Przynajmniej dla mnie, ów początek jesieni nie kojarzy się koniecznie z wiatrem, deszczem i zimnem. Jesień to dla mnie mocne słońce w różnorodnych barwach, dojrzałe ciepło, soczysta kolorystyka drzew i młode wino – nie mylić z winem Primeur. Każdy znający się choć trochę na winie (ja należę do tych z końca listy…) zapewne orientuje się, że Niemcy, choć do krajów ciepłolubnych (takich jak na przykład Hiszpania, Francja czy Włochy) nie należą, to winnice całkiem niezgorsze mają.

Do licznych terenów winnicowych zaliczają się m.in. Hessische Bergstrasse (460 ha), Franken (6000 ha), Baden (5900 ha), Pfalz (23400 ha). Żeby nie pominąć tych znaczniejszych wymienię jeszcze: Rheinhessen (26300 ha) oraz Mosel-Saar-Ruwer (10400 ha). Stamtąd pochodzą tak wina białe, jak i czerwone, wina wczesne oraz wina późne. Moje ulubione to te najwcześniejsze, wieńczące lato i rozpoczynające jesień, tzw. Federweißer, zwany też w zależności od regionu: Sauser (świszczący) w Szwajcarii i w południowo-zachodnich Niemczech, Sturm (wichura) w Austrii, Rauscher (szumiący) i Neuer Wein (nowe wino) w Pfalzu oraz Bremser (hamujący) we Franken. Federweißer to wino dopiero w powijakach, czyli pierwsze stadium wina dojrzałego: jeszcze fermentujący moszcz (sok wytłoczony z winogron). Nie jest to napitek specjalnie wymyślny: po prostu ktoś kiedyś skosztował niedojrzałego wina i uznał, że smakiem tym należy podzielić się z innymi.
Młode wino jest w sprzedaży już pod koniec sierpnia i można się nim delektować około miesiąca, choć i tak pierwsze dwa tygodnie smakuje najlepiej. Jak wiadomo, wraz z upływem czasu napój dojrzewa i staje się już normalnym winem: fruktoza zawarta w winogronach ulega rozkładowi na dwutlenek węgla i alkohol. Dzięki znajdującym się w moszczu kulturom drożdży fermentacja następuje bardzo szybko, więc młode winko jest w zasadzie „młode” tylko kilka dni. Tak naprawdę, różnicę w smaku czuje się już w drugim dniu stania w lodówce, choć specjalne schładzanie napoju opóźnia i przedłuża proces fermentacji (i o to – nawiasem mówiąc – chodzi!)

Właśnie ze względu na ową szybką fermentację, młode wino sprzedawane jest w butelkach z dosyć luźnymi zakrętkami. Chodzi oczywiście o to, by dwutlenek węgla gromadzący się w wyniku wciąż zachodzącej fermentacji, mógł swobodnie fot. sabba/pinezka.pluciekać w atmosferę, zaś delikatnie schłodzona butla młodego wina nie wybuchła jego amatorowi w twarz.
Federweißer w stadium początkowym smakuje jak słodki sok, ma zaledwie 4-5% alkoholu, zaś dzięki obecności dwutlenku węgla jest to „sok” lekko musujący. Nie należy się przejmować brudnym nalotem ciągnącym się w nitki (lub piórka w interpretacji niemieckiej, stąd w nazwie Feder, czyli pióro) na dnie butelki, gdyż są to po prostu drożdże. Federweißer, podobnie jak pozostałe wina, występuje w odmianie białej i czerwonej. Czerwona odmiana jest jednak według mnie bardziej aromatyczna i „konkretna”.

Na koniec opowieści dodam, że podobno napój ów ma wiele składników odżywczych, więc w razie czego można udawać, że jego picie zalecił lekarz. Należy jednak raczej rozkoszować się nim (winem, nie lekarzem) z umiarem i powoli, bo, mimo iż smakuje jak sok, to jednak alkohol w sobie zawiera i dosyć szybko uderza do głowy – nawet staremu winiarskiemu wydze.

A teraz zaczynam opowieść zasadniczą, czyli co podawać do młodego wina, w myśl powiedzenia „rybka lubi pływać” (albo jakoś tak). W Niemczech jedną z ulubionych potraw jesiennych, podawaną właśnie szczególnie w tej konstelacji, jest imć placek cebulowy. W Alzacji mamy jego odpowiednik Flammkuchen, gdzie indziej spotkamy Quiche Lorraine lub też wątróbkę z ziemniakami w mundurkach. Ponieważ moim ulubionym dodatkiem jest placek cebulowy, czyli Zwiebelkuchen, podaję przepis właśnie na niego, z czystego egoizmu: fot. sabba/pinezka.pl

Ciasto jak na pizzę, drożdżowe:
350 g mąki
20 g drożdży
220 ml letniej wody
2 łyżki oliwy z oliwek
ewentualnie jedno jajo
(można dodać oregano do ciasta oraz soli i pieprzu dla uzyskania aromatu nieziemskiego)

Albo takie:
125 g mąki
60 g margaryny
pół łyżeczki soli
2 łyżki lodowatej wody
1 łyżeczka octu winnego

Ugniatamy ciasto, jak leci, a potem zajmujemy się farszem, na który potrzebujemy:
400 g (lub więcej jak kto lubi) cebuli
80 g szynki lub baleronu
20 g masła
100 g śmietany kwaśnej
2 jajka
sól, pieprz, kminek (można sobie darować, jeśli kto nie lubi)

Ugniecione ciasto wkładamy na pół godziny do lodówki, w tym czasie należy obrać i pokroić w krążki cebulę, którą następnie wrzucamy na rozgrzane masło do smażącej się tam już szynki. Cebulę smażyć do miękkości, przyprawić solą (oraz pieprzem i kminkiem, wedle smaku); można też żarzącą się cebulę zgasić odrobinką białego wytrawnego wina; wszystko wystudzić.
Wyjąć ciasto z lodówki, rozwałkować i włożyć do formy o średnicy 24 cm. Uformować brzeg i powierzchnię nakłuć widelcem, żeby podczas pieczenia nie powstały w cieście bąbelki powietrza. Na ciasto wrzucić masę cebulową, a na to jajka wymieszane ze śmietaną, popieprzone i posolone. Następnie wsunąć do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piec 35 minut. Dla amatorów sera: w połowie pieczenia posypać całość placka utartym żółtym serem i piec dalej.

Hmmm… choć lato tego lata było krótkie, mam ochotę się zapytać: kiedy wreszcie się skończy i zacznie pyszna jesień?

Zdjęcia: sabba/pinezka.pl