Imperium smaku

Tradycyjna kuchnia angielska kojarzy się z niechrupiącymi frytkami i mdłą, smażoną rybą, zawiniętymi w gazetę. Przyznaję, takie przysmaki jak jellied eels (węgorz w galarecie) czy lamb with mint sauce (jagnięcina z sosem miętowym) nie miały szans na światową karierę.

Francuzi od wieków z lubością pomieszaną z dreszczem obrzydzenia opowiadali sobie o potwornościach  cuisine anglaise, kontrastując barbarzyńskie podejście Anglików do gotowania i jedzenia z ich własnym, bez wątpienia jedynym właściwym. Anglicy od 19 kwietnia 2005 mogą im zagrać na nosie – tego dnia 600 profesjonalnych recenzentów restauracyjnych i szefów kuchni z całego świata ogłosiło gospodę  „The Fat Duck” (Pod Grubą Kaczką) znajdującą się w prowincjonalnym Bray w hrabstwie Berkshire Najlepszą Restauracją Świata. Rok temu „The Fat Duck” zajęła II miejsce. Szef kuchni, Heston Blumenthal, jest niemal tak sławny jak piłkarze klubów Chelsea czy Manchester United. Jest on pionierem tzw. gastronomii molekularnej, która polega na łamaniu kulinarnych konwencji, szokującym mieszaniu smaków i zapachów, i tworzeniu zupełnie nowych potraw. Blumenthal to współczesny alchemik: jego kuchnia pełna jest supernowoczesnych urządzeń rodem z laboratorium chemicznego, przyprawy rosną w przyrestauracyjnym ogrodzie, a olejki eteryczne, np. rozmarynowy, destyluje się na miejscu.

Tak rewolucyjne podejście sprawia, że szczęśliwcy, którzy jedli w „Grubej Kaczce” albo zakochują się w molekularnych specjałach, albo ogłaszają je największą klęską sztuki kulinarnej – opinie nigdy nie są letnie. Zresztą, kto zachowałby stoicyzm wobec tych potraw: mus z zielonej herbaty i limonki w ciekłym azocie (sic!), owsianka ze ślimaków z hiszpańską szynką i koprem włoskim, pieczony pasztet z gęsich wątróbek z galaretką migdałową, wiśniami i rumiankiem, sorbet z sardynek na toście, łosoś w anyżu, biała czekolada z kawiorem, lody o smaku wędzonego bekonu z jajkiem, czekoladki o skórzano-piniowo-tytoniowym aromacie…
Obiecałam sobie solennie, że kiedy odłożę potrzebną sumę, wybiorę się do „The Fat Duck”, by się zachwycić lub rozczarować i opisać owe rozkosze (tortury?) podniebienia w pinezce.

Angielska kuchnia już nie jest ubogą krewną gastronomicznych potęg i zawdzięcza to sroczemu instynktowi wyspiarzy, od dawna „podkradających” i dopasowujących do swych upodobań to co najlepsze z kuchni wielu krajów. Niezwykle popularnego w Anglii „hinduskiego” curry (mięso lub warzywa w pikantnym sosie) próżno by szukać na subkontynencie indyjskim. Współczesna kuchnia angielska w swym najlepszym wydaniu to udany mariaż tradycji z kulinarną spuścizną Imperium Brytyjskiego.
Muszę jednak ze smutkiem stwierdzić, że tradycyjne angielskie potrawy – takie, które niepodzielnie królowały w internatach ekskluzywnych szkół prywatnych i do dziś są tam serwowane – coraz rzadziej pojawiają się w menu tutejszych restauracji i pubów. Czasem trzeba odbyć dość długą podróż, by znaleźć stary wiejski pub i skosztować takich delicji jak Toad-in-the-Hole („ropucha w dziurze”): kiełbaski obtoczone w mące i jajku i podpieczone lub Bubble & Squeak („bulgot i pisk”): gotowane ziemniaki zasmażone z kapustą. Inne klejnoty kulinarne to łatwo dostępne Ploughmans Lunch ( „posiłek oracza”): ser, pikle i chleb, oraz Bangers and Mash (kiełbaski z pureé ziemniaczanym). Angielskie sery: Stilton, Wedneysdale czy Cheddar, zwykle doskonałej jakości, są naprawdę pyszne.

Nie zapominajmy też, że kanapka to wynalazek angielskiego arystokraty, Johna Montagu, Earl of Sandwich – jak chce legenda, hrabia był tak zapalonym hazardzistą, że aby nie musieć odrywać się od gry, wymyślił posiłek, który nie wymagał użycia sztućców.

Słowo pudding nam kojarzy się z budyniem, ale w Anglii oznacza ono ogólnie danie deserowe lub rodzaj deseru, np. Sticky Toffee Pudding  (pudding karmelowy) czy Bread and Butter Pudding (pudding z chleba i masła).  Jeśli jednak zetkniecie się z black pudding, pamiętajcie, że chodzi o kaszankę.

Moim ulubionym posiłkiem angielskim jest tradycyjna Afternoon Tea zwana też Cream Tea. Prawdziwa popołudniowa herbatka składa się z małych kanapek, np. z ogórkiem czy łososiem, scones czyli słodkich, kruchych babeczek, podawanych na ciepło, oraz różnych ciast, a także, oczywiście, czarnej herbaty. Często można się spotkać ze skromniejszą wersją: imbryczek herbaty wraz ze scones, dżemem i clotted cream zamiast masła. Clotted cream to bardzo gęsta i tłusta śmietana, która konsystencją i smakiem przypomina masło.

Scones z porzeczkami

1/2 filiżanki gęstej, słodkiej śmietany
1 duże jajko
1 łyżeczka wanilii
3 łyżki cukru
1/2 łyżeczki soli
2 i 1/4 filiżanki mąki
1 łyżka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
3/4 kostki masła, schłodzonego i pokrojonego w małe kawałki
1/2 filiżanki suszonych czarnych porzeczek lub rodzynek

W jednej misce połącz śmietanę, jajko, wanilię i cukier. W osobnej misce wymieszaj mąkę, sól, proszek i sodę, następnie dodawaj masło, aż do uzyskania w miarę jednolitej masy (nie musi być gładka). Dodaj porzeczki  i mieszankę z pierwszej miski, ugniataj widelcem do wymieszania składników. Wyłóż ciasto na blat, ugniataj przez ok. pół minuty, rozwałkuj do grubości mniej więcej centymetra, następnie wytnij kółka. Połóż ciastka na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, można przed pieczeniem dodatkowo posmarować je śmietaną i oprószyć cukrem. Można też użyć formy do pieczenia muffinów. Piec w temperaturze 200°C, przez 15 -18 minut – scones powinny mieć złotawy kolor.

Ilustrowała Joanna Titeux/pinezka.pl