Wstyd się przyznać, ale gdy kilka lat temu przygotowywałam się do wyjazdu do Korei, moje pojęcie o tamtejszej kuchni było praktycznie zerowe. Ryż, psie mięso i ostra papryka – oto, z czym kojarzyła mi się koreańska dieta. Perspektywa obcowania z nią przez kilka następnych lat przerażała mnie do tego stopnia, że przez czas jakiś po przyjeździe unikałam wszystkiego, co koreańskie. Ale jak długo można?

   Wybór zachodnich produktów był ograniczony, ich ceny niebotyczne a nowi znajomi co i rusz zachęcali do spróbowania tamtejszych przysmaków. Nawet McDonald’s przystosował się do potrzeb lokalnego rynku i wprowadził Bulgogi Burgera. I tak się zaczęło.

   Pierwszym specjałem, z jakim się zetknęłam, było kimchi. Bez jego spróbowania pobyt w Korei jest nieważny, to jak być w Rzymie i nie zobaczyć papieża (a może raczej nie zjeść pizzy?). Krótko rzecz ujmując, kimchi to sfermentowane warzywa, czyli odpowiednik naszych poczciwych kiszonek, ale ich wybór jest dużo bogatszy – doliczono się ponad stu odmian. To najpopularniejsze robione jest z kapusty pekińskiej, którą najpierw się obficie soli, a następnie naciera mieszanką chili, czosnku i imbiru. Istnieją wersje z krewetkami, krabami lub ostrygami. Koreańczycy kiszą też różne odmiany rzodkwi oraz ogórki. Dawniej całe wioski przygotowywały olbrzymie zapasy kapusty na zimę w czasie kimjang, pod koniec jesieni. Zwyczaj ten przetrwał do dzisiaj, choć większość miejskich rodzin kupuje gotowy produkt w sklepie. Ale gdy ktoś choć raz spróbował kimchi domowej roboty, sklepowy odpowiednik będzie uważał jedynie za produkt zastępczy.
   Obcokrajowcy dzielą się albo na gorących zwolenników, albo zajadłych przeciwników kimchi, ale nikt nie pozostaje mu obojętny. Koreańczyk natomiast nie wyobraża sobie bez niego życia. Kupuje się nawet specjalne lodówki do przechowywania jego zapasów. Kiedyś do tego celu służyły duże gliniane garnki ustawiane obok budynków mieszkalnych i częściowo zakopane w ziemi. Odseparowanie od innych produktów żywnościowych (i domowników!) jest istotne, ze względu na intensywny aromat tego przysmaku.
Kimchi stanowi ważny element każdego posiłku. Podawane jest najczęściej jako przystawka, ale może też być składnikiem zup lub nadzieniem pierożków.

    Mandu, czyli koreańskie pierożki, zaakceptowałam od razu bez zastrzeżeń. Być może przez sentyment do naszych pierogów, choć przypominają je jedynie kształtem i to nie zawsze. Ciasto jest delikatniejsze, a nadzienie oczywiście bardziej egzotyczne. Może nim być mięso (zawsze w towarzystwie warzyw), tofu, grzyby, makaron sojowy lub wspomniane kimchi. Podawane mogą być w mięsnym bulionie, jako mandukuk, gotowane na parze lub smażone i maczane podczas jedzenia w sosie sojowym z octem. Mandu były dla mnie nie tylko smacznym posiłkiem, stanowiły też wdzięczny obiekt do ćwiczeń w posługiwaniu się pałeczkami.

  Bez ryżu nie sposób wyobrazić sobie żadnej z azjatyckich kuchni i koreańska nie jest wyjątkiem. Przy każdym posiłku miseczka ryżu, zupa, pałeczki i łyżka są przydzielane indywidualnie, podczas gdy danie główne i przystawki stoją pośrodku stołu do podziału dla wszystkich.
   Polubiłam bibimbab – ugotowany ryż, a na nim ładnie zaaranżowane dodatki, m.in. warzywa, kiełki sojowe, sałatka ze szpinaku, grzyby np. shiitake, mielone mięso, a całość zwieńczona sadzonym jajkiem. Wybór dodatków jest dowolny, bo danie to zostało wymyślone, aby zagospodarować resztki. Prozaiczny powód, a efekt znakomity – bibimbab podany w gorącej kamiennej misce, stojąc na stole ciągle apetycznie skwierczy a ryż, przywierając do ścianek naczynia, tworzy smaczną chrupiącą skorupkę. Wystarczy dodać łyżkę ostrej pasty paprykowej, kilka kropli oleju sezamowego, wymieszać, aż jajko się rozpadnie i gotowe.
   Ryż jest też głównym składnikiem koreańskiej wersji "sushi", znanej tu pod nazwą kimbab. Dzięki hojniejszemu użyciu przypraw jest zwykle smaczniejsze od japońskiego, a podaje się je zawsze z plasterkami marynowanej rzodkwi. Kimbab to popularna przekąska, gotowy można kupić dosłownie wszędzie, od ulicznych sprzedawców, w supermarketach, małych restauracyjkach. Z miseczką bulionu wystarczy za cały obiad.

   Miło wspominam restauracje specjalizujące się w koreańskim barbecue. Wchodząc do nich, obowiązkowo zdejmuje się buty, następnie siada na podłodze, przy niziutkich stolikach, na matach lub płaskich poduszkach. Każdy dostaje wilgotny ręcznik do wytarcia rąk, ogrzany lub schłodzony w zależności od pory roku. Zabawa zaczyna się po złożeniu zamówienia. Do żeliwnego, wbudowanego w stół naczynia, kelnerka wrzuca rozżarzone węgielki, kładzie dziurkowaną pokrywę i gdy ta się nagrzeje, zestaw do grillowania jest gotowy. Teraz wystarczy wrzucić nań mięso i pilnować, żeby nasz przyszły posiłek nie uległ spaleniu, o co łatwo, gdy po raz pierwszy w życiu próbuje się obrócić cienki plasterek za pomocą pałeczek. Na szczęście Koreańczycy są narodem bardzo serdecznym i zawsze można liczyć na ich pomocną dłoń. Często obok mojego nakrycia pojawiał się widelec, ale byłam zbyt dumna, żeby z niego skorzystać. Zresztą koreańskie pałeczki mają kształt wyjątkowo przyjazny użytkownikowi – metalowe, lekko spłaszczone, zwężają się w jedym z końców na tyle, że przy odrobinie wprawy można uchwycić nimi ziarnko ryżu. Jednak, jeśli komuś zależy na przestrzeganiu etykiety, ryż powinien jeść łyżką.
Gotowe kawałki mięsa macza się w oleju sezamowym z solą, paście sojowej lub ostrej paście z papryki, kładzie na sałacie lub liściu sezamowym, zawija z plasterkiem czosnku i smaczny kąsek gotowy.

   Sztandarowym koreańskim daniem jest bulgogi, marynowana w sosie sojowym wołowina, która może być przyrządzana na grillu z węglem drzewnym, smażona na patelni lub gotowana w specjalnym naczyniu przypominającym trochę kształtem naszą formę do pieczenia babki.
    Kalbi, czyli grillowane wołowe żeberka, to jeszcze jedna koreańska specjalność. Da się zauważyć, że Koreańczycy przedkładają wołowinę nad inne gatunki mięs. Tylko ryby i owoce morza mają równie wysokie notowania i ceny. Ale w koreańskich restauracjach barbecue zamówić można i zwykły boczek, też będzie smaczny.

   Bardzo przyjemnie spędza się czas przy takim stołowym grillu, choć po dłuższej kolacji są zwykle problemy z rozprostowaniem nóg. Jedzenie popija się zazwyczaj wodą, herbatą z prażonego owsa lub lokalnym piwem, które raczej nie zdobędzie międzynarodowej sławy. Od czasu do czasu wznosi się toasty całkiem smacznym winem ryżowym lub soju. To ostatnie to tutejszy odpowiednik naszej wódki. Smakuje i pachnie podobnie, ale większość gatunków jest dużo słabsza procentowo. Napoju nie wypada nalać sobie samodzielnie. Grzecznie jest zaproponować pomoc sąsiadowi, a za tę przysługę odwdzięczy się on, napełniając nasze naczynie. Młodsza osoba powinna najpierw obsłużyć starszych, a gdy starszy biesiadnik zaproponuje napełnienie szklanki młodszemu, ten podaje ją trzymaną w obu dłoniach, lewą podtrzymując prawy rękaw. Rękawy tradycyjnych koreańskich strojów są dość szerokie, stąd ten charakterystyczny gest. Zwyczaj nakazuje też odwrócić się lekko bokiem do starszej osoby, gdy w jej obecności pijemy alkohol.

   Koreańskie restauracje zapełniają się dwa razy dziennie – około południa, gdy trwa przerwa na lunch oraz wieczorem, gdy większość osób kończy pracę. Koreańczycy często jadają poza domem, czego powodem są zapewne ciasne mieszkania i maleńkie kuchnie. Tradycyjne posiłki nie kosztują dużo więcej niż zapłaciłoby się w sklepie za produkty użyte do ich przyrządzenia, a restauracje napotyka się niemal na każdym kroku. Większość specjalizuje się w konkretnej potrawie i nie ma bogatego menu. Moja ulubiona restauracyjka, prowadzona przez starsze małżeństwo (czytaj: kobieta zawsze uwijała się przy kuchni i stolikach, a mężczyzna zwykle gapił w telewizor) serwowała raptem trzy dania, latem pięć stolików na krzyż wystawiane było w ogródku pod drzewami, a na płocie siedział kot. I akceptowano tam karty kredytowe – tak tradycja i nowoczesność miesza się w życiu Koreańczyków.

   Z bardziej egzotycznych rzeczy zdarzyło mi się próbować Chang-o-kui – węgorza pieczonego w słodkim sosie. Ogonki były tylko dla panów, podobno pozytywnie wpływają na potencję. Tak samo jak żeńszeń, więc jeśli ktoś potrzebuje w tej materii pomocy, powinien spróbować Samgyetang – zupy z kurczaka z żeńszeniem. Na dużym ogniu gotuje się kurczaka nadzianego specjalnym kleistym gatunkiem ryżu, ze świeżym korzeniem żeńszenia, czosnkiem oraz owocami jojoby, nazywanymi także czerwonymi daktylami. Zupa musi cały czas mocno bulgotać, tak by powstał biały, mętny bulion. Jest bardzo smaczna, mimo, że bez soli, choć oczywiście można jej trochę wsypać po ugotowaniu.
   Koreańczycy starają się zdrowo odżywiać, dostosowując rodzaj pożywienia do potrzeb organizmu czy nawet pory roku. Podczas upalnego lata popularne są ostre zupy. Dlaczego? Bo wzmagają pocenie, a pot ochładza ciało. Dbałość o zdrowie szczególnie widoczna jest podczas wizyty w herbaciarni. W menu jest nie tylko lista herbat i innych napojów, ale także dokładny opis ich działania terapeutycznego.
   Po obiedzie ze słodkim węgorzem podano Songhwamilju – niezwykły napój z sosnowego pyłku. Gdy usłyszałam słowa „sosna” i „picie”, w wyobraźni już widziałam siebie z trudem przełykającą coś w rodzaju płynu do kąpieli. Ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu okazał się on mieć wspaniały orzeźwiający smak, idealny na gorące letnie dni. W sklepach można też dostać herbatę z igieł sosnowych w puszkach, ale ta wersja już wykazuje pewne pokrewieństwo z płynem kąpielowym.

   Przypomniałam sobie o jeszcze jednej charakterystycznej dla tych stron rzeczy. Obchodzi się tu bardzo dużo świąt. Jest m.in. Dzień Pisma Koreańskiego, Chusok – Dzień Dziękczynienia, wyznaczany wedlug faz księżyca oraz, uwaga, Dzień Psa. I nie chodzi w nim wcale o celebrowanie szczególnej więzi, jaka wielu z nas łaczy z tym zwierzęciem. To święto ma raczej kulinarny charakter – skosztować można wtedy zupy, oczywiście z psa. Istnieją restauracje, które specjalizują się tylko w daniach z tego rodzaju mięsa (ci, którzy go próbowali, mówią, że jest delikatne jak cielęcina), więc chętni mogą jeść to danie przez okrągły rok. Koreańczycy wierzą, że taka zupa zapewni im zdrowie i długie życie. Cóż, patrząc z zazdrością na dziarskich staruszków, którzy bez wysiłku wyprzedzali mnie podczas wspinaczki w górach, zastanawiałam się gdzie tkwi tajemnica ich wigoru. Mam nadzieję, że jednak nie w psim mięsie.

   Zamiast wymieniać kolejne specjały tej mało znanej u nas kuchni i wychwalać jej zalety, wolę udać się w kierunku najbliższej koreańskiej restauracji. Wam radzę zrobić to samo. Koniecznie zamówcie jedną z zup, niewiele o nich wspomniałam, a są wyśmienite!
   Mani tussayo – smacznego!

Zrób sobie kimchi

Na 2 kg kapusty pekińskiej potrzeba około:

– 100 g grubej soli
– 400 g białej rzodkwi
– kilka młodych cebulek ze szczypiorem
– 4 łyżki ostrej czerwonej papryki w proszku
– 2 łyżki siekanego czosnku
– łyżka siekanego świeżego imbiru
– łyżka soli
– łyżka cukru

Wybieramy dużą, dojrzałą kapustę.
Myjemy, przecinamy wzdłuż na pół, nacieramy dokładnie grubą solą lub moczymy w solance, zostawiając na ok. 6 godzin. Po tym czasie płuczemy i osączamy.
Myjemy pozostałe warzywa, tniemy rzodkiew w zapałkę, szczypior na pięciocentymetrowe kawałki. Mieszamy z pozostałymi składnikami, dobrze ugniatając. Mieszaninę rozsmarowujemy równomiernie pomiędzy liśćmi kapusty.
Układamy w glinianym lub szklanym naczyniu, dociskając. Trzymamy w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa, następnie przenosimy w chłodne miejsce, np. do lodówki.
Przed użyciem kroimy na mniejsze kawałki.

Bulgogi – dla nieprzekonanych do kimchi, a chcących spróbować koreańskiej kuchni

500 g wołowiny, najlepiej polędwicy
5 łyżek sosu sojowego
3 łyżki cukru
1 łyżka siekanego czosnku
2-3 łyżki posiekanej młodej cebulki ze szczypiorem
1-2 łyżki oleju sezamowego
1 łyżka ziaren sezamu
2 łyżki wina ryżowego (opcjonalnie)
szczypta czarnego pieprzu

Dodatki: liście różnych odmian sałaty, do przegryzania świeża ostra papryka, plasterki czosnku, olej sezamowy zmieszany z solą, młoda cebulka, grzyby (np. pieczarki), gotowany ryż.

Mięso kroimy w poprzek włókien na jak najcieńsze plasterki. Mieszamy dokładnie z resztą składników i odstawiamy w chłodne miejsce przynajmniej na kilka godzin.
Grillujemy lub smażymy na patelni.

Gotowe kawałki wołowiny maczamy w oleju sezamowym z solą, kładziemy na liściu sałaty z odrobiną ryżu i dowolnymi dodatkami. Czosnek może być surowy, lub zgrillowany wcześniej razem z mięsem, tak samo grzyby. Sałatę dokładnie zwijamy, żeby bezpiecznie donieść jej zawartość do ust.

W Korei popularnym dodatkiem do tego dania, obok oleju sezamowego, jest pasta sojowa.