Kuchnia chilijska

Ameryka Południowa, wdzięcznie wcięty w talii kontynent półkuli południowej, z głową w równikowym słońcu, moczący stopy w zimnych wodach Arktyki. Cóż nam przywodzi na myśl, z czym go kojarzymy? Amazońskie lasy Brazylii, Mato Grosso Tony Halika, karnawał w Rio… Evita, pampa, tango, boskie Buenos Aires i argentyńska wołowina… Machu Picchu, Inkowie, płaskowyż Nasca, jezioro Titicaca, meloniki peruwiańskich Indian… Żółwie Galapagos, równik Ekwadoru, piaszczyste plaże Wenezueli… Salary Boliwii…  Andy… Narkotykowe kartele, niebezpieczeństwo, bieda i chaos, bogactwo i luksus…

Lecz jest tam jeszcze jeden kraj – długa, wąska kiszka. Otoczony Pacyfikiem, andyjskimi szczytami, pustynią i antarktycznymi lodami. Chile. Najpiękniejsze miejsce planety, zwanej Ziemią.  Pustynia Atacama, kwitnąca wiosną, z obszarami, gdzie nigdy nie spadła kropla deszczu, wulkany, gorące źródła, wodospady, laguny, lasy deszczowe „zimnej dżungli”, wiecznie ośnieżone andyjskie szczyty, lodowce, żyzne doliny, Wyspa Wielkanocna i Przylądek Horn. Wszystko to miałam w głowie, gdy przed prawie trzema laty dotknęłam tej ziemi. Wiedziałam, że Natura pokaże mi swoje skarby, chciałam chłonąć wszystko – i słońce, i deszcz, i Krzyż Południa. Poznać ludzi, ich mentalność, codzienność, po prostu tu żyć. A że bez jedzenia nie ma życia, gotowa byłam poznać nowe smaki, zapachy, aromaty. Odkryć, może polubić kuchnię chilijską.

Trudno mówić o czymś takim, jak kuchnia chilijska, przez hiszpańską konkwistę wszystko się wymieszało. Araukanie mieli swoje ziemniaki, kukurydzę, orzeszki piniowe itp.; Pedro de Valdivia przywiózł świnki, krówki, kurczaki, zboża – więc to, co nazywają lokalną kuchnią, to taka mieszanka, że czasem nie wiadomo co komu przypisać. Kuchnia, z którą się spotykam na co dzień, jest na pewno w stu procentach mięsna (tyle, że jak wołowina, to tylko argentyńska – niebo w gębie!), ciężkostrawna, toporna i mało wyszukana. „Typowi” tubylcy nie potrafią przyprawiać (sypią mnóstwo soli i nazywają to przyprawianiem), preferują smaki ekstremalne (słone, ostre bez smaku, słodkie), nie radzą sobie z gotowaniem (kotlet w ich wydaniu to wpół surowy „jęzor”), a mikrofalówka zastępuje im umiejętności. Potrafią na przykład obok puree z proszku wysypać groszek z puszki i nazwać to surówką, albo polać makaron przecierem pomidorowym i nazwać ten ostatni sosem. Myślę, że to jednak znak czasów, kraj jest bardzo zamerykanizowany, jada się kiepsko, a kobiety umieją gotować głównie przy pomocy karty kredytowej męża.

O „typowe” dania łatwiej na prowincji. Choć też do mnie w większości nie przemawiają, to przynajmniej są ciut bardziej przetworzone. Na pierwszy ogień idą zawsze wszędobylskie empanadas – nadziewane mięsem, serem, oliwkami pierożki z „kruchego” ciasta. To właśnie je, w akcie patriotyzmu, pożera się w straszliwych ilościach na święto narodowe. Poza tym soczewica i odmiany fasolki podawane w sposób typowy dla biednych kuchni (choć kraj wcale biedny nie jest), czyli wszystko w jednym garnku, ale połączenia przyprawiają o skręt żołądka (fasola z makaronem, kapustą, dynią i Bóg wie czym jeszcze). I przykładem innych kuchni – bulion, czyli cazuela, w której dryfują np. niedogotowane szczątki wołu, połówki ziemniaków, kawały dyni i kukurydzy… brrrr. Trawi się coś takiego przez następny tydzień, niewiele ma to wspólnego z francuskim oryginałem.

Co dalej? Humitas, czyli znów coś wspólnego dla całego świata – „zawijańce”. Tym razem masa oparta głównie na gotowanej kukurydzy zmieszanej ze wszystkim, co się znalazło w lodówce i zawinięta w liść kukurydzy. Ech, gdzie im do naszych gołąbków!
   Pastel de choclo, pastel de papas to takie zapiekańce na kukurydzy/puree ziemniaczanym z mięsem, oliwkami, cebulą, żółtym serem itp. To w domowym wydaniu da się zjeść. Chleb tragiczny, jak wszędzie poza Ojczyzną. Ciasta – jeden cukier i mnóstwo chemii, coby długo było „świeże”, choć w kilku ciastkarniach da się znaleźć coś lepszego (polskie, niemieckie itp.)

Żeby nie tylko narzekać, napiszę ze swojego punktu jedzenia, bo w takim ujęciu jest tu raj na ziemi! Jeśli ktoś liznął choć trochę kuchennych umiejętności, znajdzie w Chile wszystko. Wspaniałe ryby (od łososia po wieloryba 😉 – tubylcom ryby… śmierdzą!), owoce morza (machasz parmezanem – rozkosz dla podniebienia), dorodne warzywa i owoce (również te dla nas egzotyczne), argentyńska wołowina, drób, cudowny miód, mleko (ale już nie sery, choć ostatnio wypatrzyłam bardzo dobry… z Urugwaju), migdały, wszelkiego rodzaju orzechy, przyprawy – u nas prawie nieosiągalne, tutaj śmiesznie tanie (np. szafran). Niektóre rzeczy trudno czasem dostać, bo Chilijczycy wszystko pchają za dewizy na eksport, ale mam coraz lepsze kontakty z targowymi sprzedawcami, więc co chcę, to da się załatwić.
No a poza tym, wszystko co rzuci się na ziemię, rośnie.

Magicznym, także kulinarnie, miejscem jest wyspa Chiloe. Nigdzie w Chile nie zje się tak wspaniale przyrządzonej ryby, jak właśnie na Chiloe, tam dopiero poznaje się smak łososia, congrio, reinety i wielu, wielu innych morskich żyjątek.

Są jeszcze dwie rzeczy, dla których traci się głowę (i pieniądze):
– Oliwa z oliwek, najwspanialsza na jaką trafiłam w świecie. Pachnąca rozgrzaną słońcem trawą, ziołami, powietrzem przesyconym morską bryzą i eukaliptusami, gęsta, w bogatej gamie zieloności. Najlepsza wytwarzana jest w Dolinie Huasco.
– Wina!!! Kilometrowe rzędy półek, uginające się pod ciężarem wspaniałych, ale to wspaniałych, słonecznie radosnych win, w cenach przystępnych nawet dla zwykłego żula. Sama nie wiem, ile pieniędzy już na nie przepuściłam, nałogowy alkoholizm zajrzał mi prosto w oczy! Gdyby jednak każdy z was w ciepły, letni wieczór, pod tym cudownie rozgwieżdżonym niebem spróbował rozkoszy nektaru, jakim jest Moscatel Late Harvest Carpe Diem, wiedziałby o czym mówię. Ciągle odkrywam nowe winnice i nowe smaki.

Nie przekonałam się do używania wszechobecnego kminu, ale z łatwością mi przyszło szastanie winem, oliwą i szafranem w kuchni. Owoce morza też zagościły na stałe w stołowym repertuarze.

Załączam dwa przepisy typowe dla tutejszej kuchni. Pierwszy – ceviche – to swobodna wariacja, ale tak ma być. Drugi – machas z parmezanem – to już wierna kopia. Machas to moje ulubione morskie żyjątka.  Na miejsce swojego żywota wybrały pacyficzne wybrzeża Peru i Chile, więc niestety mogą być kłopoty z nabyciem machasowych muszelek w innych rejonach świata. Obym się myliła, bo warte spróbowania.

Ceviche z łososia
Małe kawałki naprawdę świeżego łososia posypać solą (morska najlepsza), odstawić do lodówki na noc. Zlać słony sok, zalać sokiem z limonki lub cytryny i odstawić do lodówki na kilka godzin. Drobno posiekać cebulę i ostrą papryczkę (bez pestek), pokroić awokado, pomidora (też bez pestek), paprykę czerwoną lub zieloną. Dla smaku można dodać szczypiorku, pietruszki lub świeżej bazylii. Przyprawić pieprzem świeżo zmielonym. Wymieszać, podlewając najlepszą oliwą z oliwek (rzecz jasna, najlepsza jest z Huasco) i znów odstawić na trochę do lodówki, by składniki się „przegryzły”.

Zagryzać świeżutką, chrupiącą bagietką (mogą być złociście opieczone tosty) z masłem i popijać białym winem (Chardonnay lub Sauvignon Blanc, oczywiście rodem z Chile, najlepiej z winnicy La Mision).

Machas z parmezanem

Świeże muszle (pod naciskiem palca muszą się zamknąć) dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą. Przepołowić je, nacinając mięsień. Odciąć „język”, resztę odrzucić i oczyścić jedną połowę muszli (ilość języków i połówek muszli musi się zgadzać). „Języki” delikatnie rozbić. Na każdą muszlę położyć kawałek masła, „język” macha i płatek parmezanu. Skropić sokiem z limonki lub cytryny. Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiec do momentu zmiany koloru „języków” na łososiowy.

Podawać ze świeżą bułką i  białym, wytrawnym chilijskim winem.

Zdjęcia z archiwum autory