Drukuj
Grudzień 2008 autor: Magda Brzeska (współpraca Kalina Wojciechowska)

Święta po szwedzku



Lubię święta Bożego Narodzenia. 
To jasne – stwierdził Lasse – wszyscy je lubią.*
 

Szwedzkie dzieci mają wiele powodów, by lubić Boże Narodzenie: radosna atmosfera, atrakcyjne dekoracje, prezenty i wspaniałe świąteczne potrawy. 

W Boże Narodzenie jest wesoło (...). Nam dzieciom z Bullerbyn, też żyje się dobrze podczas świąt Bożego Narodzenia – stwierdza Lisa, jedna z bohaterek kultowej książki Astrid Lindgren Dzieci z Bullerbyn.

Świąteczna radość poprzedzona jest czterotygodniowym okresem adwentu, który rozpoczyna liturgiczny rok w Kościele. Ponieważ wyznaniem panującym jest w Szwecji luteranizm, wiele zwyczajów i symboli przywędrowało z Niemiec i zostało w większym lub mniejszym stopniu zmodyfikowanych przez Szwedów. Należy do nich np. wieniec adwentowy, który pojawił się w Szwecji już w I połowie XIX w., a w latach 20 XX w. zastąpiono go świecznikiem. W każdą kolejną niedzielę adwentu zapala się jedną świecę. Na Boże Narodzenie płoną już cztery, każda innej wysokości.
   Podobnie kalendarz adwentowy, który ułatwiał i uatrakcyjniał dzieciom odliczanie 24 dni do Bożego Narodzenia. Zanim uzyskał znaną dziś formę – planszy z okienkami oznaczonymi kolejnymi cyferkami i kryjącymi jakąś niespodziankę (np. czekoladkę albo małą zabaweczkę) – składał się po prostu z 24 pierniczków ozdobionych lukrowanymi cyframi.

fot. z sxc.hu

Pierniczki za to nieodmiennie kojarzą się ze świętami znanymi z opisów Astrid Lindgren.
Trzy dni przed Gwiazdką piekliśmy pierniczki. Było nam wtedy tak wesoło jak w Wigilię. Tego dnia zapach pierniczków rozchodził się po całym Bullerbyn.
– Lubię ten rodzaj kuchennych zapachów – powiedział Lasse. Upiekł siedemnaście pierniczków wyciętych foremką w kształcie prosiaczka, ja czternaście, a Bosse jedenaście. Wycięliśmy także serduszka i gwiazdki.

Gwiazda z miejscem na świecę to kolejny gadżet bożonarodzeniowy pochodzący z Niemiec, który Szwedzi po swojemu zmodyfikowali. Najbardziej popularny dziś model, składany i nieco spłaszczony, który łatwiej powiesić w oknie, jest szwedzkim dziełem, a w latach 40 XX w. Erling Persson, twórca H&M, jako jeden z pierwszych powiesił w swoim oknie świecącą gwiazdę zasilaną prądem.

Choinka, choć również przejęta od Niemców, dekorowana jest całkiem po szwedzku – małymi szwedzkimi flagami, lampkami, świecidełkami, w czasach dzieciństwa Astrid Lindgren były jeszcze jabłka, papierowe koszyczki ze słodyczami i oczywiście pierniczki, ale najbardziej charakterystyczne są ozdoby słomiane. Dawniej, gdy jesienno-zimowy zmierzch zapadał wcześnie, chłopi spędzali czas tworząc słomiane koziołki. Dziś mają one status symbolu Bożego Narodzenia w Szwecji, choć są pozostałością pogańskich wierzeń, według których bóg płodności i burz – Thor powoził wozem zaprzężonym w dwa kozły. Kozły te można było wieczorem zabić i zjeść, a rankiem odradzały się na nowo. Nieco bardziej schrystianizowany koziołek miał w noc wigilijną roznosić prezenty. Podrzucał je pod drzwi, pukał i znikał w mroku, dlatego bożonarodzeniowe prezenty nazywane są w Szwecji julklappar czyli "bożonarodzeniowe pukanie". 

Prezenty przynosił też Jultomte czyli bożonarodzeniowy krasnoludek, podobny do siwobrodego świętego Mikołaja ubranego w czerwony strój z czerwoną czapką i wielkim workiem prezentów. Dawniej wierzono, że takie krasnoludki zamieszkują pod podłogą i opiekują się domostwem. Wypadało o nie dbać, więc w wigilijny wieczór wystawiano im miskę z kaszą. Dziś Jultomte został zdegradowany do pomocnika świętego Mikołaja, zwanego Sinterklaas, który nieprzypadkowo przypomina bardzo anglosaskiego Santa Claus.   

Najbardziej znaną szwedzką tradycją związaną z okresem Bożego Narodzenia jest "Święta Łucja", obchodzona 13 grudnia, kiedy przypada najdłuższa noc w roku. Teoretycznie, jak sugerowałaby nazwa święta, powinno się wtedy czcić pamięć sycylijskiej męczennicy Łucji, żyjącej w IV w., która złożywszy ślub dozgonnej czystości, odmawiała zamążpójścia i została skazana najpierw na pobyt w domu publicznym, a potem na śmierć. Tymczasem szwedzka "święta Łucja" nawiązuje do źródłosłowu imienia Lucia – lux lucis – oznaczającego światło i do pogańskiej tradycji przezwyciężania sił ciemności.
   W tę najdłuższą w roku noc świętuje się nadzieję na powrót światła na ziemię. Zwyczaj pochodzi z XVI/XVII w. z rejonu Västergötland, w całej Szwecji rozpowszechnił się w wieku XIX. 

Tego szczególnego dnia dziewczynka (kiedyś była to najstarsza córka) ubrana w białą suknię i z wieńcem na głowie, w który wplecione są świece, rozdaje domownikom tradycyjne szwedzkie przysmaki: bułeczki z rodzynkami (lussekatts), pierniczki (pepparkakor), inne ciasta i oczywiście glögg. Towarzyszy temu śpiew tradycyjnej pieśni Santa Lucia, santa Lucia. "Święta Łucja", jako niemal narodowe święto w Szwecji, obchodzona jest wszędzie: od przedszkoli po poważne instytucje i firmy. Organizowane są też parady i wybory miejscowej Łucji. 

Mimo że "Święta Łucja" dziś kojarzy się wyłącznie ze Szwecją, niektórzy początków tego zwyczaju poszukują również w Niemczech, gdzie dziewczynkę przebierano za Christkindlein – Dzieciątko Jezus, a wieniec ze świecami miał symbolizować aureolę. Oryginalności za to nie można odmówić tradycyjnym szwedzkim potrawom.  

Świąteczne jedzenie Szwedów bardzo odbiega od naszego, polskiego. Wiele z potraw, które zjada się obecnie w Szwecji w czasie Świąt, było kiedyś daniami codziennymi. Przed Świętami natomiast zabijano świnie na specjalną szynkę świąteczną, kiełbasę, salceson i żeberka. Uboju dokonywano najczęściej rano, w dzień Świętej Łucji, a mięso z niego, nie poddawane żadnej obróbce, koniecznej jeśli chciałoby się je dłużej przechowywać, uważano za wyjątkowy delikates. Jeszcze wcześniej szykowano rybę – sztokfisza. Niektóre z tych potraw, zwłaszcza sztokfisz oraz śledzie w różnych wariantach,  przyrządza się wyłącznie na Święta. Zaś codzienne potrawy, np. chleb, mogą z tej okazji przybierać inną postać.    
   Jako alternatywę dla wieprzowiny podawano gęsi, zwłaszcza w Skåne. Jednak ten zwyczaj prawie całkiem zaginął, a świąteczna gęś została wyparta przez szynkę.
   Krew ze świń wykorzystywano do kiełbas i pasztetów. Tłuste okrawki zużywane były do dania zwanego dopp i grytan − kawałki chleba macza się w garnku z tłuszczem i skondensowanym wywarem po gotowaniu szynki lub kiełbasy i zjada. Potrawę tę robiło się po zakończeniu postu, w oczekiwaniu na najlepsze świąteczne jedzenie.

   Inną potrawą wigilijną jest lutfisk, czyli wspominany wcześniej suszony sztokfisz. Potrawa ta wywodzi się ze średniowiecza, kiedy to opracowano technologię suszenia ryb. Jest to typowo szwedzka tradycja, odpowiadająca naszemu karpiowi, czy duńskiemu indykowi. Skąd pochodzi sam lutfisk? Podobno jeszcze z czasów Wikingów, których starano się otruć rybami namoczonymi wcześniej w ługu. To się jednak nie udało, ale pomysł konserwowania ryb za pomocą ługu i suszenia spodobał się i Normanowie zaczęli stosować u siebie.
   Podczas Świąt nie może zabraknąć risgrynsgröt. Zwykle ten prosty kleik gotowano na mące żytniej lub kukurydzianej, a tylko podczas Świąt Bożego Narodzenia na ryżu. Na wielu stołach królowała inna odmiana tej potrawy – owsianka.

I wreszcie śledzie. Do potraw świątecznych Szwedzi używają zarówno śledzi marynowanych, jak i surowych. Przepisów jest wiele, oto jeden z nich:

Śledź na pomarańczowo

6 solonych filetów śledziowych 
75 ml octu
400 ml wody
1½ łyżeczki cukru
1 cytryna
1 pomarańcza
10 zmiażdżonych ziaren czarnego pieprzu 
½ łyżeczki ziela angielskiego, zmiażdżonego
1 łyżeczka goździków
2-4 liscie laurowe
½ szklanki siekanego koperku
pietruszka do ozdobienia

Przygotować zalewę. Wymieszać ocet, wodę, cukier oraz z sok z wyciśniętej cytryny i pomarańczy. Do zalewy dodać pociętą w wąskie paseczki skórkę z pomarańczy (tej, którą uprzednio wycisnęliśmy). Dodać przyprawy oraz koper. Do zalewy włożyć śledzie i odstawić na co najmniej 24 godziny.
Udekorować natką pietruszki i skórką pomarańczową.

Nasze sanie jechały pierwsze, za nimi sanie z Zagrody Południowej, a za nimi sanie z Zagrody Północnej. Ach, jak pięknie dzwoniły dzwoneczki! Cieszyliśmy się tak bardzo, że zaczęliśmy śpiewać, lecz mama powiedziała, żebyśmy przestali, bo nałykamy się za dużo zimnego powietrza. Wołaliśmy jednak co chwila do Ollego, który jechał w saniach za nami, a on powtarzał to wszystko Britcie i Annie.
− Jeśli dostaniemy salatkę śledziową, to wracam do domu! − krzyknąl Lasse.
− Ja też − krzyczał Olle. 
Potem musiał powtórzyć Britcie i Annie, co krzyczeliśmy do siebie. Po chwili Olle krzyknął nam, że Britta i Anna też mają zamiar wrócić, jeśli nam dadzą sałatkę śledziową.
Ale nie wróciliśmy do domu, chociaż dostaliśmy sałatkę śledziową. Dostaliśmy takie mnóstwo innego pysznego jedzenia, że można było nie jeść sałatki.
 

Świąteczny pasztet jest podawany w tej samej formie, w której był pieczony. Spożywa się go na zimno lub na ciepło. Oto jedna z dawnych receptur:

500 g wątróbki
300 g masła
2 ząbki czosnku
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka soli
½ łyżki pieprzu mielonego
2 jajka
200 ml mleka lub śmietany
1-2 łyżki koniaku

Gotowaną wątróbkę należy zemleć i wymieszać z masłem i czosnkiem. Dodać mąkę ziemniaczaną, pieprz, sól, jaja i mleko. Wlać do formy. Piec w temperaturze 175°C około godziny.

Bez wątpienia Boże Narodzenie nie uda się bez szynki. Szynkę wieprzową o wadze około 3 kilogramów należy natrzeć rozgniecionymi przyprawami − po 2 łyżki: goździków, ziela angielskiego, rozmarynu, majeranku oraz 5 liści laurowych − i zawinąć w folię aluminiową. Piec w temperaturze 175°C, około 50-75 minut na każdy kilogram.

Do szynki nie może zabraknąć brązowej kapusty:

1 główka białej kapusty
100-150 g masła
100 g cukru
300 ml bulionu mięsnego
1 łyżeczka octu

Na patelni rozgrzać masło i dodać połowę cukru. Zbrązowić. Dodać pokrojoną w małe kwadraty kapustę i resztę cukru. Zalać bulionem i dusić około 1½ godziny, mieszając, by nie przywarło. Doprawić do smaku solą i octem.

Zimą ludzie w Szwecji jedli z reguły chleb żytni, ale podczas Świąt pojawiało się także pieczywo pszenne, różniące się od codziennego kształtem (np. figurek), dodatkiem szafranu i słodkiego sosu oraz słodkie ciastka.
   Ciasta pojawiały się na stołach zamożniejszych mieszczan. Można je było znaleźć na wszelkiego rodzaju targach i straganach. Do najstarszych słodkich wypieków należą znane szwedzkie pepparkakor, podobne do polskich pierników. Istniały także inne gatunki ciast, które nie wymagały pieczenia.

To jest przepis na świąteczne ciastka, które różnią się nieco od tych na Św. Łucję, od francuskich pepparkakor, angielskich i tak zwanych kanapkowych oraz codziennych, bo i takie figurują w książce kucharskiej.

Pepparkakor

500 g cukru
150 ml sirap (płynny karmel, można zastąpić melasą)
150 ml wody
300 g masła
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
750 g mąki

Ugotować cukier, wodę i sirap. Rozpuscić masło. Ostudzić. Do mąki dodać przyprawy i proszek do pieczenia. Wszystko wymieszać i wstawić do chłodnego miejsca na resztę dnia.
Ciasto dokładnie rozrobić, rozwałkować na grubość około 2 mm, wyciąć ulubione kształty. Wyłożyć na nasmarowaną blaszkę. Piec w temperaturze 175°C stopni przez około 8-10 minut.

Początków historii pepparkakor można się doszukiwać w czasach Cesarstwa Rzymskiego i wytwarzanych wówczas w przyklasztornych aptekach pigułek mających leczyć gardło. Robiono je w równych częściach z miodu i mąki, dodając dla smaku przyprawy − im ich było więcej, tym pigułki lepiej smakowały, jednak takie działanie doprowadziło w końcu do przedawkowania przypraw. Sama nazwa pochodzi od greckiego słowa peperi, oznaczającego pieprz. Te brązowe, mocno przyprawione ciastka nie zawierają jednak żadnego pieprzu. Wszystkie orientalne przyprawy nazywano korzennymi, po szwedzku −  pieprzowymi. Jednak był na nie spory deficyt, gdyż musiały być transportowane do Europy drogą morską. Dotyczyło to takich przypraw jak: wanilia, kmin, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa czy papryka.
   Same ciastka znane są w Szwecji od średniowiecza, od czasu pogrzebu Świętej Birgitty. W 1444 r. zakon św. Birgitty dostał wyłączność na wypiekanie i sprzedaż pepparkakor. Także w Szwajcarii były one reglamentowane, tak wiele osób chciało je kupować i nawet zadłużało się w tym celu.

fot. z www.odla.nu/artiklar

No i wreszcie grzaniec, czyli glögg. Napój ten zwany był wcześniej "zapalonym winem" i zawierał o wiele mniej alkoholu niż obecnie. Jednak w miarę upływu lat wzrastała też moc grzańca. Odkryto również, że karmelizowany cukier poprawia jego smak, a najlepszy wychodzi, jeśli cukier doda się do niego dzień wcześniej. W procesie przygotowywania i dosmaczania wina, jego objętość zmniejszała się jednak o połowę, zatem zaprzestano dodawania karmelu. Za to dodatkiem zaczęły być przyprawy. Tak naprawdę dzisiejszy glögg ma niewiele wspólnego z tym z XVII wieku. Pierwsze wina z dodatkiem ziół i innych przypraw pojawiły się w Szwecji około XV wieku. Uznane one zostały za lecznicze, a spopularyzował je m. in. król Gustaw Waza, którego ulubionym napojem było grzane wino reńskie z dodatkiem cukru, miodu, cynamonu, imbiru, kardamonu i goździków. Szwedzi, zainspirowani przez francuską firmę Brulôt, zaczęli przygotowywać podgrzewany koniak z dodatkiem cukru. Koniak był stopniowo wypierany przez wino i coraz bardziej przypominał współczesny grzaniec. W 1890 r. glögg stał się napojem typowo bożonarodzeniowym. 

Właśnie tak świętują dziś Szwedzi Boże Narodzenie.

God Jul!

------
* cytaty pochodza z ksiażki Astrid Lindgren Boże Narodzenie w Bullerbyn, tłum. Anna Węgleńska, Wyd. Zakamarki, Poznań 2007

Zdjęcia z serwisów: sxc.hu, flickr.com oraz ze strony www.odla.nu