Co każda dobra synowa w zamrażalniku mieć powinna cz.I

Co każda dobra synowa w zamrażalniku mieć powinna cz.I


   Gość w dom Bóg w dom. Mi casa es tu casa
   Gościnność to pojęcie bardzo międzynarodowe. Ale tylko w Polsce "konie się z karety wyprzęga". Tylko w polskim domu można usłyszeć następujące frazy i zwroty wypowiedziane z wyrzutem: "jak to, nie zostaniesz na kolacji?", "jadłaś już? nie szkodzi, zjesz z nami drugi raz".
   Zajrzyj do zamrażalnika i powiedz mi czy jesteś przygotowana nie tylko na gości, ale i na najazd Hunów i Wizygotów. Zamrażarka poza obowiązkowymi lodami i wódką zawiera mięso, mrożone dodatki i kilka innych bliżej niezidentyfikowanych skamielin.

   Więc dlaczego się czepiam? Kręcę nosem, bo mimo wyboru i ilości wiktuałów pierwszą myślą gospodyni na widok zbliżających się niespodziewanych gości będzie słynne "o jejku, a ja nie mam w domu NIC do jedzenia" - i zrobienie obiadu zajmie dobrych parę godzin. 

   Czego zatem brak? Brak sosów i tzw. masełek smakowych (compound butters, beurre composé), które są spoiwem każdej dobrej kuchni. Rozmrożenie i przyrządzenie filetów, łososia czy steku wraz z warzywami zajmuje najwyżej pół godziny. Problem tkwi w tym, że nie bardzo jest z czym to wszystko podać.
Obecność masełek w zamrażalniku ułatwi podanie obiadu dla niespodziewanych gości i zaoszczędzi przynajmniej półtorej godziny, nie mówiąc już o dodatkowych punktach za "poziom gastronomiczny". 
   Masła smakowe robi się niezwykle prosto. Do miksera (blendera) dodaje się masło o temperaturze pokojowej i składniki z poniższej listy. Masę wystarczy potem uformować w małe słupki, zawinąć np. w pergamin i włożyć do zamrażalnika. Masło dodaje się do mięs, ryb i warzyw. Proste, prawda?

   Najpopularniejsze masła to:
 
Z serem gorgonzola - świetne do steków z polędwicy wołowej. Jeden gruby plasterek na stek i zwyczajny kawałek mięsa wygląda jak ze słynnego steakhousu. Zamiast gorgonzoli można użyć innego sera pleśniowego (np. stilton lub zwykły rokpol). 
Paprykowe - marynowane papryczki z grilla i drobno pokrojone szalotki. To masło jest świetne na zielonej fasolce szparagowej, ale ogólnie jest dość wszędobylskie.
Meksykańskie - ja najbardziej lubię na carne asada, czyli na marynowanej w soku z limonek grilowanej wołowinie. Ale odrobina tego specyfiku doda szczyptę "olé!!!" nawet zwykłej piersi z kurczaka: zielona kolendra (cilantro), mielony kmin rzymski (cumin), i drobno poszatkowane chili.
Południowoamerykańskie - zwane churrasco - czosnek i zielona pietruszka. Nadaje się do wszystkiego, ale głównym przeznaczeniem jest stek wołowy krojony "wzdłuż" w stylu churrasco.
Orzechowe - pieczone i drobno krojone orzechy laskowe, tarta skórka cytrynowa i odrobina szczypiorku. Zamieni stek z halibuta w danie iście królewskie.
Włoskie - rozmaryn i czosnek drobno posiekane z odrobiną soku z cytryny. Nadaje sie świetnie do kurczaka lub jagnięciny z rożna.
Azjatyckie - drobno starty imbir i tarta skórka cytrynowa z kilkoma kroplami nam pla (tajski sos rybny). Zamieni warzywną mrożonkę typu marchew i brokuły czy chiński groszek w strączkach (snowpeas) w czterogwiazdkowe orientalne danie.
Amerykańskie - musztarda, bazylia, szalotki.
Greckie - tapenade z czarnych oliwek (mielone czarne oliwki, sok z cytryny lub skórka cytrynowa, przyprawy).
Koperkowe - siekany koperek i kapary. Rewelacyjne do łososia lub soli.

Oprócz wyżej wymienionych masełek smakowych warto mieć w zamrażalniku biały sos z dodatkiem masła, tzw. beurre blanc. Sos, który samodzielnie lub po zmieszaniu z naszymi ulubionymi składnikami zamieni zwykły kawałek ryby lub drobiu w danie teściowej godne.
 
Na głębokiej patelni łączymy szklankę białego wytrawnego wina, pół szklanki octu winnego białego dobrej jakości, trzy ziarna pieprzu i szalotkę pokrojoną na ćwiartki. Redukujemy, aż płyn na patelni będzie miał konsystencję syropu. Dodajemy 1 1/2 szklanki kremówki i redukujemy na małym ogniu. Zdejmujemy patelnię z ognia i powoli dodajemy masło (około 150 gramów), ustawicznie mieszając.
Sos ten daje się świetnie zamrozić, najlepiej w kilku małych opakowaniach.

Do wołowiny robimy sos oparty o czerwone wino. Przepis na najlepszy, jaki kiedykolwiek miałam okazję spróbować, zamieściłam poniżej.

Na maśle złocimy szalotkę, rozmaryn i 1 łyżkę pasty pomidorowej. Dolewamy pół szklanki wina (np. merlot), pół szklanki koniaku i pól szklanki porto. Redukujemy do objętości pół szklanki. Dodajemy 3 szklanki bulionu wołowego i redukujemy jeszcze raz. Sos przed zamrożeniem należy przecedzić. Przy rozmrażaniu dodajemy odrobinę masła.
Do sosu można dodać rozmaite składniki np.: suszone wiśnie (do filet mignon), grzyby typu smardze (do pieczeni wołowej) lub ulubione przyprawy, jak na przykład chile chipotle - ostrą  papryczkę, wędzoną na meksykański sposób. Sos w oparciu tylko o czerwone wino lub porto też będzie smaczny.

Sos holenderski (hollandaise) to wbrew popularnej opinii sos nie tylko do jaj w koszulkach (słynne jajka po benedyktyńsku) i szparagów, ale po dodaniu estragonu także do steków (sos béarnaise do filetów Oscar) i wielu innych dań.

Na garnku z gotującą się wodą, tzw. bain-marie, umieść miskę z trzema żółtkami i łyżką wody. Mieszaj szybko ubijaczką do piany aż utworzy się płyn o konsystencji majonezu. Dodaj 250 gramów roztopionego masła dolewając po trochu i ustawicznie mieszając. Sos daje się świetnie przechowywać. Dodaj soku z cytryny i wtedy otrzymasz sos do jaj po benedyktyńsku, dodaj estragonu i otrzymasz sos podawany z filetami Oscar (fillet mignon pokryty mięsem kraba, dwoma skrzyżowanymi szparagami i polany sosem béarnaise).

   A co w takim razie odmrozić dla teściowej?
Jakie danie można w pół godziny postawić przed nią na stole?
Najlepiej odmrozić i usmażyć kilka piersi z kaczki (można upiec całą kaczkę, ale moje doświadczenie wskazuje, że łatwiej kupić kilka mrożonych kaczych piersi) i podać je z sosem à la orange.

1/4 szklanki cukru i 2 łyżki stołowe wody należy rozpuścić w garnuszku do robienia sosów. Gdy cukier się roztopi zwiększamy ogień i ciągle mieszając czekamy, aż syrop zabarwi się na ciemnozłoty kolor. Zdejmujemy z ognia i dolewamy dwie łyżki stołowe octu z sherry lub koniaku. Dodajemy 1 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego i dwie łyżki poszatkowanych drobno szalotek. Redukujemy, aż w garnuszku pozostanie pół szklanki płynu (około 15 minut). Dodajemy 1 1/2 szklanki rosołu (z kurczaka lub kaczki - jak przygotować dobre wywary, smaki i rosoły dowiesz się w październikowym numerze Pinezki). Redukujemy, aż w garnuszku pozostanie 3/4 szklanki. Dodajemy utartą skórkę z pomarańczy (ok. jednej łyżki) i 60 gramów masła.
Gotowy ostudzony sos można zamrozić w całości lub w kilku mniejszych plastykowych opakowaniach. Przed podaniem sos miesza się z segmentami pomarańczy (bez skórki i błon). Usmażone piersi udekorowć można plastrami pomarańczy.

   Potem obserwujemy, jak teściowej opada szczęka, a nam, jak u Pinokia, rośnie nos przy słowach: "Cóż za niespodzianka! Jak to miło, że mama do nas wpadła."
 

W następnym numerze "The Thrill of the Grill, czyli jak grillować by nikt wam nie musiał drillować dziury w brzuchu".



{jos_sb_discuss:14}

Komentarze (0)

Zapisz się do RRS feed tego komentarza

Pokaz/Ukryj Komentarze

Napisz Komentarz

mniejsze | większe

Powered by Azrul's Jom Comment for Joomla!
busy
 
}

info dla autorów

Szanowny Autorze, zapraszamy do współpracy z magazynem pinezka.pl. 
> Tutaj znajdziesz informację < dotyczącą warunków publikacji tekstów oraz współpracy z nami. 

Info i kontakt


 

Kontakt:  
{
logowanie dostępne tylko dla członków redakcji Pinezka.pl