Najlepszy hot pot na świecie

Tydzień temu zadzwonił do nas Hong Liang: – Przyjeżdżam do Chongqing i zabieram was na najlepszy hot pot w mieście! Spotkajmy się w sobotę po południu. Wypijemy herbatę, porozmawiamy. Stolik zarezerwuję na piątą.

Znając Honga domyślałam się, że nie pójdziemy do żadnej z marmurowo-złotych, wypolerowanych na błysk restauracji, do których zwykłam chadzać z mężem. Jak na Chińczyka przystało, Hong zwracał uwagę przede wszystkim na smak jedzenia, ignorując przy tym takie detale jak wystrój wnętrza, czy poziom higieny lokalu. Wiedziałam, że sobotnia wyprawa niesie ze sobą pewne elementy ryzyka, ale w końcu nasz chiński przyjaciel jest znakomitym kucharzem a do tego rodowitym mieszkańcem Chongqing, choć jakiś czas temu wyjechał za pracą na północ. Jak dotąd jeszcze żadna z naszych wspólnych kulinarnych eskapad nie zakończyła się fiaskiem.

Hong Liang zjawił się w towarzystwie sporej gromadki. Towarzyszyli mu żona, syn, dwie siostry z licznym przychówkiem i dwóch przyjaciół. – Im nas więcej – powiada – tym lepsza będzie kolacja.
Tak jak było zaplanowane, poplotkowaliśmy trochę przy herbacie po czym całą grupą ruszyliśmy w kierunku restauracji. Gdy do niej dotarliśmy, po pół godzinie kluczenia w wąskich zaułkach, wspinania się po schodach i przechodzenia przez podwórka kamienic, byliśmy pierwszymi gośćmi. Właściciel powitał nas zdumiony – możliwe, że do tego dnia nie zajrzał tu jeszcze żaden biały człowiek! My z kolei staraliśmy się ukryć lekkie skonsternowanie wyglądem jego restauracyjki, składającej się z dwóch niewielkich pomieszczeń – w pierwszym mieściły sie trzy małe stoliki, w drugim, jak się okazało zarezerwowanym dla nas, jeden duży okrągły. Całość wyglądała jak stary garaż, służący obecnie do przechowywania rupieci i starego sprzętu AGD. Powierzchnię usługową zwiększało kilka stolików wystawionych na chodnik. Na wszystkich stołach stały już woki wypełnione ciemoczerwonym wywarem z mnóstwem papryczek.

Hot pot, po chińsku huo guo, wywodzi się z północnych rejonów Chin. Nie ma nic przyjemniejszego niż w mroźny zimowy wieczór zasiąść całą rodziną wokół stołu z bulgoczącym wesoło garnkiem zupy, by wśród rozmów i śmiechu rozgrzać przemarznięte ciała. Do wywaru gotowanego na wołowych, wieprzowych lub drobiowych kościach wrzucać można wszystko: warzywa, grzyby, ryby, mięso. Potrawa ta, rozprzestrzeniając się przez stulecia na coraz dalsze rejony Chin, wzbogacała się po drodze o nowe składniki i tworzyła różne odmiany. W Syczuanie warzywno-mięsny wywar, sowicie przyprawiony suszonym chili, pokrywa gruba warstwa ostrego tłuszczu aromatyzowanego pieprzem syczuańskim. Do oryginalnego hot potu z Chongqing powinno się używać oślego smalcu, choć czasem zastępowany jest on olejem roślinnym.

Nie zdążyliśmy się jeszcze wygodnie rozsiąść w naszej izdebce, gdy wpadł do niej spłoszony właściciel i porwał ze stołu wok z zupą. Domyśliłam się o co chodzi – wielu obcokrajowców bojkotuje tutejszy hot pot, bo niektóre restauracje nie wymieniają wywaru po każdym kliencie, lecz zostawiają go, by z czasem stawał się coraz bardziej esencjonalny. Ta praktyka może budzić kontrowersje, problem w tym, że dopiero po długim gotowaniu ta oleista zupa nabiera intentensywnego smaku. Zapewniliśmy gospodarza, że zależy nam na dobrej kolacji i poczerniały od wieloletniego zapewne używania wok został z powrotem wstawiony w dziurę pośrodku stołu. Do woka wstawiono też metalową kratkę, która ułatwić miała lokalizację poszczególnych składników naszej kolacji. Włączono pod nim palnik gazowy i zupa powoli zaczęła się podgrzewać. W tym czasie Hong z przyjacielem deliberowali nad menu, czyli kartką formatu A4 z listą co najmniej kilkudziesięciu składników.

Lista zwierała chyba wszystko, co oferował pobliski bazar. Na naszym stole jedne po drugich lądowały miseczki, a w nich: małe węgorzyki, dopiero co wypatroszone, szare flaki wołowe, różowe z kury, apetyczne plastry przerośniętej tłuszczem wołowiny i kurze żołądki. Mięso uzupełniały składniki wegetariańskie: delikatne płaty suszonego tofu, zielona cebulka, sałata, grzyby shiitake i białe enoke o długiej cienkiej łodyżce. Gdy zamówiono napoje okazało się, że choć zdezelowane, lodówki i zamrażarki są jeszcze całkiem sprawne i skrywają zimne butelki piwa, coli i puszki z ziołową herbatą. Metalowe kubki, w które natychmiast rozlano piwo, przywołały u mnie miłe wspomnienia z czasów obozów harcerkich. Znowu wparował właściciel, tym razem z wielkim termosem i zagaił po chińsku. Czy chcemy się napić zupy? Jakiej zupy?! Słodkiej zupy z fasoli mung. Pal licho! Siedzę tu nad hot potem, w którym przede mną pałeczki maczało nie wiadomo ile osób, mogę go popijać czymkolwiek!

Niepotrzebnie się obawiałam. Zupa, choć niewątpliwie słodka i niewątpliwie fasolowa, porządnie schłodzona smakowała całkiem nieźle, a do tego znakomicie komponowała się z ostrością wyciąganych z garnka pyszności. W czasie, gdy wznosiliśmy pierwsze toasty, ktoś zdążył bowiem wrzucić do woka zawartość kilku miseczek. Węgorzyki właśnie dochodziły, zielona cebulka też nie potrzebowała dalszego gotowania. Zaczęło się wyławianie smakołyków. Schwytaną w pałeczki rybę maczano w sosie z oleju sezamowego z dodatkiem ciemnego octu ryżowego, drobno siekanego czosnku, szczypty cukru i MSG. Ach, ci niepoprawni Chińczycy! Ostrzeżenia zachodnich lekarzy kwitują wzruszeniem ramion i nie wyobrażają sobie jedzenia bez glutaminianu sodu. Do woka wrzucono kolejne składniki wymagające dłuższego gotowania – tofu i grzyby. Flaczkom wystarczało kilkukrotne zanurzenie w gorącym oleju. Każdy ugotowany kawałek natychmiast lądował w sezamowym sosie i był błyskawicznie pochłaniany. Mmmm…

A mimo to jedzenia zdawało się w ogóle nie ubywać! Na stole ciągle pojawiało się coś nowego. A to móżdżek (– Nie, dziękuję ci żono naszego drogiego przyjaciela, spróbuję jednak znaleźć ten plasterek wołowiny, który wrzuciłam tu przed dwoma minutami), a to krtań wołowa, a to ścięta kacza krew. Przy takich frykasach na plastry mielonki konserwowej nikt nawet nie spojrzał. Wywar pyrkał i parował, a my w pocie czoła połykaliśmy kąsek za kąskiem. W pokoiku robiło się coraz goręcej. Właściciel, który zaglądał do nas od czasu do czasu, zachwycony chyba widokiem dwóch z reguły bladych, teraz mocno poczerwieniałych twarzy, pałaszujących wszystko z wielkim apetytem, zdecydował się nawet włączyć klimatyzację.

Uff, w końcu musiałam zrobić sobie przerwę. – Za szybko jadłaś, siostro – upomniała mnie dobrotliwie żona Honga. – Trzeba zawsze zostawić sobie trochę miejsca na koniec, wtedy wygotowany wywar jest najsmaczniejszy. Mój mąż – ciągnęła dalej – potrafi spędzić nad hot potem nawet pięć godzin!
Rzeczywiście, w kwestii chińskiego savoir-vivre’u brak mi jeszcze ogłady.
Tego wieczoru nic już więcej nie zjadłam, ale też nikt nas tu do jedzenia nie zmuszał. Nasi chińscy współbiesiadnicy z uznaniem komentowali nasz dobry apetyt i z wyrozumiałością przyjmowali odmowę zjedzenia niektórych „smakołyków”. Reszta wieczoru upłynęła na przyjemnych pogawędkach. Dowiedzieliśmy się, że restauracja ta działa nieprzerwanie od dwudziestu lat, zamykana jest na krótko dwa razy do roku – przez miesiąc latem, kiedy przeprowadzany jest remont i dwa miesiące zimą – właściciel z rodziną wyjeżdża wtedy na długie wakacje. Tak oto dostaliśmy nauczkę, by nie oceniać niczego po pozorach. Na przykład jakości jedzenia po wyglądzie restauracji. Gdy ją opuszczaliśmy, na nasze miejsca czekali już następni klienci.

Ostry i aromatyczny hot pot z Chongqing to tylko jedna z wielu wersji tej potrawy jedzonej już nie tylko w całych Chinach, ale także poza ich granicami. Jeśli jadłam najlepszy hot pot w Chongqing, zaś najlepszy hot pot w całych Chinach podają właśnie tutaj, a najlepszy hot pot na świecie robi się w Chinach, to chyba wolno mi powiedzieć, że w zeszłą sobotę jadłam najlepszy hot pot na świecie?

Zdjęcia autory

Polecamy również inne artykuły Beaty Szczechury o kuchni chińskiej:
Przy okrągłym stole
Nakarmić smoka, czyli kuchnia syczuańska

oraz o kuchni koreańskiej:
Korea od strony kuchni