Curry – potrawa, przyprawa czy może styl gotowania?

Wszystkie nowe smaki, wonności i zapachy mogą na początek wydawać się albo niezwykle inspirujące, albo nie do zniesienia. Zapraszam Was w podróż kulinarną, która otworzyła przede mną nowe ścieżki i pozwoliła poznać ciekawe miejsca. To, co macie do stracenia, to kilka chwil czytania i może trochę zmarnowanych produktów. Przepisy moje wypróbowałam osobiście na własnej rodzinie i polskich znajomych.

Skąd u mnie zainteresowanie kuchnią hinduską?
Pamiętacie książkę Katarzyny Pospieszyńskiej? Kupiłam ją sobie będąc bodajże na pierwszym roku studiów – zachłysnęłam się opisami przepisów, lecz wykorzystałam ze dwa, gdyż większości przypraw nie mogłam dostać.
Gdy przyjechałam do Anglii, poznałam kolegę, który pracował w kuchni małej restauracji hinduskiej. Adam gotował sobie i nam co kilka dni zupę, na którą przepis dostał od swojego pracodawcy. Zapach kminu rzymskiego zawirował mi w głowie i już wtedy pomyślałam, że to jest odpowiednia atmosfera kuchenna dla mnie.
Pracowałam przez jakiś czas dla bardzo miłej pani Patel (jest to najpopularniejsze nazwisko wśród mieszkańców Gujaratu – zachodnie Indie) i rozsmakowałam się u niej w chapatis – małych plackach prażonych na patelni, których głównym składnikiem jest pszenna mąka Garam. Mielona jest ona tradycyjnie w żarnach. Europejska mąka (jak mi tłumaczono) zagrzewa się podczas mielenia i nie nadaje się do robienia chlebów hinduskich. Po dziś dzień w kuchni każdej rodziny w Indiach są małe żarna, w których codziennie mieli się makę na chleb…
Potem, kiedy poznałam mojego przyszłego męża (który lubi smaczne jedzenie), zaproszono mnie na rodzinną imprezę. Jadłam wówczas to samo delikatne curry, które gotuje się dla dzieci (mówię wam – wstyd). Jednak w owych czasach ostra papryka na języku zabijała wszystkie inne smaki, nie mówiąc już o tym, że non stop miałam wrażenie, że jestem poparzona.
Przygotowując ostrą paprykę włóżcie rękawiczki lub posmarujcie ręce olejem, wtedy ostrość papryki łatwiej jest zmyć. No i pod żadnym pozorem nie drapcie się nigdzie, a zwłaszcza po oczach.

W 1996 roku pojechaliśmy do Indii na trzytygodniową wyprawę i tam właśnie rozsmakowałam się w ostrej, niezwykle smacznej kuchni Północnych Indii, Radżystanu (ponoć właśnie stamtąd pochodzą nasi Cyganie) i Gujaratu. Mieliśmy również przyjemność skosztować potraw z kuchni południowych Indii – ekstaza. Najlepsze jedzenie w Indiach jest oczywiście wegetariańskie, jako że wyznawcy religii Hindu są lakto-ovo-wegetarianami.
Zapędziliśmy się kilka razy do drogich restauracji i zamówiliśmy curry mięsne, ale było to nieporozumienie. Drób, który nam podano, był tak żylasty, że miałam wrażenie, iż jem suchą podeszwę – po tych eksperymentach pozostaliśmy przy kuchniach polecanych w przewodnikach. Zwracaliśmy jednak również uwagę, czy sami tubylcy stołują się w polecanej placówce. Śniadając w hotelach dla backpakers zauważyliśmy pewną prawidłowość – w każdym prawie było osobne menu dla Izraelczyków. Wyjaśnienie okazało się proste – wielu z nich po odbyciu dwu-, trzyletniej służby wojskowej podróżowało po Azji za zaoszczędzony żołd przed rozpoczęciem studiów czy też pracy.

Po powrocie zabrałam się ochoczo do gotowania na podstawie przepisów z książek kucharskich. Niezamierzonym tego efektem są przyjęcia, na których podaję eklektyczne menu z różnych regionów Indii. Z reguły wszyscy je sobie chwalą, a co bardziej doświadczeni starają się zgadnąć pochodzenie potraw.
Przyprawy z reguły kupuję w dzielnicy Tooting na południu Londynu, gdzie mieszka wielu Hindusów. Można tam znaleźć sklepy z przyprawami z każdego regionu Indii, Pakistanu, Sri Lanki a nawet Malezji czy Wysp Karaibskich. Można oczywiście kupić je także w sklepach i supermarketach – Anglicy rozkochali się w wonnym i smacznym jedzeniu hinduskim. Kurczak Tikka Masala w ubiegłym roku wybrany został potrawą narodową Wielkiej Brytanii.

Pierwszym krytykiem jest mój mąż, który jest osobą o bardzo wysublimowanym smaku – wierzcie mi, to raczej przekleństwo, niż zaleta – potrafi on wyczuć niesamowite subtelności w smakach potraw, tak że czasami nóż i widelec opadają. Jak chyba każdy, przeszłam przez etap, gdy zawsze dodawałam ciutkę więcej każdej przyprawy, ot tak, na wszelki wypadek. Daje to z reguły efekt odwrotny od zamierzonego – potrawy stają się tak gorzkie, aż się nie chce ich jeść! Udało mi się kilkakrotnie przypalić przyprawy na mieszanki masala czy curry, co było fatalne w skutkach – gorzkości w curry nie da się zamaskować ani cukrem, ani cytryną – kilka dań wylądowało w koszu.

Czasami przygotowuję curry kilka dni z rzędu, a czasami w ogóle przez kilka tygodni nie sięgam do przepisów. Większość z nich jest niezwykle pracochłonna. Przygotowanie dobrego curry wymaga stałego mieszania i doglądania, żeby się nie przypaliło.
Zamiast gotowania na ogniu, można pozwolić sobie na dogotowanie w piekarniku. Pod przykryciem i w temperaturze 160-180°C dogotowywałam kurczacze curry.

Z własnego doświadczenia wiem, że nowe smaki są czasami trudne do „zrozumienia”, trwało to dość długo zanim naprawdę rozsmakowałam się w hinduskiej kuchni. Teraz szukam wolnego czasu, aby wypróbować nowe przepisy. Z reguły są one bardzo pracochłonne, toteż czasem gotuję na zapas, a następnie przygotowane curry mrożę. Te, które podaję, nie zawsze pochodzą z jednego regionu, aczkolwiek najczęściej na talerzu uzupełniają się doskonale. Mam na myśli to, że z reguły podaję (oprócz ryżu lub jednego z hinduskich chlebów) 2-3 rodzaje curry, przy czym z reguły jedno mięsne, a reszta to warzywne, czy też grochowo/fasolowe.
Jeśli chodzi o proporcje składników, to lepiej jest (o czym wspominałam wyżej) dać mniej przypraw, niż za dużo, bo potrawa staje się gorzka. Nie wolno przesadzić także z prażeniem przypraw, wystarczą im góra 2 minuty na gorącym, nie dymiącym, oleju.
Curry najlepiej przygotowuje się w woku lub w garnku z grubym dnem. Jeśli zaczyna się przypalać, należy przełożyć do innego naczynia – nie mieszać. Wyjątkiem jest cebula, zwłaszcza smażona na oliwie. Można ją podlać 1-2 łyżkami wody i dalej smażyć aż do zbrązowienia. Nawet przypalona dodaje fantastycznego aromatu, i w kuchni rodziny mojego męża (tamilskiej) używana jest jako przyprawa dodawana pod koniec gotowania, tuż przed podaniem potrawy na stoł.

Na zakończenie podam kilka przepisów. Wszystkie z niżej podanych potraw po połączeniu z ryżem stają się samodzielnym posiłkiem. Mogą one również stać się częścią większej uczty.

Curry z kurczaka w mleku kokosowym
(Chicken Chettinad)
Kuchnia południowych Indii

Mieszanka przypraw nr 1
1/2 łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
4 suszone małe papryczki (można mniej, gdy nie lubisz ostrości w nadmiarze – ja często w ogóle ich nie dodaję)
1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
1/4 łyżeczki nasion zielonego kardamonu

Powyższe przyprawy zmielić w młynku.

Mieszanka przypraw nr 2
1 łyżka utartego imbiru
1 łyżeczka ostrego chili (dla odważnych)
3/4 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej

2 łyżki ghee lub oleju podgrzać, dodać 2 średnie cebule (ok. 300 g) drobno posiekane, usmażyć na złoto.
Do usmażonej cebuli dodać mieszanki przypraw nr 1 i nr 2 i smażyć 1-2 minuty, aż zaczną ładnie pachnieć.

Dodać:
600 g nóg kurzych bez skóry (z kością)
180 ml wody
400 ml mleka kokosowego lub śmietanki z puszki
4 łyżki przecieru pomidorowego
6 liści curry (gdy są dostępne)
2 gwiazdki anyżowe
1 łyżkę soku z limonki (lub mniejszą ilość soku z cytryny)
2 średnie pomidory (ok. 180 g)

Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości, mniej więcej 40 minut, nie rozgotować.
Pod koniec dodać 1/4 łyżeczki soli.
Najlepsze następnego dnia, z ryżem lub chlebem naan.

Curry z ciecierzycy i ziemniaków
Curry z Indii Północnych
przygotowanie: 20-30 min

225 g nasion ciecierzycy lub puszka 440 g (w wodzie lub solance)
3 duże ziemniaki
4 łyżki oleju do smażenia
1 łyżeczka gorczycy
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1/4 łyżeczki sproszkowanej asafetidy (niekoniecznie)
1 duża cebula, obrana i pokrojona w plasterki
3 ząbki czosnku
2,5 cm korzenia imbiru
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka (lub mniej) sproszkowanego chili
3 łyżki mielonej kolendry
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki cukru
1 łyżka ziaren sezamu (niekoniecznie)
400 g pomidorów z puszki w sosie własnym lub tyleż świeżych, pokrojonych
1 łyżka soku z cytryny (lub więcej do smaku)

Namoczyć ciecierzycę, pozostawić na noc, następnie ugotować.
Ugotować ziemniaki (można w mundurkach i po ostudzeniu obrać), pokroić w 2,5 cm kostkę.
W woku lub dużym rondlu rozgrzać olej, dodać gorczycę i kmin, po 30 sekundach, gdy zaczną wyskakiwać, dodać asafetidę i po kilku sekundach cebulę.
Zamieszać, smażyć pod przykryciem 3 minuty, lub do lekkiego zbrązowienia, ciągle mieszając.
Zmielić lub zetrzeć czosnek i imbir (imbiru nie trzeba obierać ze skórki). Dodać te dwa składniki do garnka, zamieszać.
Po 30 sekundach dodać sól, chili, kolendrę, kurkumę, cukier i ziarno sezamowe. Smażyć mieszając przez następną minutę, po czym dodać pomidory.
Zagotować i niech pyrka na wolnym ogniu przez następnych 5 minut.
Dodać pokrojone ziemniaki, ugotowaną ciecierzycę wraz z 300 ml wody. Dodać sok z cytryny. Gotować przez następnych 5 minut.
Przez dłuższe gotowanie curry można zagęścić do pożądanej konsystencji.

To curry najlepiej smakuje następnego dnia po ugotowaniu. Podawać z ryżem lub hinduskim chlebem chapati.

Parappu
Potrawa Tamilów ze Sri Lanki

10 czubatych łyżek pomarańczowej soczewicy
2 duże cebule
3 łyżki oleju
1 łyżeczka soli
1 łyżka gorczycy (opcjonalnie)

Wstawić soczewicę do gotowania, w dużej ilości wody (pęcznieje!).
Cebulę posiekać i usmażyć na jasnobrązowo. Podlewać delikatnie wodą, gdyby przywierała.
Dodać gorczycę i smażyć dopóki nie będzie wyskakiwać z patelni.
Gdy soczewica jest rozgotowana, najlepiej tuż przed podaniem na stół, do gorącej potrawy dodać skwierczącą cebulę i sól do smaku.

Gdy czas i warunki pozwolą, dodajcie do garnka, przed podaniem na stół, szczyptę poniższej mieszanki:

Przyprawa curry

2 łyżki nasion kolendry
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka nasion zielonego kardamonu
5 cm kory cynamonowca
1 łyżeczka goździków
1/2 zmielonej gałki muszkatołowej

Zemleć w młynku, schować do słoika. Można przechowywać w ciemnym miejscu przez okres 6 miesięcy.

I na sam koniec jeszcze jeden bardzo prosty przepis, tym razem na ryż.

Jak zrobić dobry ryż curry?

Najprościej tak:
Olej, oliwę lub ghee (3-5 łyżek na szklankę ryżu) rozgrzać na patelni, dodać jedną lub kilka z następujących przypraw (nie mielonych!): kmin, koper, korę cynamonowca lub pod sam koniec smażenia przypraw – szczyptę cynamonu, kozieradkę, kardamon, całe suszone malutkie czerwone chili, kolendrę. Na końcu można też dodać 1/8 łyżeczki asafetidy.
Przypraw należy dać nie więcej niż 1/4 łyżeczki każdej, jeśli dodaje się wszystkie, lub więcej, gdy używa się 1-2.
Smażyć, aż aromat zacznie się roznosić. Uwaga – łatwo je przypalić!
Następnie dodać suchy lub przepłukany ryż, smażyć aż zrobi się szklisty, dodać 2 objętości wody, gotować na małym ogniu. Ryż gotuje się bardzo szybko, należy uważać, by się nie rozpadł.