Dlaczego jogurt, a nie mleko?

W większości współczesnych społeczeństw fermentowane produkty mleczne stanowią znaczną część pożywienia. Ponadto, tradycyjnie uważa się, że spożywanie jogurtu, kefiru i kwaśnego mleka zapewnia wiele korzyści zdrowotnych.
Jogurt jest jednym z najlepiej znanych produktów zawierających tzw. probiotyki, czyli „żywe mikroorganizmy, które po spożyciu w wystarczającej ilości, dają korzyści dla zdrowia wyższe niż ich bezpośrednia wartość odżywcza” [1]. Jest on zdefiniowany przez Codex Alimentaris (1992) jako koagulowany produkt mleczny będący wynikiem fermentacji kwasu mlekowego przez Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Inne szczepy bakterii mlekowych (czyli LAB, Lactic Acid Bacteria) są także obecnie używane dodatkowo – np. Bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus, L. casei i inne.

Terapia probiotyczna opiera się na założeniu, że istnieje coś takiego jak „normalna mikroflora jelitowa”. Jednakże taka normalna flora nie została nigdy zdefiniowana (chyba, że jako mikroflora bez przerostu bakterii patogennych). Wiele badań sugeruje natomiast dobroczynny efekt terapeutyczny wywierany przez LAB [2].
Czym, oprócz smaku, tak naprawdę różni się jogurt od mleka? Zawartość poszczególnych składników odżywczych w jogurcie jest zmieniona dzięki bakteriom w nim obecnym. Bakterie wymagają, np. do wzrostu witaminy B12, zatem jogurt ją traci w miarę fermentacji, za to S. thermophilus oraz Bifidobacteria wytwarzają pochodne kwasu foliowego (chociaż Lactobacilli go zużywają, dlatego proporcje różnych szczepów bakterii są istotne dla końcowej wartości odżywczej jogurtu).

Jogurt dostępny w handlu zazwyczaj ma wyższą zawartość białka niż mleko, ponieważ dodawane jest do niego przed kondensacją mleko w proszku. Białko z jogurtu może być lepiej przyswajalne niż białko mleka, ponieważ bakterie wykazują również aktywność proteolityczną i (zwłaszcza L. bulgaricus) rozkładają białka częściowo już podczas produkcji jogurtu. Tłuszcze także przechodzą szereg zmian podczas fermentacji – część kwasów tłuszczowych jest uwalniana w wyniku aktywności lipaz, aczkolwiek ta akurat właściwość jogurtu jest mniej ważna, bo jogurt komercyjny jest na ogół niskotłuszczowy lub odtłuszczony. Dodatkowo, niskie pH jogurtu powoduje, że wapń, fosfor i magnez przybierają formę jonową, co sprzyja ich wchłanianiu w jelicie.

Najistotniejszą właściwością bakterii kwasu mlekowego jest chyba rozkładanie dwucukru-laktozy. Produkty mleczne są wyłącznym źródłem laktozy w ludzkiej diecie. Cukier ten musi zostać przez organizm rozłożony na przyswajalne składniki – glukozę i galaktozę. Przed absorpcją w jelicie laktoza jest hydrolizowana przez jelitowy enzym – laktazę. Niestety, niedobór tego enzymu to najczęstsza niedomoga enzymatyczna wśród dorosłych.
Ponad połowa dorosłej populacji świata cierpi na nietolerancję laktozy.  Rozwojowo nie jest to żadna anomalia, ponieważ człowiek jest jedynym ssakiem, u którego aktywność laktazy jest w ogóle zachowana po odstawieniu od piersi. W przypadku nietolerancji, niestrawiona laktoza dochodzi do jelita grubego, gdzie jest fermentowana przez bakterie tam obecne, tworząc kwasy: propionowy, mlekowy, octowy i masłowy, a także gazy: metan, wodór i dwutlenek węgla, powodujące wzdęcia.
Nietolerancja laktozy bardzo się różni między grupami etnicznymi i geograficznymi i wynosi prawie 100 procent w niektórych krajach azjatyckich, ponad 50 procent w Afryce i Ameryce Południowej, a w Europie ma rozpiętość od 70 proc. w południowych Włoszech do tylko ok. 2 proc. w Skandynawii. Ameryka Północna, jako mieszanka grup etnicznych, zachowuje proporcje właściwe dla konkretnych populacji.

Częściowy rozkład laktozy w fermentowanych produktach mlecznych sprawia więc, że są one lepiej przyswajane przez dorosłych, niż mleko. Należy tylko uważać, gdyż podgrzewanie jogurtu (pasteryzacja) znacznie zmniejsza aktywność laktazy, więc lepiej kupować jogurt zawierający żywe kultury bakterii (a najlepiej produkować własny jogurt z mleka, unikając także w ten sposób żelatyny, dodawanej obecnie do jogurtu przez większość producentów). 

Szczepy bakteryjne, obecne w jogurcie, mogą też zapobiegać biegunkom u dzieci, zabezpieczając jelita przed różnymi patogenami (bakterie, wirusy). Jogurt może odgrywać pozytywną rolę również w profilaktyce raka jelita grubego, gdzie dieta ma duże znaczenie (aczkolwiek w tym wypadku wyniki badań są niejednoznaczne). Jelita są chronione przez LAB także przed zapaleniem (inflammatory bowel disease) – chronicznym zespołem chorób układu odpornościowego, objawiających się dolegliwościami różnych odcinków jelita, oraz (a przynajmniej rezultaty badań in vitro i na zwierzętach są obiecujące) przed zakażeniem Helicobacter pylori, bakterią uznawaną za jedną z przyczyn choroby wrzodowej.

Chociaż bakterie kwasu mlekowego w fermentowanych artykułach spożywczych są powszechnie używane i w normalnych warunkach nieszkodliwe, mogą one być przyczyną chorób (głównie bakteriemii) u osób z obniżoną odpornością – np. takich, które zażywają długo wysokie dawki antybiotyków (po krótkiej, wyniszczającej florę jelitową kuracji antybiotykami picie jogurtu, kefiru lub branie Lakcidu jest natomiast wskazane) lub środków immunosupresyjnych (podawanych po przeszczepach lub w chorobach autoimmunologicznych). Generalnie jednak, dla osób zdrowych, jogurt jest bardzo cennym składnikiem codziennej diety.

—-
1. Guarner, F., Schaafsma, G. J. (1998) Probiotics, Int. J. Food Microbiol. 39, s. 237-8.
2. Adolfsson, O., Meydani, S. N., and Russell, R. M. (2004) Yogurt and gut function, Am. J. Clin. Nutr. 80, s. 245-56.