… czyli smakołyki kuchni niemieckiej

To, co najczęściej kojarzy się nam z kuchnią niemiecką, to Sauerkraut czyli kiszona kapusta, kotlet oraz piwo. Nic specjalnego, zero egzotyki, czyli „w tył zwrot!” i dalej szukamy potrawy godnej naszego podniebienia. Stop! Proszę nie opuszczać kuchni Helgi i Helmuta, jak szczury opuszczają tonący okręt.

Co na niemieckim talerzu i w szklance… na szybko

Odpowiedź brzmi: wszystko. Naprawdę. Wbrew pozorom, kuchnia niemiecka nie zaczyna się na kiełbasce curry i nie kończy na Eintopfie (danie jednogarnkowe „wszystko w jednym“). Może zacznę od końca. W Niemczech mieszkają zasadniczo Niemcy, jak sama nazwa wskazuje. Ale duża część społeczeństwa to obcokrajowcy, promotorzy nowej kultury jedzenia, która sprawiła, że kuchnia niemiecka to obecnie różnokolorowy, ciekawy misz-masz. Oczywiście, istnieje też tradycyjna kuchnia niemiecka i, podobnie jak w każdym innym kraju, każdy region ma swoja ulubioną potrawę, w innej części kraju mało znaną. Ale jakby się przejść po głównych i tych zaułkowych ulicach większych czy mniejszych miast, restauracji z typowym niemieckim żarciem nie uświadczysz na pierwszy rzut oka. Jest za to na każdym rogu Döner Kebab – specjalność turecka, że już o pizzeriach, chińskich budkach lub wykwintnych azjatyckich restauracjach nie wspomnę. Dużą popularnością cieszą się też Grecy (ach te caciki!), hiszpańska kuchnia również nie należy do rzadkości.

Najbardziej popularnym i typowo niemieckim miejscem, gdzie skonsumować można szybko, tanio i niekoniecznie zdrowo, są tak zwane Pommesbuden lub Imbissstände, gdzie można nabyć niemieckie fastfoody w postaci frytek, osławionej już kiełbaski curry (a jakże, krakowską też dają), placków ziemniaczanych, z dodatkiem w postaci szybkiej coli w puszce lub obowiązkowo(!) piwka. To coś na szybko, na ząb, tak przy okazji. Ale wróćmy do niemieckich przyzwyczajeń. A ponieważ zbliża się gorące lato, przybliżmy sobie kwestię napoi.
Jak każdy inny Europejczyk, Niemiec pije chętnie herbatę, ale głównym punktem programu jest jednak kawa. Na śniadanie często, ale po obiedzie, to mus. Najlepiej kawa i ciasto. A różnorakich ciast jest ci tu dostatek, więc kawa ma zawsze godnego towarzysza. To z napoi ciepłych. Napoje chłodzące – tutaj króluje znane i lubiane przez wszystkich piwko. Jak wiadomo, Niemcy brylują w tym temacie, a browarów tu tyle, ile ziaren piasku na pustyni. Każdy region specjalizuje się i wyróżnia jedną ważniejszą marką, charakterystycznym smakiem. Chętnie pite są mieszanki soków z wodą mineralną gazowaną, tak zwane Schorle. Szczególnie lubiany jest sok jabłkowy. Pije się też białe wina z bąbelkami… że już o normalnych winach białych i czerwonych nie wspomnę… Niemcy nie muszą wstydzić się przed Francją czy Włochami, choć moje ulubione wina to… hiszpany. A wódeczka, zapytacie? Wódeczka też jest. Głównie jako Korn czyli zbożowa… Ale nie tylko na niej się kończy… Cierpliwości, będzie więcej.

Mało kto wie, że największe spożycie kartofli w Europie przypada między innymi na Niemcy, jednak ktokolwiek zapytany o ich narodową potrawę, na pewno nie odpowie jednym tchem „placki ziemniaczane”. To, co najczęściej kojarzy się nam z kuchnią niemiecką to Sauerkraut, czyli kiszona kapusta, kotlet oraz piwo. Nic specjalnego, zero egzotyki, czyli „w tył zwrot!” i dalej szukamy potrawy godnej naszego podniebienia.
Stop! Proszę nie opuszczać kuchni Helgi i Helmuta, jak szczury opuszczają tonący okręt. Tutaj opłaca się zostać i pobuszować po szafkach, lodówce oraz spiżarce. Zapewniam, że warto… ja zostałam i odkryłam moją kulinarną, niemiecką miłość: zielony sos, zwany też sosem frankfurckim, specjałem ludności nadreńskiej i „nadmeńskiej“.

Zresztą, nie tylko ja. Jak mówi plotka (podobno prawdziwa), pierwszoligowy wieszcz Niemiec, Johann Wolfgang Goethe, zielony sos uwielbiał nade wszystko i podawał go swoim gościom regularnie w Weimarze. Tak, tak, moi drodzy, historia sosu jest stara jak… nie, nie, nie. Nie będę serwować tutaj historii potrawy, bo podniebienie czeka, a żołądek już się niecierpliwie kurczy i domaga jedzenia. Esencją sosu jest mieszanka z siedmiu ziół, czyli w dowolnej kolejności i proporcji: pietruszka, szczypiorek, rzeżucha, szczaw, anyż (zwany inaczej biedrzeńcem lub pimpernellą), trybula, ogórecznik. Można również zamiennie lub dodatkowo wziąć estragon, majeranek, portulakę (kurza noga), szpinak. Zdaję sobie sprawę, że nie dla wszystkich zioła w tym składzie będą osiągalne, ale warto popytać w sklepach ogrodniczych i zawczasu zaopatrzyć się w wydania doniczkowe lub zrobić dla nich miejsce w swoim ogródku. Trud naprawdę sie opłaca, bo sos jest wart grzechu! Proszę bardzo, oto rozkład jazdy.

Składniki sosu zielonego (jak wyżej, w dowolnych proporcjach, jeśli ktoś szczególnie lubi konkretną zieleninę, to bierze jej więcej):

pietruszka
szczypiorek
szczaw
rzeżucha
anyż
trybula
ogórecznik
mała cebula
500g jogurtu wymieszanego ze śmietaną w proporcji, jak kto lubi
dwa jajka ugotowane na twardo
4 średnie ogórki konserwowe pokrojone w kostkę
musztarda
sól, pieprz, cukier, olej

Zioła po opłukaniu kroimy drobno (nie miksować!), dodajemy drobno pokrojone jajka, cebulę, ogórki, dodajemy masę jogurtową. Z premedytacją nie podaję ilości ziół, bo to, ile ich kto weźmie, zależy od tego, jak intensywny chcemy uzyskać smak. Jak już zupełnie nie będziecie wiedzieć ile, to po prostu najłatwiej wziąć z każdego rodzaju po garści. Dodając masę jogurtową mieszamy powoli. Sos powinien być gęsty, ale z łyżki musi spłynąć. Doprawiamy go łyżeczką musztardy (można więcej), solą, pieprzem, szczyptą cukru i – dla gładkości – olejem zwykłym.

Jak to się je? W Niemczech jest to zwykle potrawa wielkanocna, podawana do gotowanych kartofli, do wędlin, zimnych mięs, szparagów. Wszelkie wariacje dozwolone. Jak to z każdą potrawą bywa, nie ma jedynego i prawdziwego przepisu – każdy doprawia i modyfikuje, jak mu pasuje, nie zapominając o tym, by smak podstawowy pozostał taki sam.

Gomółka sera z muzyką w tle, czyli coś dla amatorów śmierdziuchów

I znów jesteśmy w Hesji. Tym razem, przystawka w regionalnym stylu: ser w zalewie.
Nie cierpię kminku, ale w tym daniu jest on nieodzowny i, choć trudno uwierzyć, smaczny i jak najbardziej na miejscu.

Gomółka sera 200-240 g (na dwie osoby) Limburger albo Harzer (ser z pasteryzowanego kwaśnego mleka, o charakterystycznym ostrym smaku; może być zwykły, biały ser)
8 łyżek octu
4 łyżki oleju
4 łyżki wody
3 cebule
kminek, sól, pieprz

Robimy marynatę z wody, oleju, octu i z kostki pokrojonej cebuli, polewamy nią ser i odstawiamy (najlepiej w kamionce), żeby doszedł, na 1-3 dni. Gotowy ser powinien być w konsystencji półpłynnej. Jemy z kawałkiem dobrego, chłopskiego chleba oraz popijamy prawdziwym hesyjskim winem jabłkowym (zwanym Ebbelwoi). Smakowo nie da się porównać z niczym z kuchni polskiej, ale regionalnie jest to potrawa typu smalec z chlebem.

A co z muzyką?… To pozostawiam Waszej wyobraźni – czy będą to odgłosy żołądka, powstające po zapiciu tego specjału Ebbelwoi, czy też cała muzyczna gama zapachów, unosząca się nad talerzem z serem…