

cold noodles   Będąc w Syczuanie lub syczuańskiej restauracji gdziekolwiek w świecie, warto poza tym spróbować podwójnie gotowanej wieprzowiny (huiguo rou), karpia w sosie ostro-słodkim i bakłażanów z czosnkiem oraz, a jakże, chili. Latem wybornie smakuje jedzony na zimno syczuański makaron – si liang mian. Pod żadnym pozorem nie wolno pominąć największej z tutejszych atrakcji kulinarnych, jaką jest hot pot. Ale to temat na oddzielną opowieść.

Ostrzeżenie: Ta kuchnia szybko uzależnia! Istnieje też możliwość, że po rozsmakowaniu się w niej nasze kubki smakowe zaczną odbierać europejskie potrawy jako mdłe i nijakie. Stosować na własną odpowiedzialność!

Zdjęcia autory

Sprawdź też, dlaczego Chińczycy jadają przy okrągłym stole oraz jak smakuje najlepszy hot-pot na świecie!